糯米粉添加量對(duì)復(fù)配粉的理化性質(zhì)及饅頭品質(zhì)的影響

王 麒 陳永志 胡中澤 秦新光 劉 剛

(武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，武漢 430023)

饅頭是我國(guó)傳統(tǒng)的大眾主食，其種類眾多樣式齊全，深受中國(guó)人民的喜愛(ài)，尤其是在北方，饅頭的消費(fèi)量在膳食結(jié)構(gòu)中約占2/3。隨著生活水平的提高，人們對(duì)饅頭品質(zhì)有了更高的要求：柔軟有筋力，彈性好且不發(fā)黏，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)。然而，在將饅頭作為產(chǎn)品出售時(shí)，貨架期問(wèn)題就突顯出來(lái)了。同其他以淀粉為基質(zhì)的產(chǎn)品一樣，饅頭在貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)生明顯的物理、化學(xué)變化，表現(xiàn)為新鮮度(質(zhì)地和風(fēng)味)的損失，被稱為老化。小麥粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的含量及相互間的比例對(duì)小麥粉和面制品的品質(zhì)有著較大的影響，特別是對(duì)小麥粉糊化和老化特性、面團(tuán)的流變學(xué)特性以及饅頭的品質(zhì)與回生特性有著較大的影響[1]。

糯米又稱江米，屬于稻米的一個(gè)品種，是家常食用的糧食之一。糯米淀粉多為支鏈淀粉，其軟黏且低溫條件下不易老化，而支鏈淀粉在糊化、膨脹、凝膠、結(jié)晶等方面均有別于直鏈淀粉，因此糯米粉具有獨(dú)特的理化特性。同時(shí)糯米具有蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、VB1、VB2、煙酸等其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有補(bǔ)中益氣、健脾養(yǎng)胃、止虛汗的功效，還可緩解食欲不佳、腹脹腹瀉，屬溫補(bǔ)強(qiáng)壯食品[2]。將糯米粉添加到小麥粉中，可以均衡營(yíng)養(yǎng)特性，也符合我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的發(fā)展方向。利用糯米粉在理化特性與食用性能上與普通小麥粉的互補(bǔ)性，合理配合使用不僅可以減少添加劑的使用，降低生產(chǎn)成本，提高食品的安全性，而且將有利于饅頭食用品質(zhì)與抗老化性能的改善，延長(zhǎng)饅頭的貨架期[3]。

本研究通過(guò)向小麥粉中添加糯米粉來(lái)改變小麥粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，從而改善小麥粉的糊化和老化特性以及面團(tuán)的流變學(xué)特性，進(jìn)而改善饅頭品質(zhì)，并通過(guò)實(shí)驗(yàn)確定最佳配比。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

金龍魚(yú)牌麥芯粉：益海嘉里有限公司；芭途家泰國(guó)香米：勐臘巖莊尖大米加工廠；高活性干酵母：湖北安琪酵母公司。

1.2 儀器與設(shè)備

Farinograph-E粉質(zhì)儀、Extensograph-E拉伸儀：德國(guó)布拉本德公司；RVA-super4黏度儀：澳大利亞Newport Scientific儀器公司；DSC Q2000差示掃描量熱儀：美國(guó)TA儀器公司；BVM-L激光體積測(cè)定儀：瑞典泰沃公司；TA-XT.plus質(zhì)構(gòu)測(cè)試儀：英國(guó)SMS公司；DZM-200型電動(dòng)壓面機(jī)：永康市東潤(rùn)五金電器廠；H20F型立式雙速和面機(jī)：廣東力豐機(jī)械制造有限公司；YB-250A型高速多功能粉碎機(jī)：永康市速鋒工貿(mào)有限公司。

1.3 方法

1.3.1 糯米粉制備

稱取4 kg糯米樣品，清理干凈，先用水淘洗兩遍，然后清水浸泡，每隔3～4 h換水1次，浸泡16 h，使得糯米充分吸水，米心變軟。浸泡完畢后清水淘洗兩次，加入適量的水，分多次采用攪拌機(jī)打碎磨漿，后將粉漿過(guò)80目篩，收集篩下物。將篩上物加適量的水重新放回?cái)嚢铏C(jī)中，繼續(xù)磨碎過(guò)篩，收集所有漿液，離心機(jī)脫水，棄去上液，將濾餅?zāi)胨檫^(guò)10目篩，在45 ℃烘箱中干燥24 h，再高速粉碎后過(guò)80目篩，收集篩下物，即得糯米粉。

1.3.2 復(fù)配粉的制備

將制備好的糯米粉與小麥粉按照質(zhì)量百分比進(jìn)行混合，其中糯米粉的所占質(zhì)量比依次為：0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%。充分混合均勻后過(guò)80目篩，將復(fù)配粉置于密封袋中室溫儲(chǔ)藏備用。

