高低溫烘干粳稻谷在儲藏期間對脂肪酸的影響

◎ 朱寶成，張萬靈，蔣志堅，楊建春，鄭細祥，王翊豪，費淑君

（杭州市糧食有限公司義橋分公司，浙江 杭州 311112）

浙江地處中溫高濕儲糧區，粳稻谷收獲時，雨水多，濕度大，糧食水分高，若不能及時干燥，極易發芽和霉變。收儲公司對收購的糧食大多采用機械烘干的方式降低糧食水分，以達到安全儲糧的目的。為了研究烘干處理方式對粳稻谷后期儲藏期間質量品質變化的影響，實驗組對2016年收購的粳稻谷進行了兩種烘干方式試驗，在一年的時間里對兩種烘干方式烘干后的粳稻谷的脂肪酸值進行了跟蹤檢測。

糧食的脂肪酸值是糧食品質變化的靈敏指標之一，新稻谷中游離的脂肪酸少，但隨著儲藏時間的延長，加上自身及外界因素的影響，游離脂肪酸不斷增加，從而導致糧食變質[1]。本研究通過對高低溫烘干后的粳稻谷品質變化的研究，以期為以后儲藏粳稻谷的烘干溫度的選擇提供試驗數據和參考，對安全儲糧、延緩糧食品質下降有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料

①試驗倉房：杭州市糧食收儲有限公司義橋分公司磚混結構平房倉，長50 m，寬20 m，裝糧高度4.5 m，設計倉容1 500 t。②試驗原料：2016年產粳稻谷714.802 t，采用麻袋包裝堆垛堆放，常溫氣調富氮保管。③試驗設備：谷物干燥機、手工扦樣器、礱谷機、錘式旋風磨、振蕩器、滴定管等。

1.2 試驗方法

1.2.1 烘干方式

低溫烘干采用煤油作為燃料，將熱空氣輸送到稻谷干燥塔中，通過控制空氣流量控制烘干溫度在45～50 ℃，對稻谷進行烘干。高溫烘干采用煤炭作為燃料，烘干溫度控制在80～85 ℃。

1.2.2 儲藏方式

糧食干燥后入倉，其中高溫烘干粳稻谷儲存在P11號倉，低溫烘干粳稻谷儲存于P18號倉。利用冬季低溫干燥的有利條件，對糧食進行自然通風降溫；2017年3月，采用塑料薄膜6面封密閉糧堆；5月份，開始氣調富氮儲藏保管，糧堆氧氣濃度保持在2.0%以下。

1.2.3 取樣部位

采用定期定點定量取樣，取樣點離地面1.5 m高左右糧包表層，每次扦取樣品0.5 kg，盡量做到布點均勻。

1.2.4 檢測時間

①原始數據：2017年1月入倉結束后，將試驗樣品送至杭州市糧油中心檢驗監測站做滿倉鑒定，并以此報告為原始數據，見表1。②糧溫檢測：按照糧情檢查制度，檢測時間為上午9時左右，利用糧情監控系統對糧堆各層糧溫進行監測。③脂肪酸值檢測：在低溫季節每3個月對脂肪酸值檢測一次，高溫季節5-10月每個月對脂肪酸值檢測一次。

表1 糧食入倉原始質量情況表

1.2.5 檢測依據

脂肪酸值測定按GB/T20569-2006標準執行。

2 效果分析

2.1 糧溫變化

進入夏季以來，杭城連續出現高溫，最高氣溫達到了42 ℃，倉房溫度最高達到34.4 ℃，8月份上層平均糧溫31 ℃，通過圖1可以看出糧溫隨氣溫、倉溫的升高而升高的情況十分明顯，隨著氣溫的回落，糧溫也隨之回落。從單一糧倉來看，上層糧溫較中下層糧溫變化明顯；相較P18號倉與P11號倉平均糧溫，P18號倉一直處于高出1～2 ℃的狀態，見表2。

表2 高溫季節三溫變化表（單位：℃）

圖1 三溫變化圖

2.2 脂肪酸值的變化

粳稻谷的脂肪酸值隨著時間的推移而逐漸上升，相較兩種烘干方式的粳稻谷，到10月底P11號倉高溫烘干稻谷脂肪酸值增加了11.3 mgKOH/100 g，P18號倉低溫烘干稻谷脂肪酸值增加了9.4 mgKOH/100 g，高溫烘干比低溫烘干脂肪酸值增長高出1.9 mgKOH/100 g；低溫季節2個糧堆的脂肪酸值上升幅度基本相同，經過一個夏季高溫的儲藏，P18號倉低溫烘干的粳稻谷脂肪酸值24.8 mgKOH/100 g，在宜存范圍內，而P11號倉中溫烘干的粳稻谷脂肪酸值達到了27.0 mgKOH/100 g，已屬于輕度不宜存，可見在夏季高溫季節，脂肪酸值上升速度增加明顯，見表3。實驗組將脂肪酸值變化情況制作成了圖，如圖2所示。

表3 儲藏期間脂肪酸值變化情況表（單位：mgKOH/100 g）

圖2 脂肪酸值變化圖

3 結語

稻谷在儲藏的過程中，游離的脂肪酸含量增加，稻谷的脂肪酸值隨著時間的推移而呈現上升趨勢。比較高溫烘干和低溫烘干兩種烘干方式，低溫烘干后的粳稻谷在儲藏期間脂肪酸值上升較慢，這表明采用低溫烘干方式對延緩稻谷脂肪酸值的升高具有一定作用，脂肪酸值是判斷糧食新陳程度的重要依據，延緩脂肪酸值上升是糧食儲藏工作的關鍵。但是，無論采取何種烘干方式，在夏季高溫季節，粳稻谷的脂肪酸值上升十分明顯，所以控制好糧食溫度，抑制其旺盛的呼吸作用，降低干物質的消耗[2]，才能有效延緩脂肪酸值的上升，保持糧食品質，達到安全儲藏的目的。

[1]林鎮清，郭 誼，鄭志銳，等.稻谷儲藏期間水分和脂肪酸值得變化的研究[J].糧食儲藏，2009，38（3）：49-51.

[2]國家糧食局人事司.糧食行業職業技能培訓教程[M].北京：中國輕工業出版社，2011.