牡蠣味膨化淀粉片的工藝及配方優化研究

彭秀清，丘華，馮鈺瑤，牛金磊，張其蒙，張靈敏，曾司斌

(廣西大學 輕工與食品工程學院，廣西 南寧，530004)

牡蠣屬軟體動物門，雙殼綱，珍珠貝目，牡蠣科[1]，俗稱蠔，別名蠣黃、蠔白、海蠣子[2-3]。牡蠣肉肥美爽滑，味道鮮美，營養價值豐富。干牡蠣肉蛋白質含量高達45%～57%[4]，脂肪7%～11%，總糖19%～38%[5]。此外，還含有多種維生素及牛磺酸、Se、Fe、Zn等生物活性成分[6-8]。

為彌補牡蠣深加工產品種類少的不足，本文研制了富有牡蠣風味的膨化淀粉片，以豐富市場。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

牡蠣(Ostrearivularis)每個約30～50 g，購于南寧市海鮮市場；蓮花牌味精(谷氨酸鈉含量>99%)、中鹽牌食鹽、王守義十三香、白砂糖、五香粉、小麥淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉，均購于南寧市南寧百貨超市；L-谷氨酸鈉、NaHCO3、NaCO3、NH4HCO3、AlK(SO4)2，購于南寧市佳威實驗有限公司。

JJ300Y型電子天平(d=0.01) ，常熟市雙杰測試儀器廠；CS-858型真空充氣包裝機，中國上海申越包裝機械有限公司；DHG-9146A型電熱風干燥箱，上海精宏有限公司；多功能電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司；EM-3010EB1型微波爐，合肥榮事達三洋電器股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 預處理

將市場上購得的新鮮牡蠣初步清洗后去殼，用清水充分沖洗牡蠣肉中的泥沙、碎殼等雜質，洗干凈后瀝干水分。

1.2.2 去腥

將經過預處理的牡蠣肉80 g/L食鹽水浸泡45 min去腥。

1.2.3 糊化

按混合淀粉與調味液的質量體積比為1∶0.8(g∶mL)計量[11]，本試驗為混合淀粉100 g和調味液80 mL。將3/4(60 mL)調味液量倒入鍋中煮沸,取淀粉量20%(20 g)左右的淀粉與剩余的l/4(20 mL) 的調味液調和成粉漿, 將調好的粉漿倒入煮沸(小火保持微沸)的調味液中,攪拌均勻成糊狀。剩余80%淀粉(80 g)待用。

1.2.4 混合攪拌

將膨化劑和絞碎的牡蠣倒入剩余的80%(80 g)淀粉中，攪拌均勻, 然后倒入已糊化的淀粉漿中, 不斷攪拌使其成為均勻的粉團，約需10 min。

1.2.5 成型

將攪拌均勻的粉團放在干凈干燥的砧板上揉制成2～3 cm直徑的圓柱形。

1.2.6 蒸煮

對成型的粉團進行隔水蒸煮，直至使粉團剖面呈半透明狀, 條身軟而富有彈性為止，約需30 min左右。

1.2.7 老化

把蒸煮過的粉團冷卻至室溫后，置于4 ℃溫度下恒溫12 h進行老化。

1.2.8 切片

將經過老化的粉團切成1.5 mm左右的薄片。

1.2.9 干燥

把切好的薄片在80 ℃溫度下鼓風干燥2 h。

1.2.10 微波膨化

微波爐開關置于高火檔, 將干燥好的薄片單層擺放進行膨化。

1.2.11 真空包裝

將膨化后的產品每袋150 g的標準進行真空包裝。

1.3 實驗設計

1.3.1 食鹽溶液去腥處理

鹽法脫腥由于其原料的簡單易得，操作方便，脫腥效果也比較的明顯，故目前大多數牡蠣產品的研究采用的是鹽法脫腥。

選取質量相同、體態相近的牡蠣，清洗后瀝干,浸入不同濃度食鹽溶液里進行去腥處理。浸泡比例按牡蠣占總質量的1/10配比，去腥實驗采用二因素四水平(表1)，按照A1B1、A1B2、A1B3、A2B1、A2B2、A2B3、A3B1、A3B2、A3B3、A4B1、A4B2、A4B3的組號進行，浸泡后按表2進行腥味評定和咸淡評定。食鹽溶液配制方法為按照質量濃度將食鹽溶液溶解于蒸餾水中待用。

表1 食鹽溶液去腥因素水平表Table 1 Fishy factor level table in salt solution

注：“-”表示沒有浸泡。

表2 腥味和咸味評定表Table 2 Fishy and salty smell evaluation table

1.3.2 調味液配方方案設計

利用白砂糖、味精、五香粉、十三香、黃酒、生姜、香油、醬油等調味料，經過反復的研究，從表3的4種方案中確定最佳的調味液配方。

表3 調味液配方表Table 3 Formulation table of flavoring liquid

1.3.3 工藝參數的正交實驗設計

以薄片厚度、干燥溫度、干燥時間和膨化時間為主要影響因素，各因素設置3個水平，選用L9(34)正交表設計實驗方案，其因素位級見表4。

表4 因素位級表Table 4 Factor level table

1.3.4 產品配方的響應面設計

以小麥淀粉、木薯淀粉、膨化助劑和牡蠣含量作為考察因素，綜合得分作為因變量，應用Design-Expert 8.06軟件，設計4因素3水平的響應面實驗，根據響應面分析結果，確定最佳工藝配方。響應面實驗因素水平見表5。

