食品添加劑案例教學的幾點思考

張曉宇+劉新芳

【摘 要】筆者結合多年食品添加劑教學的積累，深感案例教學在食品添加劑教學過程中的重要性，針對食品添加劑教學過程中的問題，筆者分別采用幾種案例教學的方式收到了較好的效果，特總結與同行分享。

【關鍵詞】食品添加劑；案例教學；業界良心

中圖分類號： TS202.3-4 文獻標識碼： A 文章編號： 2095-2457（2017）35-0031-002

Reflections on Case Teaching of Food Additives

ZHANG Xiao-yu1 LIU Xin-fang2

（1. College of Food and Biological Engineering， Henan University of Science and Technology， Luoyang 471022， Henan， China； 2. College of Chemistry and Chemical Engineering， Luoyang Teachers College， Luoyang 471000， China）

【Abstract】Based on the accumulation of many years of teaching of food additives，the author deeply appreciates the importance of case teaching in the process of food additive teaching.In view of the problems in the process of food additive teaching，the author received good results through several case teaching methods，Summary and share with colleagues.

【Key words】Food Additives；Case Teaching；Industry Conscience

食品添加劑是一門應用性很強的課程，章節之間相對分散，沒有很強的邏輯性，甚至有些章節非常抽象，筆者在近些年的教學過程中經過反復積累，認真聽取學生對教學效果的反饋，覺察到案例教學在食品添加劑教學過程中非常重要，從自身經驗出發總結出以下問題與同行分享。

1 通過案例教學加深理解，強化印象

因為單純的理論教學很容易使學生感到厭倦，必須結合案例教學。例如在講到防腐劑的使用注意事項時，防腐劑使用過程中要注意酸堿度的調節，復配使用，保證使用前食品的衛生，筆者結合自身經歷講了在工廠的幾個實際例子，例如某年糕公司的產品總是存在發霉變質的現象，筆者從幾處著手，首先改善生產環境的衛生狀況，接著對年糕產品的酸堿度進行了一定的調整，又將山梨酸與脫氫醋酸鈉進行了復配，經過對以上問題進行改進后，得到的年糕產品保質期延長了數周，達到了商家的防腐要求，為該公司贏得了效益的同時，也為本人獲得了口碑。以此案例使學生對所學知識印象更加深刻了，避免了無休止的說教，而且學生感到知識就是生產力，知識就是效益，使學生明白專業知識、書本知識的重要性。

2 通過案例教學改變學生的舊觀念舊思維

在講授這門課程之前，學生普遍感到食品添加劑就是狼蟲虎豹，談虎色變，提到食品添加劑，吃什么都要謹慎。針對這一問題，我經常會穿插一些新聞熱點，去改變同學們的觀念。例如三聚氰胺、毒大米、地溝油、吊白塊、大頭娃娃事件，我分門別類的進行了解析，明確了這些重大的食品安全事件與食品添加劑是無關的，都是不法商人違法添加了化工產品，與食品添加劑無關，民眾所理解的食品添加劑之禍是冤枉了食品添加劑，與添加劑無關，另外筆者也采用了一些正面的例子，如中國的果蔬制品，通過正確的使用保鮮劑，延長了保存期，使這些產品得以在中國廣袤的地區得以流通，改善了人民的生活，又如食品營養強化劑加入可以極大的滿足不同人群的需要，改善人民的生活，增進人民的健康。我告誡學生作為從業人員不但要改變觀念，而且還要主動去影響身邊的人，宣傳食品添加劑的優勢，事實證明效果非常明顯，學生們覺得食品添加劑并非不宜健康的物質，食品添加劑是有必要添加的。

3 通過案例教學讓學生理解正確的使用、選用食品添加劑

食品添加劑添加到食品中很有用，但是如何正確的使用，選用呢？筆者適時的通過案例進了解析，例如面制品改良過程中，有些添加劑是強筋的，有些是弱化面筋的，有些是增白的，有些是增強面團延展性的，我首先對食品進行了歸類，例如面包、派類需要強筋，蛋糕、餅干、油條則是需要弱化面筋，針對不同的食品就要選用不同的改良劑

4 通過案例教學，引導學生學會觀察食品、樂于解析食品

在課堂上我隨時攜帶一些食品包裝，當講到某一章節時對應拿出這些食品包裝，解析其中的食品添加劑，例如在講到甜味劑一章時，我就會拿出蛋黃派的包裝和酸酸乳的包裝盒，針對每一種的食品添加劑的作用進行解析，其中使用的山梨醇是具有保水作用，麥芽糖醇是經常添加到乳制品中改善乳制品的口感，另外將別的添加劑進行一一的解析，既可以回顧以往所講知識，又可以加深學生的理解。

5 時刻灌輸食品安全法規，引導樹立業界良心

學生在學習專業課之前一張白紙，具有很強的可塑性，所以此時一定要加強行業優良觀念的灌輸，讓學生樹立食品安全的觀念。這不僅是食品從業者的道德問題，而且也涉及法律層面。例如我講述了某食品公司違法為了降低成本，違法添加明礬和增白劑，導致公司及產品被查封，受到了監管部門的重罰，品嘗了苦果，此類例子不勝枚舉，學生紛紛表示要在今后從業過程中一定生產出安全放心的食品。

綜上，我采用案例教學取得了不凡的效果，學生反應良好，不但對食品添加劑課程產生了濃厚的興趣，而且多年來都考出較好的成績，在之后得畢業設計進程中也常常與我交流，用到了食品添加劑知識，我對此也樂此不彼，感到上這門課有一定的效果。

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