桂林，米粉之城

撰文_三匠廚房

圖片提供_桂林米粉文化中心

中國有3 個嗦粉圣地—— 貴州、湖南和廣西。這三省米粉流派眾多，擁躉無數，但其中名氣最大、走得最遠的，還屬桂林米粉。

即使出了廣西，桂林米粉的店面也隨處可見，它們通常散落在那些地段并不怎么好的街道上，空間狹窄，桌椅緊湊。往來的食客也行色匆匆，一副不會久留的架勢，吸溜幾口就解決掉一碗粉，再喝幾口湯，一頓便捷、實惠的午餐就解決了。

桂林米粉實惠，但鮮少有人認為桂林米粉是值得仔細品嘗、認真對待的美食，這多少有點委屈了它。“北上”的桂林米粉，從經典做法到吃法，都與原產地有著明顯的差異。即使你吃過不少桂林米粉，也不一定意味著你見識過真正的桂林米粉。在多數人的印象中，“桂林米粉=湯粉”，這其實是一個莫名其妙的錯誤。桂林米粉的起源，傳說與秦始皇派史祿開鑿靈渠,解決運糧問題有關。但民間小吃的發源故事多牽強附會，大家聽個樂就好。不過，桂林米粉的產生確實與南北飲食文化的交融有關。正是北方移民對家鄉食品的熱愛和執著，使他們在遠離故里、以稻米為主糧的南方地區創造了一種湯餅的仿制品，北方移民成為米粉的最早消費者。此外，外地移民的涌入也促使了桂林米粉不斷推陳出新。尤其是抗戰時期來自江浙、廣東等地的軍政、工商人員和難民大量疏散到桂林，又為桂林米粉的發展提供了新的歷史契機，抗戰時期也因此成為桂林米粉發展的黃金時代。

如今的桂林米粉主要有鹵菜粉、原湯粉、牛腩粉、馬肉米粉等。前三種都比較常見，馬肉米粉一般價格較高，人們并不常吃。白先勇在《花橋榮記》里提到過桂林曾經響當當的榮記米粉：

車水馬龍的桂林夜市

“提起我們花橋榮記, 那塊招牌是響當當的。當然, 我是指前桂林水東門外花橋頭, 我們爺爺開的那家米粉店。黃天榮的米粉, 桂林城里, 誰人不知? 哪個不曉? 爺爺是靠賣馬肉米粉起家的, 兩個小錢一碟，一天總要賣百把碟，晚來一點，還吃不著呢 。 ”小小一碗桂林米粉便宜、輕巧，但又內容豐富，是了解本地人生活的密碼。但在經典樣式和吃法上，桂林的桂林米粉與大城市里改良版的桂林米粉，有著非常明顯的差異：桂林米粉中最經典的是鹵菜粉，而不是大城市里流行的湯粉。所謂鹵菜粉，就是將鮮粉在沸水中冒熱盛碗，然后店家在粉上輔以鍋燒、鹵牛肉等“鹵菜”，淋上鹵水、香油，食客再根據口味自行加入酸筍、炸黃豆、油炸花生、酸豆角、蔥花、香菜、剁辣椒等配料，也有人不放酸筍和酸豆角，據說傳統的鹵菜粉在食用時，是不放酸的，因為“鹵水味不夠，就用酸來湊”。而且正宗的桂林米粉的吃法是“干拌”，即拌粉不下湯，拿到粉就加湯這是外行吃法。等吃完了或吃得剩少許粉再舀一勺骨頭湯喝，舒坦。

大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀，下入開水中冒熱即可制成鮮濕的桂林米粉

在干拌的吃法中，鹵水就是桂林米粉的魂。雖然新鮮米粉有米香和微微發酵的味道，但仍需鹵水提味。所以米粉好吃與否，關鍵在鹵水配方。桂林人對鹵水也是愛得深沉。

大體上，桂林鹵水的制作方式是先在鍋中摻入清水，然后加入花椒、八角、桂皮、草果、丁香、陳皮、檳榔、甘草、羅漢果等香料和作料，先用武火燒開，后用文火熬制約若干小時，最后濾去料渣，即得鹵水原汁。此外，熬煮的過程中通常還會加入牛肉、牛骨、豬肉、豬骨等。有的店家為了給鹵水賦予令食客唇齒生香的個性，還會加入蛇和黃鱔。