1.3.3 糯米粉和小麥粉成分分析

含水量測(cè)定：根據(jù)GB 5009.3—2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)—食品中水分的測(cè)定》測(cè)定樣品水分含量；直鏈淀粉的測(cè)定見(jiàn)參考文獻(xiàn)[4]。灰分含量測(cè)定：依據(jù)GB 5009.4—2010《食品中灰分的測(cè)定》中一般食品測(cè)定方法進(jìn)行；粗蛋白含量測(cè)定：依據(jù)GB 5009.5—2010《食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》中凱氏定氮法進(jìn)行測(cè)定；粗脂肪含量測(cè)定：依據(jù)GB/T 5009.6—2003《食品中脂肪的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定。

1.3.4 糊黏度特性測(cè)定

根據(jù)GB/T 24853—2010《小麥、黑麥及其粉類和淀粉糊化特性測(cè)定—快速黏度儀法》測(cè)定樣品的糊黏度特性和回生特性。

1.3.5 面團(tuán)粉質(zhì)特性測(cè)定

根據(jù)GB/T 14614—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性、吸水量和流變學(xué)特性的測(cè)定—粉質(zhì)儀法》測(cè)定樣品面團(tuán)的粉質(zhì)特性。

1.3.6 面團(tuán)拉伸特性測(cè)定

根據(jù)GB/T 14615—2006《小麥粉面團(tuán)的物理特性、流變學(xué)特性的測(cè)定—拉伸儀法》測(cè)定樣品面團(tuán)的拉伸特性。

1.3.7 饅頭的制作

以LS/T 10139—1993《饅頭用小麥粉》為基礎(chǔ)做適當(dāng)改進(jìn)，采用針式和面機(jī)和面，用電動(dòng)壓面機(jī)代替手工揉面。

稱取500.0 g小麥粉樣品和5.00 g干酵母，量取250 mL自來(lái)水，調(diào)節(jié)溫度至(38±1) ℃，取150 mL溫度調(diào)整好的自來(lái)水于水杯，將酵母溶于其中活化3 min，依次將小麥粉、酵母液倒入和面機(jī)，用剩下的100 mL水洗滌杯壁并倒入和面機(jī)和面，先調(diào)快速和面4 min，再調(diào)慢速和面8 min，取出面團(tuán)，用壓面機(jī)壓面8～10次。

將面團(tuán)分割成100 g的小面團(tuán)，搓圓，置于醒發(fā)箱中1 h，設(shè)置溫度38 ℃，相對(duì)濕度85%，取出面團(tuán)，揉3 min成型，室溫放置15 min。蒸鍋內(nèi)蒸制30 min(以蒸鍋上汽時(shí)開(kāi)始計(jì)時(shí))，取出饅頭，蓋上紗布，室溫冷卻30～40 min后進(jìn)行后續(xù)評(píng)價(jià)。

1.3.8 饅頭質(zhì)地測(cè)定

蒸制好的饅頭室溫下(18.5～21.5 ℃)放置30～40 min待其自然冷卻后，采用面包刀等工具將饅頭切割成2.5×2.5×2.5 cm3的正方體，置于保鮮袋中，放在4 ℃的冰箱中保存。采用TA.XT2i型質(zhì)地測(cè)試儀測(cè)試饅頭的硬度和彈性[5]。在TPA模式下進(jìn)行測(cè)試，用P/100R型探頭，測(cè)試參數(shù)設(shè)置如下：測(cè)前速度3 mm/s、測(cè)試速度1 mm/s、測(cè)后速度3 mm/s、壓縮比40%、觸發(fā)力5 g、數(shù)據(jù)采集250 pps。

1.3.9 饅頭感官評(píng)價(jià)

冷卻好的饅頭要盡快進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，且感官評(píng)價(jià)要在10 min內(nèi)完成。感官評(píng)價(jià)小組由六位評(píng)審員組成，根據(jù)LS/T 10139—1993《饅頭用小麥粉》所列要求，評(píng)分項(xiàng)目主要分為兩大塊：饅頭的外觀品質(zhì)和內(nèi)部結(jié)構(gòu)，其中饅頭的外觀品質(zhì)滿分為35分，主要包括體積、高、重量、比容、外表形狀等；內(nèi)部結(jié)構(gòu)滿分為65分，主要包括色澤、結(jié)構(gòu)、彈韌性、粘牙，氣味等[6]，評(píng)分采用百分制，各項(xiàng)目的細(xì)化評(píng)分指標(biāo)見(jiàn)表1。

表1 饅頭感官評(píng)價(jià)評(píng)分表

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)測(cè)試均重復(fù)3次，采用excel 2003、SPSS 17.0對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)與顯著性分析，顯著水平為P<0.05。

