檸檬入菜 鮮香翻番

檸檬可以算是水果中的跨界王。入茶，它既可以和有皇家范兒的紅茶搭襠，也可以和親民的汽水配對，演繹各自精彩;入菜，無論是海鮮還是雞鴨牛肉，只要它到場，立馬就能給人一種與眾不同的驚艷。所以不管是女王餐桌上的一份鱈魚排，還是越南火車頭旁的一份點綴，有它在，廚師的心里就有了一份底氣。

春天，來一只檸檬吧！

專家簡介：姜立經，復旦大學附屬中山醫院營養科副主任，執業醫師，中級營養師，上海營養學會會員。理念：除心不除事，用心烹小鮮。

檸檬作為水果，味道并不討喜，但食用范圍卻非常廣泛，今天我們就好好來認識一下這位朋友。一般說來，檸檬原產東亞地區，，公元前1世紀，檸檬已傳到地中海各國，比如龐貝古城的壁畫中已有檸檬出現，當時意大利人把擁有檸檬作為貴族的象征。在我國，雖然從字面看檸檬很像音譯詞，但并非舶來品。早在北宋，蘇東坡曾經記述過他給朋友起綽號叫“黎檬”，后來他到海南見到了疑似現代檸檬的黎檬子。檸檬隨著人類遷徙一直傳到美洲，如今加州是全世界最大的檸檬產地。我國的四川安岳縣被稱為“檸檬之鄉”，其生產的尤力克檸檬遠銷十多個國家和地區。

大家印象中的檸檬一般是漂亮的明黃色，兩端有乳突，這種黃色被命名為檸檬黃。因為檸檬形象可愛，激發食欲，很多餐飲品牌都把檸檬作為標識。這種檸檬在其家族中被稱為黃檸檬。黃檸檬口感雖酸卻散發著濃郁果香，多用于西餐，用來搭配海鮮去腥解膩。當然更常見是用作飲料，可直接榨汁，也可以切成檸檬片或泡紅茶飲用。另一大類檸檬是青檸檬。如果說黃檸檬主打西餐，那青檸檬是東南亞菜系中不可或缺的調料。青檸檬口味更酸，而香味偏清淡，這種特性恰好能調出經典的東南亞菜肴滋味。

檸檬是大自然的高級醋

雨果曾經說過：若命運遞給你一個酸檸檬，那你就把他制作成一杯甜的檸檬汁。可見檸檬給人留下最主要的印象就是強烈酸味。別小看這酸味，作用非常大，對于有孕吐的孕婦來說，檸檬是很好的止吐劑，因此它也被稱為益母果。檸檬這種酸味也使它成為大自然賜予我們的高級醋，使菜肴形成別致的酸味——檸檬主要含有豐富的檸檬酸，這種有機酸能刺激人體消化腺分泌，增加食欲。但有人說吃檸檬會變成酸性體質，這種說法并無根據——我們人體本來就是均衡系統，酸性體質本身就是一個偽概念。此外，檸檬這種酸度還有別的作用，比如抑制微生物生長，傳說飲料杯子邊上插半片檸檬起初是為了驅趕蒼蠅，后來才變成一種裝飾。

檸檬的營養

檸檬除了含有檸檬酸，還含豐富的維生素C，據說英國很多水手被稱為“檸檬人”，就是因為海員們會攜帶檸檬以防長期航海造成維生素C缺乏而導致壞血病。中醫記載，檸檬有止咳化痰、生津健脾的作用。現代科學研究表明，檸檬皮和皮下的白肉部分富含黃酮類和多酚類，雖然略帶苦味，但有很強的抗氧化能力，所以食用檸檬最好不要去皮。此外也有研究表明，增加柑橘類食物攝入可以降低食道癌的發病率，可見檸檬是營養價值很高的水果。

檸檬可以做成檸檬干而久存，我國南方也流行腌檸檬等做法，檸檬還可以做餅干、蛋糕等西點，檸檬味使西點口感不那么甜膩。中式菜肴中雖使用不多，但是檸檬雞、檸檬鴿也常有制作，檸檬鴨更是廣西特產?，F在市場上更有成品的檸檬汁、青檸汁等，方便我們做出檸檬味的美食。

Q&A：這些關于檸檬的傳說是真的嗎？

Q：白天不能吃檸檬嗎？

A：這種說法不準確。檸檬可能含有一些光敏物質如香豆素類、維生素C等，但葉綠素等也都是光敏物質，如果含這種成分的食物白天都不能吃的話，那太多食物要被禁食了。況且平時我們無論檸檬入菜還是泡茶，用量都不會太多。所以除非你確實是屬于皮膚對光敏感的人群，如紅斑狼瘡患者等，或者直接使用高濃度的檸檬精油，否則不必太在意。

