科學(xué)認(rèn)識(shí)『有毒』蔬菜

最近，網(wǎng)絡(luò)上一篇《這三種蔬菜“有毒”，別亂吃》的文章引起眾多人的關(guān)注，文章稱蕨菜、紅鳳菜、折耳根具有毒性甚至致癌性。那么，這些蔬菜真的如文章所說(shuō)的那樣嗎？今天就來(lái)解密這些“有毒”蔬菜。

蕨菜

蕨菜又稱拳頭菜、貓爪、龍頭菜，早些年間是許多家庭餐桌上會(huì)出現(xiàn)的一道蔬菜，但目前已有相關(guān)的動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明蕨菜具有致癌性，部分地區(qū)的流行病學(xué)研究也表明攝入蕨菜過(guò)多與上消化道癌癥具有明顯的相關(guān)性。

蕨菜的致癌性主要是由于新鮮蕨菜中含有一種叫作原蕨苷的物質(zhì)，這種物質(zhì)在人體代謝過(guò)程中形成的中間代謝物，能導(dǎo)致DNA分子受損，從而誘發(fā)癌癥。

一般家庭食用的多為蕨菜干，蕨菜干在加工過(guò)程中會(huì)經(jīng)過(guò)熱燙及多次過(guò)水的工藝，而原蕨苷遇熱易揮發(fā)且具有水溶性，因此蕨菜干中的原蕨苷含量偏低，對(duì)人體影響不大。

而對(duì)于新鮮的蕨菜，只要在炒制前將其焯水，再進(jìn)行后續(xù)的烹飪，也可以除去蕨菜中的大部分原蕨苷。原蕨苷在蕨菜的嫩芽部分含量最高。若擔(dān)心焯水不能完全去除原蕨苷，可以先切去嫩芽部分再進(jìn)行烹制，即可去除其中大部分的原蕨苷。

要提醒大家的是，盡管可以通過(guò)調(diào)整烹飪方式降低蕨菜中的原蕨苷含量，但仍不能將其完全去除。因此，少量食用蕨菜不會(huì)對(duì)人體造成損傷，但切不可長(zhǎng)年大量食用。

紅鳳菜

紅鳳菜又被稱為紅背（貝）菜、紫背（貝）菜、觀音菜、紅背三七、紫背三七，由于其煮熟后的顏色鮮紅，被許多人誤認(rèn)為具有補(bǔ)血功效，因此又被稱為血（雪）皮菜。

紅鳳菜中含有一類叫作吡咯里西啶類生物堿（簡(jiǎn)稱PA）的物質(zhì)，這類物質(zhì)中大約有60多種化合物，其中一些化合物具有潛在的肝毒性，或經(jīng)由動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明具有一定致癌性。若長(zhǎng)期大量食用紅鳳菜，很有可能損害肝臟，嚴(yán)重則會(huì)誘發(fā)肝癌。

原則上，不建議大家食用紅鳳菜。這是因?yàn)楸M管高溫可以破壞一部分的吡咯里西啶類生物堿，但不能將其完全去除。若一定要吃，則要選擇焯水后大火爆炒的烹飪方法，同時(shí)每次食用量不宜過(guò)多。

折耳根

折耳根又被稱為魚(yú)腥草，是我國(guó)西南地區(qū)廣為流行的風(fēng)味蔬菜，其含有一類馬兜鈴內(nèi)酰胺類物質(zhì)，是強(qiáng)致癌物馬兜鈴酸的代謝中間產(chǎn)物。

當(dāng)人體攝入馬兜鈴酸后，會(huì)代謝產(chǎn)生馬兜鈴內(nèi)酰胺，這類物質(zhì)能引發(fā)DNA產(chǎn)生損傷，繼而引發(fā)癌癥。馬兜鈴內(nèi)酰胺主要分為Ⅰ、Ⅱ兩種，馬兜鈴內(nèi)酰胺-Ⅰ會(huì)對(duì)肝臟造成損傷并具有強(qiáng)致癌性，而馬兜鈴內(nèi)酰胺-Ⅱ則無(wú)毒性。

折耳根內(nèi)所含的為馬兜鈴內(nèi)酰胺-BII、AII和FII，即Ⅱ類馬兜鈴酰胺，因此不具備致癌性，可以放心食用。

科學(xué)飲食、規(guī)律作息才是防癌根本

對(duì)于致癌蔬菜，大家不必過(guò)于驚慌。癌癥是多種因素綜合作用的結(jié)果，盡管有些蔬菜中含有致癌成分，但其含量基本不高，只要合理烹飪并控制攝入量，它們對(duì)致癌的影響并不大。

此外，不是每種蔬菜都適宜人體長(zhǎng)期大量食用，保證飲食多樣性、規(guī)律健康的作息才是預(yù)防癌癥的根本。

摘自中國(guó)科普網(wǎng)