2 結(jié)果分析

2.1 糯米粉與小麥粉的基本成分分析

由表2可以看出，普通小麥粉與糯米粉的基本成分含量差異十分明顯，普通小麥粉的蛋白質(zhì)、脂肪、灰分含量均高于糯米粉，糯米粉總淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為90.28%，明顯高于普通小麥粉淀粉77.89%，且糯米淀粉中支鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)高達(dá)98.86%，直鏈淀粉僅為1.14%。小麥粉中的蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15.87%，糯米粉中蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6.85%。淀粉、蛋白質(zhì)的含量與小麥粉糊化、回生以及面團(tuán)性質(zhì)息息相關(guān)，二者含量的改變必然改變小麥粉的特性，進(jìn)而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。

表2 糯米粉與小麥粉的基本成分構(gòu)成/%

2.2 糯米粉添加量對(duì)復(fù)配粉糊化特性的影響

采用快速黏度儀法(RVA)測(cè)定復(fù)配粉樣品的糊黏度特性，其結(jié)果如表3所示，隨著糯米粉添加量的增加，糊化溫度顯著降低，這是由于復(fù)配粉中支鏈淀粉含量增加造成的。最低黏度和最終黏度顯著上升，峰值黏度、衰減值均呈現(xiàn)先上升后下降趨勢(shì)，在添加量為25%左右出現(xiàn)峰值，當(dāng)添加量增至30%時(shí)顯著減小。可能是因?yàn)橹辨湹矸酆拷档停訜岷瘯r(shí)束縛小，淀粉顆粒易吸水膨脹，黏度上升快，而支鏈淀粉容易分散在介質(zhì)中，這就使糯米粉的黏度性狀易發(fā)生改變，表現(xiàn)出與小麥粉不同的糊化特性，即較低的起始糊化溫度和較高的峰值黏度[1,7]。而回生值先減小后增加的趨勢(shì)可能是在短期老化過(guò)程中，大量的支鏈淀粉使得直鏈淀粉之間相互聚集纏繞回生結(jié)晶的概率降低，但支鏈淀粉的增加也使得其側(cè)鏈之間以及側(cè)鏈與直鏈淀粉之間相互靠近結(jié)晶的概率增加，因此，隨著糯米粉添加量的提高，復(fù)配粉的回生值先減小后增加。當(dāng)添加適量的糯米粉(<15%)可以降低混合小麥粉回生值，故在實(shí)際應(yīng)用中可將糯米粉用于饅頭、面包和速凍食品配粉中以降低回生速率，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架壽命。

2.3 糯米粉添加量對(duì)復(fù)配粉粉質(zhì)特性的影響

糯米粉對(duì)復(fù)配粉粉質(zhì)特性的影響如表4所示，隨著糯米粉的添加，復(fù)配粉吸水率顯著增大，造成該現(xiàn)象的主要原因是糯米粉支鏈淀粉含量高，吸水能力強(qiáng)，持水性高。同時(shí)由于糯米粉中直鏈-脂復(fù)合物的缺失，使得淀粉顆粒吸水無(wú)限膨脹直至破裂[8]。面團(tuán)形成與面筋含量有關(guān)，添加糯米粉后面團(tuán)形成時(shí)間縮短，這是由于糯米粉中無(wú)面筋，配粉中面筋的比例下降造成的。而弱化度隨著糯米粉添加而逐漸增大，表明該配粉的面筋質(zhì)量越差，面團(tuán)過(guò)度攪拌后面筋變?nèi)鯇?dǎo)致粉質(zhì)指數(shù)降低。加工成成品容易塌陷，難成型[9]。丁文平等[10]研究也發(fā)現(xiàn)在鄭麥9023中添加10%～30%的糯小麥粉后，其面團(tuán)的粉質(zhì)曲線參數(shù)較原小麥粉均降低，并隨著添加比例的增加，小麥粉的評(píng)價(jià)值逐漸降低。

