低聚異麥芽糖在蛋糕中的應用

竇光朋，楊騰騰，邵先豹，關倩倩，徐同成

0 引言

低聚異麥芽糖（簡稱IMO）指分子中至少含有一個葡萄糖分子間以α-1,6糖苷鍵結合的異麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖，以及其他四糖以上的低聚糖的總稱，是近些年發展速度較快的一種功能性低聚糖[1-5]。由于其具有許多良好的理化性質和生理活性，國內外需求量猛增。IMO能促進人體腸道內有益菌群雙歧桿菌等的增殖，可預防齲齒，具有熱值低、甜度低、保濕性好等優點。在國外，IMO風靡食品市場，一些國家和地區已將IMO廣泛應用于糕點、飲料、糖果、乳制品、調味料、療效食品等產品中，作為一日三餐的必需品[6]。我國生產IMO的企業數量逐漸增多，生產規模也不斷擴大，開發的產品也越來越多。試驗研究了低聚異麥芽糖在蛋糕生產中的應用，為IMO新產品的研制與開發提供理論參考。

1 試驗材料和方法

1.1 材料和儀器

面粉、白砂糖、雞蛋、泡打粉、蛋糕油、低聚異麥芽糖，山東百龍創園生物科技股份有限公司產品；K201型科盛電烤箱，佛山市長勝電器有限公司產品；XD20型攪蛋機，魯鑫炊具機械廠產品；NDJ-1型旋轉式黏度計，上海昌吉地質儀器有限公司產品。

1.2 試驗方法

1.2.1 配方工藝流程

（1） 蛋糕配方。面粉290 g，雞蛋360 g，白砂糖198 g，泡打粉1.5 g，SP（高品質） 蛋糕油5 g。

（2） 蛋糕工藝流程。雞蛋+白砂糖+SP蛋糕油→攪打成泡沫液→篩入面粉和泡打粉→攪拌均勻→注模→烘烤。每個蛋糕的面糊質量為65±2 g，爐溫250℃，烘烤時間25 min[3]。

低聚異麥芽糖分別以25%，50%，75%的比例替換白砂糖，其他成分不變。

1.2.2 蛋糕面糊黏度的測定

蛋糕面糊攪打完成后，立即加入一個100 mL的器皿中，選用4號轉子，轉速12 r/min，分別在0，5，10 min時測量蛋糕面糊黏度[4]。

1.2.3 蛋糕面糊比重的測定[4]

蛋糕面糊的溫度為20.5～21.5℃。

1.2.4 蛋糕體積和比容的測定[5]

蛋糕出爐后30 min測定蛋糕體積，稱其質量。蛋糕的體積用文獻[6]的方法測定，比容為體積和質量之比，計算公式為：

每個樣品測定3次，取其平均值。

1.2.5 感官品質的評定

蛋糕切成數塊，品嘗小組由6名經訓練并且有經驗的人員組成。參照《專用小麥粉技術》中的蛋糕評分標準打分。

1.2.6 蛋糕持水性的測定

將冷卻后的面包放在相對濕度為75%，溫度為25℃的恒溫恒濕箱內，每隔24 h測量面包的質量，連續測5 d。衡量持水性的計算公式為：

數值越大說明持水性越差。

2 結果與分析

2.1 低聚糖對蛋糕面糊黏度的影響

在蛋糕制作過程中，蛋-糖混合物通過高速攪拌，使之快速地打入空氣，形成泡沫。同時，由于表面張力的作用，泡沫收縮變成球形，加上蛋-糖混合物具有黏度和加入的面粉原料附著在蛋清泡沫周圍，使泡沫變得很穩定，能保持住混入的氣體，在加熱的過程中，泡沫內的氣體受熱膨脹，使蛋糕制品疏松多孔并具有一定的彈性和韌性。因此，面糊的黏度很重要。蛋糕面糊黏度過低是導致產品體積偏小的一個原因。不同甜味劑對蛋糕面糊黏度的影響不同。

不同甜味劑對蛋糕面糊黏度的影響見圖1。

由圖1可知，用低聚異麥芽糖粉部分替代白砂糖均會提高蛋糕面糊黏度，其中相對于低聚異麥芽糖效果更明顯。但用低聚異麥芽糖替代的蛋糕面糊黏度的穩定性比白砂糖蛋糕面糊黏度的穩定性好。

圖1 不同甜味劑對蛋糕面糊黏度的影響

2.2 低聚糖對蛋糕面糊比重的影響

隨著低聚異麥芽糖粉添加量的增加，蛋糕面糊的比重減小。這是因為隨著面糊黏度的增加，面糊的泡沫穩定性增加，烤出的面包就更松軟，體積更大。由于低聚異麥芽糖液含有水分，所以蛋糕面糊比重相對用粉體更大。

不同甜味劑對蛋糕及面糊品質影響的比較見表1。

表1 不同甜味劑對蛋糕及面糊品質影響的比較

2.3 低聚糖對蛋糕品質的影響

表1顯示，用低聚糖部分替代白砂糖后，蛋糕品質發生了很大變化。隨著低聚異麥芽糖的添加，蛋糕體積增加，比容增加；在蛋糕持水性方面，低聚異麥芽糖對蛋糕持水性的增加更明顯；感官方面，口感更加松軟，內部結構、硬度等都比全白砂糖的稍好，由于低聚異麥芽糖能夠發生美拉德反應，且持水性較好，所以蛋糕色澤和口感都比添加了白砂糖的要好。

蛋糕持水性測定見圖2。

3 結論

用IMO-50粉、IMO-90粉部分代替白砂糖應用于蛋糕生產中的效果較好，幾乎不影響成品的品質。產品的保濕性好。低聚異麥芽糖添加到蛋糕中后，可以增加蛋糕面糊黏度、降低面糊比重，使蛋糕體積增大、內部氣孔變得細密、持水性增加，從而蛋糕更佳松軟可口。此外，低聚異麥芽糖特有的著色性（即發生美拉德反應）可以使蛋糕色澤更加美觀，但是添加量過多會使蛋糕顏色過重。因此，在實際生產中可以結合2種低聚糖對蛋糕品質產生的不同影響配合使用，通過改變添加量及制作工藝使蛋糕品質達到最好。

圖2 蛋糕持水性測定

[1]杜慧真，程振倩，王曉華.功能性低聚糖與人類健康[J].中華現代臨床醫學雜志，2010，8（3）：125-160.

[2]尤新.功能性低聚糖的生產與應用 [J].北京：中國輕工業出版社，2004：52-60；

[3]金茂國，金屹.蛋糕加工工藝（第六版） [M].北京：中國輕工業出版社，2004：199-200.

[4]Paton D，Larocque G M，Holme J.Development of cake structure：influence of ingredients on the measurement of cohesive force during baking[J].Cereal Chemistry，1981，58（6）：527-529.

[5]張守文，齊守國，魏秋嵐.果葡糖漿影響蛋糕生產工藝及其質量的研究-乳化劑的應用 [J].中國糧油學報，1994，9（3）：27-32.

[6]田建珍.專用小麥粉技術 [M].鄭州：鄭州大學出版社，2004：92-94.◇