手工米粉是桂林城的魂

每家店的鹵水配方都不盡相同，其中細致到各配料的多寡、比例，火候的大小，熬制時間的長短等各方面都有講究。好的鹵水，不應太咸，不應泛苦，有香料和作料的回甘和清香。澆在米粉上的鹵水，分量要不多不少，吃完后碗里不能湯湯水水，據說行家稱這為“鹵水掛壁”。

桂林米粉的鹵菜花樣繁多，常見的就有鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、豬肚、馬肉、臘腸等等 。有一種“七星拱月粉”，其鹵菜是由鍋燒、鹵牛肉、鹵鐮田、鹵牛肝、烤灌腸、鹵牛肚、鹵豬拱嘴等七種鹵肉搭配而成，是鹵菜粉里的精品。

傳統米粉師傅給米粉配料，最是講形。研究桂林米粉幾十年的本土人士姚古曾這樣描述：“鍋燒、牛巴、鹵肝、鹵舌、叉燒，片片切得又寬又大，其薄如紙，提起對天，透明透亮，鼻子呼出氣來，也可以吹動它。”

出了廣西最不常見，也是最能鑒定一家桂林米粉館子正宗不正宗的，就是“鍋燒肉”。鍋燒肉是將肉煮熟或鹵熟后，再用油炸制而成。鍋燒肉的原料一般選用豬頭肉(最好是下巴肉)，洗凈煮熟后再撈起晾干。然后在肉皮上扎若干小孔，并涂上鹽等佐料，如此反復幾次后，再下入油鍋中。上好的鍋燒色澤金黃透亮，口感皮脆肉綿。

鹵水、鍋燒之外，就是可口彈牙米粉了。 不同于螺螄粉所用的干粉，正宗的桂林米粉要用鮮粉。鮮粉的制作工藝并不復雜——大米磨成漿，裝袋濾干，揉成粉團煮熟后壓榨成圓根或片狀，下入開水中冒熱即可，鮮濕米粉成品外表潔白光亮、細滑、柔韌。但桂林米粉“北上”后，出于成本和用量考量，北京等城市用的米粉大多只能由干粉發制而成。吃米粉時，把米粉放在笊籬里用沸水冒熱就可以吃。粉的形狀有圓粉和切粉之分。依我的觀察，本地人更偏好圓粉。

桂林米粉起源于廣西，但卻在北方生根落地，這背后的原因值得深究。能風靡全國的小吃，都有兩個特點：實惠、快捷。桂林米粉顯然符合，但這只是其中一個因素。在桂林米粉的擴張路上，最不能忽略的是一個叫天等的地方。桂林米粉的經營者大多不是桂林人，而是從廣西大石山區走出的天等縣人。20世紀90年代中后期，他們走出大山開始在全國經營桂林米粉店，先在深圳，后到上海，2005年進入北京。2012年廣西駐京辦曾提供過一組數據，在北京，天等人在京開的桂林米粉店數量接近400家，平均每家每天能賣出300碗米粉。中國文化中，鄉情是重要的維系因素，甚至是“生產力”。從窮鄉僻壤中走出的天等人，一反“同行是冤家”的道理，格外團結，他們“朋友叫朋友”“親戚帶親戚”的發展模式為桂林米粉在北京的擴張奠定了基礎。

此外，天等人一方面擅打“桂林米粉”的招牌，另一方面又懂得研究北方人的口味，對桂林米粉進行改良。北上后的桂林米粉幾乎是所有小吃中走樣最嚴重的，這是因為在北方已成為低檔餐飲代名詞的桂林米粉，其實是經過改良的“天等版”桂林米粉。北方人愛吃湯面、湯粉，而“天等版”桂林米粉恰恰迎合了北方人的口味，將以鹵菜粉為主的傳統桂林米粉改造成湯粉，鹵菜也由鍋燒、牛巴等，變成魚丸、牛肉、牛腩、叉燒、雞肉、排骨，分量變大，但價格低廉。在生活成本高昂的大城市里花十幾元就能填飽肚子，足以讓桂林米粉擁有穩定的客源。

天等人窮則思變的精神以及在北京的艱辛創業史令人佩服。但我還是偏愛鹵菜粉。桂林米粉不改良就火不起來，改良后又喪失了那種獨特的滋味和個性，這還真是讓人糾結。