Q：吃檸檬能減肥嗎？

A：這種說法不對。有人說檸檬含有豐富的檸檬酸，能迅速將人體從食物中攝入的營養轉化成能量消耗以免多余脂肪積聚，聽上去似乎在理，但說實在的如果你不控制總能量的攝入，只是想靠吃點檸檬減肥那只是一種空想。當然淡檸檬水是個不錯的飲料，如大量出汗后飲用一杯檸檬汁能夠緩解疲勞，降低想吃食物的欲望，其中糖分極低，所以不會令人長胖。但如果加入糖或蜂蜜調味，則能量立馬上升，這時候就不是減肥而是增肥了。

Q：檸檬會導致結石嗎？

A：這種說法不對。有人說酸和體內鈣結合會導致結石，這指的是草酸等。檸檬中檸檬酸有利于促進食物中鈣、鎂、鐵、鋅等多種礦物質吸收，也有研究證明檸檬酸對腎結石的預防是有利的，甚至檸檬酸鉀已經用于腎結石的治療當中。

文&制作&攝影/心香雨

把愛融入菜肴，讓吃的人嘗出幸福味。

黃油檸檬蝦

食材：

蝦200克，糖5克，鹽1/2小勺，黃油20克，淡奶油20克，新鮮檸檬半只，芹菜葉1片。

制作過程：

1.? 蝦去頭留尾巴，去腸線后用鹽、糖、淡奶油腌制;半個檸檬榨汁。

2.???? 平底鍋放入黃油融化，放入蝦和腌汁兩面煎熟。

3.???? 淋檸檬汁拌勻。

4.???? 和醬汁一起裝盤，點綴芹菜葉即可食用。

營養點評：檸檬使蝦的肉質松軟，再加上黃油更是濃香滿滿，卻不覺肥膩。但黃油含有較多的飽和脂肪酸，有“三高”和膽囊炎的人群慎食。

小米果釀辣椒

食材：

甜椒2個，小米100克，食用油10克，蒜頭3瓣，新鮮檸檬半只，薄荷葉適量，熟碧根果20克，蔓越莓干5克，鹽 1/2小勺，香草奶酪適量。

制作過程：

1.? 甜椒對半切開，去籽，蒜頭壓末，半個檸檬榨汁，薄荷葉切末，碧根果切碎。

2.???? 小米提前在水中放幾滴食用油，煮熟。

3.???? 烤箱預熱200度，甜椒刷油、鹽，蓋鋁箔放入烤盤，烤箱烤20分鐘左右到稍軟。

4.???? 平底鍋放入橄欖油，爆香蒜末，放入熟小米、蔓越莓干、碧根果拌勻，放入鹽調味。

5.???? 小米混合物裝入烤的甜椒，再烤10分鐘左右。

6.???? 淋檸檬汁，撒薄荷葉末，配香草奶酪食用。

Tips：

l? 甜椒根據喜歡的軟硬度烤制。

l? 果仁可以用松子、腰果等喜歡的果仁代替。

營養點評：小米有豐富的營養成分，如較高的胡蘿卜素和蛋白質等，易于消化吸收;甜椒含豐富的維生素C，搭配檸檬口感層次豐富。

三文魚番茄手搟面

食材：

去骨去皮三文魚肉100克，手搟面200克，橄欖油15克，新鮮檸檬半只，香菜適量，辣椒粉1小勺，小番茄10個，鹽 1小勺。

制作過程：

1.? 三文魚切片，兩面撒點鹽腌制;半個檸檬榨汁，香菜切碎，小番茄對半切開。

2.???? 水煮開，放入手搟面，一點點鹽，中火煮。

3.???? 另外不粘鍋放入橄欖油，放入三文魚兩面煎熟，同時鍋邊放入小番茄，直到三文魚熟，關火。

4.???? 面條煮熟瀝干，放入三文魚鍋中攪拌均勻。

5.???? 適當添加鹽，撒香菜末、辣椒粉，拌勻裝盤，淋檸檬汁食用。

Tips：

l? 檸檬汁裝盤后再放，保持檸檬香氣，番茄和辣椒粉可以多放點。

營養點評：三文魚是深海魚類，含DHA等不飽和脂肪酸;番茄和檸檬均有豐富的維生素C和酸味，加上面條可以成為方便美味的主食，十分適合生長發育和需要補腦的人群。