一只雞的傳說

撰文_老貓

前不久聊了在美國成功搶灘登陸的蘭州拉面，今天就說說另一個在美利堅跟漢堡披薩血戰到底的黃燜雞米飯。就像鴨爪爪一夜興起，黃燜雞米飯的突然間隨處可見，對我來說也是個謎。陳曉卿在『圓桌派』上與梁文道曖昧暗示：它是個資本陰謀。大概意思是如果沒有資本推手，這個食物當不起大江南北的火爆，而這火爆有可能會毀了這道食物本身。

如果讓我判斷，從烹飪的標準化和品牌度，黃燜雞米飯遠沒有到牛肉面的層面，只為圖利的強推就如拔苗助長，然而，事情好像并沒有那么糟，幾年了，無數的白領午餐外賣多見這個選項，嗯，黃燜雞米飯的自我修行，或許超出我的想象。

我吃黃燜雞米飯的次數不多，有外賣也有堂食，講心里話，配白米飯的確好吃。平日里的午餐不是米粉、拌面、抓飯，就是牛肉面，多了這個選項當然好，且桌上一擺，菜是菜，飯是飯，絕不輕佻茍合，就餐儀式感一下提升，感覺一向倉促應付的午餐，也算有了些正餐的意味。

好些人不知道，黃燜雞米飯是山東的傳統名吃，濟南人最愛，當然隸屬魯菜。

黃燜雞米飯好吃的關鍵，在于肉的嫩，湯的濃，畢竟它是蓋澆飯的奢華升級版，如果舀一勺在白米飯上，

魯菜的口味偏于咸鮮，講究急火快炒慢收湯汁，黃燜雞米飯正好體現了這一點。

第一口不能征服口舌，那就等同于失敗了，所以，比起其他的快餐，做黃燜雞米飯更需要耐心和野心。

我看朋友圈和微博上曬黃燜雞米飯比較少，身邊的朋友，吃的多，鮮見自己動手。我自己做過嘗試，配料不復雜，炒制過程也易掌握。

炒黃燜雞，要用雞腿肉，頭以下都是大長腿的最佳。備好香菇、青紅辣椒、干辣皮、生姜，主創陣容就算齊活了。第一步先炒糖色，這個不用教，只要做過大盤雞、紅燒肉的諸位都有心得，我只提示一點：要在冷油時放白糖（不是冰糖）。還有，還有就是，不要把手指頭放油鍋里蘸糖吃，嗯，不要蘸思蜜達。糖炒成深棕色，就手疾眼快地將雞塊扔進油鍋，體驗牛頭馬面的快感。記著炒得差不多時，要認真地灑些料酒祭一下雞的亡魂，用幾顆干辣皮為它在油鍋的表現點個贊。

接下來的步驟就完全沒有技術含量，把生姜片、青紅辣椒倒進去給雞做個伴，澆些許醬油（我用老抽），然后鐵飯鏟，揮斥方遒，用細膩的多情鏟法增加一下它們在鍋里的感情濃度。

此時觀察鍋里的諸位，待有些面紅耳赤、你儂我儂時果斷倒進去清水，不要淹過，釋放雞腿的初戀女友香菇片，讓它們自管不可描述三兩事。

接著，才是關鍵處，調味刺客登場，一勺白胡椒粉會讓這道菜充滿西域昆侖皇室私廚的異香，當然還有一把鹽。

剩下的時刻，就讓它們煮煮煮，肉爛湯收，再放入顏值擔當青紅椒，出鍋，齊活兒。