表5 響應面實驗因素水平表Table 5 Response surface experimental factor level table

膨化助劑配方為：42% NaHCO3，15% Na2CO3，20% NH4HCO3，10%谷氨酸鈉，13%淀粉。

1.4 評價指標

1.4.1 產品感官評價

采用10分法評定，將其外觀、色澤、質地和風味三方面用分數表示，同時由10名經過一定培訓的食品相關專業人員(每次品嘗人員固定)品嘗，取其平均值作為這3項評定指標的分數，由3項分數的總得分進行綜合評定。參考王雪鋒[15]美味魚片的制作和膨化食品感官標準得表6。

1.4.2 膨化度

取干燥后制品,測其平均厚度, 微波膨化后, 立即測其平均厚度，按公式(1)計算各片膨化度，并取其平均值。

(1)

取：膨化度得分=膨化度/100

表6 產品感官評價的評分細則Table 6 Grading rules for sensory valuation of products

1.4.3 綜合得分

產品的綜合得分是對每組實驗的產品進行感官評價和膨化度測量，按感官評價得分和膨化度得分各占0.5的權重計算得到最后的綜合指標 S，對實驗結果進行分析，得出最優方案。

2 結果與討論

2.1 食鹽溶液去腥方法討論

食鹽溶液去腥屬于牡蠣去腥方法中物理去腥,其原理是食鹽溶液會產生鹽析和晶體滲透作用,通過鹽析和晶體滲透作用可以讓牡蠣中的腥味物質析出未達到去除腥味的效果[9]。通過圖1～圖3可以看出，隨著食鹽溶液濃度與浸泡時間的增加,去腥效果增加,但隨著食鹽濃度和浸泡時間的增加，去腥效果并未明顯提高，而且去腥后還是略帶腥味，同時隨著食鹽濃度的增加和浸泡時間的延長，牡蠣的咸味也隨之增加，而且咸味增加明顯。綜合考慮腥味和咸味，確定符合實驗要求的去腥方案為8%的食鹽浸泡45 min。

圖1 鹽水去腥結果分析Fig.1 Result analysis of removing fishiness by salt solution

圖2 相同濃度不同時間去腥結果分析Fig.2 Result analysis to de-fishy of the same concentration at different times

圖3 相同時間不同濃度去腥結果分析Fig.3 Result analysis to de-fishy of the same time at different concentration

2.2 調味液配方方案確定

根據表3的調味液配方表進行實驗，經過對比發現，調味液配方1中由于生姜未添加，故產品中會略帶腥味；配方2未添加五香粉和十三香等，產品的香味不夠濃郁；配方3的八角味過重；只有調味液配方4不僅牡蠣腥味淡而且產品香味適宜，色澤適宜，因而最終選擇的調味液配方為方案4，即白砂糖6%，味精0.3%，黃酒0.3%，五香粉0.6%，蒜1.5%，十三香0.3%，生姜1.5%，胡椒粉1.0%，香油0.5%，醬油0.6%。

2.3 最佳工藝參數

利用L9(34)正交實驗表的正交實驗方案和實驗結果如表7所示，同時根據表8的分析數據，做出R值和K值的分布圖4和圖5。

表8 正交實驗方案及結果分析表Table 8 Table of orthogonal experimental plan andresult analysis

圖4 R 值分布Fig.4 R value distribution

圖值分布Fig.5 value distribution

由表7的R值和圖4的R值分布可知，各因素對產品綜合得分的影響程度由大到小依次為,膨化時間>干燥時間>薄片厚度>干燥溫度，即膨化時間對綜合得分的影響最大，干燥時間次之，然后是薄片厚度和干燥溫度。

2.4 最佳工藝配方的優化

根據響應面設計出的實驗方案進行實驗，以膨化度和感官評價的綜合得分為指標，由10位固定的評價員進行評價，得出的結果如表8所示。

表8 響應面設計方案和實驗結果Table 8 Design scheme and experimental results ofresponse surface

以綜合得分為因變量，小麥淀粉、木薯淀粉、膨化助劑和牡蠣含量為自變量，對實驗結果進行擬合，得到表9的顯著性分析表。由表9可知綜合得分與小麥淀粉、木薯淀粉、膨化助劑和牡蠣含量之間存在顯著(p=0.008 7<0.05)相關性，木薯淀粉和膨化助劑的p值小于0.05，小麥淀粉和牡蠣含量的p值大于0.05，因而從p值可以得到各因素對綜合得分的影響程度大小為，膨化助劑>木薯淀粉>牡蠣含量>小麥淀粉。

表9 響應面顯著性分析Table 9 Significant analysis of response surface

從圖6可較直觀地看出各因素對產品綜合得分的影響。對綜合得分影響最大的是木薯淀粉，其次是膨化助劑和牡蠣含量，而小麥淀粉對產品綜合得分的影響最小，這與進行方差分析所得的結果是一致的。

圖6 各因素兩兩之間對綜合得分的響應面圖Fig.6 Response surface figures of the comprehensive scores between any two factors

通過Design-Expert 8.06軟件預測得到的最佳工藝配方:54%小麥淀粉,27%木薯淀粉,7%玉米淀粉,9%牡蠣,3%膨化助劑。

3 結論

本研究表明，當用8%的食鹽浸泡45 min時，牡蠣的去腥效果最好，此時的咸味、腥味最適宜。而以膨化度和感官評價的綜合得分為評價指標，運用正交試驗得到牡蠣味膨化淀粉片的最佳工藝參數是薄片厚度為1.5 mm，干燥溫度為80 ℃，干燥時間為2 h，膨化時間50 s；運用響應面優化得到的最佳配方為小麥淀粉54%，木薯淀粉27%，玉米淀粉7%，牡蠣9%，膨化助劑3%。

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