2.4 糯米粉添加量對(duì)復(fù)配粉面團(tuán)拉伸特性的影響

糯米粉添加量對(duì)復(fù)配粉面團(tuán)拉伸特性的影響結(jié)果如表5所示，隨著醒發(fā)時(shí)間的延長(zhǎng)，面團(tuán)拉伸面積、拉伸阻力、拉伸比等參數(shù)總體上成增大趨勢(shì)，而延伸度卻逐漸減小。拉伸比成增大趨勢(shì)，這會(huì)造成發(fā)酵時(shí)面團(tuán)起發(fā)性不佳，面團(tuán)容易發(fā)硬，體積小。而醒發(fā)時(shí)間不變時(shí)，拉伸曲線面積、延伸度顯著減小，拉伸阻力和拉伸比呈增大趨勢(shì)。這是由于隨著糯米粉添加量不斷增加，配粉面筋比例減小，面團(tuán)發(fā)酵時(shí)易流散不穩(wěn)定。因此選擇合適的配粉比例以及合適的醒發(fā)時(shí)間尤為重要，因?yàn)樾寻l(fā)可改善面團(tuán)內(nèi)部狀態(tài)，使面團(tuán)結(jié)構(gòu)松弛，調(diào)整面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加塑性[11]，同時(shí)，由于面團(tuán)在切塊和搓圓過(guò)程中，受到機(jī)械力后發(fā)生變形，其表面和內(nèi)部會(huì)留下機(jī)械損傷，搓圓后的面塊還會(huì)出現(xiàn)加工硬化現(xiàn)象(即面團(tuán)的內(nèi)部呈緊張狀態(tài))，通過(guò)醒發(fā)可使受損傷的面塊得到復(fù)蘇[12]。

表3 糯米粉添加量對(duì)復(fù)配粉糊黏度特性的影響

注：不同小寫字母表示顯著性差異(P<0.05)，下同。

表4 糯米粉添加量對(duì)復(fù)配粉粉質(zhì)特性的影響

表5 糯米粉添加量對(duì)復(fù)配粉面團(tuán)拉伸特性的影響

2.5 糯米粉添加量對(duì)饅頭硬度和彈性的影響

硬度、彈性通常作為饅頭老化程度的評(píng)價(jià)指標(biāo)，其二者的變化趨勢(shì)如表6所示，隨著糯米粉添加量的增加，樣品硬度顯著降低，彈性顯著增大(<15%)，但是添加量增加到20%時(shí)樣品彈性變化不明顯。可能是由于糯米粉不含面筋，其復(fù)配粉中的面筋含量沒(méi)有變化，復(fù)配粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)對(duì)壓力和剪切力的抵抗力較差，同時(shí)糯米粉持水性好，使面團(tuán)對(duì)于大分子的聚合力增強(qiáng)[13]。這與張煥新等[14]添加糯小麥粉從而改善配粉流變特性的影響結(jié)論相吻合。故添加適量糯米粉可以有效改善饅頭的質(zhì)地口感。

表6 糯米粉添加量對(duì)饅頭質(zhì)地的影響

2.6 糯米粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

使用配粉制作饅頭，其感官評(píng)定結(jié)果如表7所示，隨著糯米粉的添加，饅頭比容、內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)、彈韌性、黏著性等感官特性逐漸減小，外部形狀呈增大趨勢(shì)，香氣變化較小。這可能是因?yàn)榛旌戏勖鎴F(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)減低，使面團(tuán)在醒發(fā)過(guò)程中的持氣能力降低，面筋網(wǎng)絡(luò)過(guò)早塌陷，因而其制作出來(lái)的饅頭體積小，比容低，內(nèi)瓤結(jié)構(gòu)較差。Hayman等[15]也認(rèn)為糯小麥粉的添加不利于面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中形成良好的面筋網(wǎng)絡(luò)，并使得面團(tuán)內(nèi)部氣泡變大且不均勻，制成的面包結(jié)構(gòu)變劣。糯米粉的添加顯著增加了饅頭內(nèi)瓤的黏著性，使得饅頭變得粘牙不爽口。蘇東明等[16]研究也指出，糯小麥粉的添加可以使饅頭具有獨(dú)特的風(fēng)味，但需適量添加，因?yàn)榕葱←湻厶砑恿窟^(guò)高，會(huì)使饅頭瓤過(guò)粘而不符合消費(fèi)口味。

表7 糯米粉添加量對(duì)饅頭感官品質(zhì)的影響

3 結(jié)論

將糯米粉與小麥粉進(jìn)行復(fù)配，配粉的吸水率和持水性上升，面團(tuán)的形成時(shí)間和穩(wěn)定時(shí)間縮短，但拉伸曲線面積、延伸度和拉伸阻力減小。隨著糯米粉添加量的增加，復(fù)配粉的粉質(zhì)指數(shù)降低，流變特性變差，但是糊化特性得到了改善，糊化溫度顯著降低，最低黏度和最終黏度顯著上升，當(dāng)添加量<15%時(shí)回生值降低。同時(shí)糯米粉的添加可以改善饅頭的質(zhì)地口感，使饅頭硬度降低，彈性增大，饅頭抗老化性能顯著增強(qiáng)。結(jié)果表明糯米粉配粉比例對(duì)饅頭的質(zhì)構(gòu)和感官特性有較大影響，適宜的糯米粉配比為10%～15%，此范圍中配粉理化性質(zhì)較好，綜合評(píng)分較高。因此，在利用糯米粉配粉進(jìn)行加工時(shí)，應(yīng)綜合考量糯米粉對(duì)產(chǎn)品性質(zhì)的影響，選擇適當(dāng)?shù)呐浔取?/p>

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