春到人間一卷之

尋味江南，春卷可謂最具傳統(tǒng)特色的風(fēng)味小吃之一。過年前后的小菜場(chǎng)里，春卷皮子和薺菜大概是最暢銷的。一個(gè)小煤爐上置一塊小鐵板，師傅手握面團(tuán)不停地一上一下抖動(dòng)，瞬間把濕面團(tuán)甩到滾燙的平底鍋上，薄如蟬翼的春卷皮兒成矣……

上海人拿起這張春卷皮，裹成黃芽菜肉絲的“三絲春卷”;揚(yáng)州人用這張春卷皮，裹成冬筍香菇肉絲的“冬菇春卷”;喜嗜甜食的蘇州無錫人用紅豆沙、芝麻裹成“豆沙春卷”，而我們寧波人在春節(jié)期間，家人都會(huì)動(dòng)手裹一盤薺菜春卷，席間總要上一道油炸薺菜春卷，容不得絲毫篡改。

在我們寧波，大年三十的菜場(chǎng)里，春卷皮子和薺菜的價(jià)鈿，一路飆升，水漲船高。無論舊時(shí)，還是當(dāng)今，無論望族，還是平民百姓，寧波人都會(huì)裹一盤薺菜春卷，但凡在年夜飯里，吃膩大魚大肉后，席中端上一道“油炸春卷”，揾一碟玫瑰米醋，咬一口裹著薺菜、香干、冬筍的春卷，一股濃濃的野菜香氣在口中回旋，儼然已嘗到了早春的味道。

清人林蘭癡寫過贊美春卷的詩句：“調(diào)羹湯餅佐春色，春到人間一卷之?！痹绱撼源壕恚邢矐c迎春的意味，而江南人吃的春卷，不同于北方人吃的春餅。春餅、春卷的習(xí)俗起源于晉朝，興于唐，唐人于“立春日作春餅，以春蒿、黃韭、蓼芽包之”，并將它互相贈(zèng)送，取迎新之意。宋代宮廷用薺菜迎春耕做的春餅是“翠縷紅絲，金雞玉燕，備極精巧”，宋室南渡后，春餅以“薄如蟬翼”而演變?yōu)榇壕?，春餅和春卷皆為古人心目中春的象征，但它們又有所區(qū)別：春餅是用面烙成的薄餅，卷菜吃，春卷相對(duì)于春餅，愈加多了一絲精致。那席間的一盤春卷，可將江南飲食的巧致呼之欲出。

用薺菜裹春卷，是寧波人年夜飯中的老傳統(tǒng)。寧波的春卷與別處不太相同，餡料基本是全素，以薺菜、香干絲、焯過水的冬筍絲為主，極少擱肉糜。年夜飯里都是大魚大肉，油膩重，如果炸一盤薺菜春卷，一是野菜清口，恰到好處;二是冬筍屬時(shí)令山珍，亦是重料;三是香干絲中和其澀，相得益彰。三種材料投入鍋內(nèi)微炒（也有人家不作炒，謂薺菜炒過后，失去香氣），涼透后，舀一勺餡放在面皮的正中央，擇一邊往里卷，再將其左右鄰邊向里折，待面皮快卷到末尾時(shí)，沾一點(diǎn)面糊封口。

燒開一鍋油至七成熱，沿鍋邊滑入春卷，鍋中的春卷從白皮慢慢變?yōu)榈S色，又漸漸成為金黃色，炸至顏色呈中間淡、兩頭深時(shí)，即可撈出裝盤。出鍋后的春卷像一根根黃燦燦的金條，微微透出玉綠，甚是可愛，散發(fā)著淡淡的香味，無論多么嘴刁的人，也會(huì)提箸前傾……

出鍋的春卷，若兩頭的顏色偏深，說明炸得酥脆，恰到好處。竹筷夾起一個(gè)，從頭里咬上一口，嘴巴差點(diǎn)燙起一只泡，須要曉得“一燙抵三鮮”，春卷趁熱最好吃，才會(huì)“咯吱咯吱”的又脆又香！薺菜的清爽，香干絲的軟糯，冬筍絲的鮮脆，三味融為一體，口齒瞬間得以滿足，好吃得半天說不出話來。一盤上桌，頃刻抄底，那些脾性慢的、喜愛細(xì)嚼慢咽之人，沒夾到幾個(gè)，盤中早已落空，直呼吃不過癮，卻也要待到來年了。

薺菜春卷是外脆里嫩的油炸菜饌，入口雖有點(diǎn)油，嚼后卻也不膩，功在薺菜的清口。吃薺菜春卷，配一碟寧波本地產(chǎn)的玫瑰米醋才算圓滿。“樓茂記”瓶裝的還算太高級(jí)，最好是廉價(jià)袋裝的那種，什么鎮(zhèn)江米醋、山西老陳醋的一概不取，只怕是不對(duì)路數(shù)，那種袋裝廉價(jià)米醋才算地道，特別解膩。最妙的，它能配合油炸春卷獨(dú)特的香氣，口味跌宕，又可吊鮮。

春到人間一卷之，咬一口早春的薺菜春卷，與春的一期一會(huì)，真乃天地精華所至，所言即非贅述也。你這廂，還在抱怨遲遲不來的春天，先行一步的薺菜和春卷，已經(jīng)開啟了一年四季的大門。也許在咬開一個(gè)春卷，燙著舌頭之后，才會(huì)慢慢悟到：噢，又是一年春回大地了！