背景音樂(lè)對(duì)用餐的影響研究評(píng)述

張程怡

摘 要 通過(guò)對(duì)國(guó)內(nèi)外相關(guān)文獻(xiàn)的梳理，本文系統(tǒng)地對(duì)關(guān)于背景音樂(lè)對(duì)用餐的影響的研究進(jìn)行了歸納和評(píng)述。目前，相關(guān)研究主要集中在背景音樂(lè)的播放對(duì)人們用餐體驗(yàn)、食物攝入量、食物選擇及用餐速度的影響等方面?；趯?duì)這些文獻(xiàn)的綜合研究，本文可以為餐飲從業(yè)者提供背景音樂(lè)選擇的參考。

關(guān)鍵詞 背景音樂(lè) 研究綜述 餐飲

一、引言

North提出，背景音樂(lè)的播放影響人們對(duì)紅酒的評(píng)價(jià)；Stephan Wilson認(rèn)為，音樂(lè)的種類會(huì)影響人們?cè)诓蛷d的消費(fèi)情況；Daniela Kaiser發(fā)現(xiàn)，播放不同的背景音樂(lè)會(huì)影響人們的用餐速度；Debra Zellner提出，音樂(lè)會(huì)影響人們對(duì)食物的選擇。

如今，餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展并逐漸成為社會(huì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的重要組成部分。如何提升餐飲服務(wù)質(zhì)量，使餐飲業(yè)能夠產(chǎn)生更大的經(jīng)濟(jì)效益值得探討。在影響餐廳經(jīng)營(yíng)狀況的諸多因素中，背景音樂(lè)的選擇至關(guān)重要，但卻常常被經(jīng)營(yíng)者忽視。21世紀(jì)以來(lái)，國(guó)外學(xué)者針對(duì)背景音樂(lè)播放對(duì)用餐狀況的影響作出了相應(yīng)的研究，其中包括對(duì)用餐體驗(yàn)、食物攝入量、食物選擇及用餐速度等多個(gè)方面的影響，而國(guó)內(nèi)對(duì)該方面的研究仍有欠缺。截至目前，還沒(méi)有系統(tǒng)地整理和歸納音樂(lè)對(duì)用餐影響的研究的綜述類文獻(xiàn)。

為了全面了解音樂(lè)對(duì)用餐的影響的研究現(xiàn)狀和成果，方便學(xué)者對(duì)該議題進(jìn)行后續(xù)的深入研究，以及更好地服務(wù)餐飲業(yè)的發(fā)展，本文對(duì)相關(guān)研究成果進(jìn)行了梳理，并簡(jiǎn)要評(píng)述目前的研究狀況和未來(lái)的研究趨勢(shì)。

二、背景音樂(lè)對(duì)用餐的影響

背景音樂(lè)的播放在多方面影響著用餐過(guò)程。截至目前，學(xué)者的研究大多集中在背景音樂(lè)對(duì)用餐體驗(yàn)、食物攝入量、食物選擇及用餐速度等方面的影響。

（一）背景音樂(lè)的播放對(duì)用餐體驗(yàn)的影響

1.音樂(lè)體裁影響客人對(duì)餐廳的印象和對(duì)食物的喜愛程度。Stephanie Wilson（2003）在研究中發(fā)現(xiàn)，人們會(huì)因?yàn)椴煌囊魳?lè)風(fēng)格對(duì)餐廳有著不一樣的整體印象。在實(shí)驗(yàn)中，研究人員選擇了一家座位舒適，有高質(zhì)量的音響系統(tǒng)和揚(yáng)聲器，位置臨近其他競(jìng)爭(zhēng)者并且顧客來(lái)源多樣的餐廳。人們將在用餐結(jié)束后被要求完成一份調(diào)查問(wèn)卷。在實(shí)驗(yàn)期間，爵士樂(lè)、古典音樂(lè)、輕音樂(lè)、流行音樂(lè)分別被播放。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)餐廳不播放任何音樂(lè)時(shí)，人們會(huì)認(rèn)為該餐廳缺乏生氣；當(dāng)餐廳播放古典音樂(lè)時(shí)，人們會(huì)認(rèn)為這是一家高檔并且精致的餐廳；當(dāng)人們聽著流行音樂(lè)用餐時(shí)，該餐廳會(huì)被認(rèn)為充滿活力；餐廳播放爵士樂(lè)時(shí)會(huì)使人們的心情變得更加激動(dòng)，而人們往往認(rèn)為這樣的餐廳最能振奮人心；如果人們?cè)谟貌蜁r(shí)聽到了輕音樂(lè)，他們則會(huì)認(rèn)為這家餐廳非常俗氣。

這項(xiàng)研究結(jié)果表明，餐廳經(jīng)營(yíng)者可以根據(jù)自己餐廳的風(fēng)格來(lái)挑選最適合的背景音樂(lè)。值得注意的是，從研究結(jié)果來(lái)看，無(wú)論是什么類型的餐廳，都最好不要播放輕音樂(lè)或者不播放任何音樂(lè)，因?yàn)檫@很可能讓消費(fèi)者對(duì)餐廳留下不好的印象。

Alexandra等（2013）的實(shí)驗(yàn)表明了播放不同體裁的音樂(lè)會(huì)影響人們對(duì)食物的整體印象。該實(shí)驗(yàn)邀請(qǐng)了46位健康男性和53位健康女性作為參與者，并被提前分為SP組（25位女性和23位男性）和MP組（28位女性和23位男性）。實(shí)驗(yàn)中播放的音樂(lè)是一首傳統(tǒng)音樂(lè)——由巴赫作曲的G弦上的詠嘆調(diào)（Air on the G string）。在實(shí)驗(yàn)中，它以4種不同的音樂(lè)體裁呈現(xiàn)給參與者，分別是古典音樂(lè)、嘻哈音樂(lè)、爵士樂(lè)和搖滾音樂(lè)。此外，專業(yè)的表演者來(lái)為參與者演奏這些音樂(lè)。SP組接受單人的音樂(lè)表演，而MP組接受多人的音樂(lè)表演。有關(guān)食物，Alexandra等通過(guò)評(píng)測(cè)，選擇了牛奶巧克力作為情緒食物（emotional food）和紅椒作為非情緒食物（non-emotional food），并在實(shí)驗(yàn)正式開始的前一天在當(dāng)?shù)爻胁少?gòu)。在實(shí)驗(yàn)前，研究者們把它們切成了適合進(jìn)食的大小以便實(shí)驗(yàn)順利進(jìn)行。

在不同音樂(lè)播放的同時(shí)，參與者會(huì)品嘗不同的食物。在這之后，參與者被要求對(duì)食物的印象評(píng)級(jí)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，人們?cè)诼牼羰繕?lè)的時(shí)候比聽嘻哈音樂(lè)的時(shí)候更加喜愛食物的味道并且對(duì)食物有更好的整體印象。此外，值得注意的是，只有當(dāng)單人演奏音樂(lè)并且人們食用情緒食物（emotional food）時(shí)，這種影響才比較顯著。

因此，在該實(shí)驗(yàn)中，科學(xué)家們發(fā)現(xiàn)音樂(lè)體裁會(huì)改變?nèi)藗儗?duì)食物的喜好程度，并且這種影響與食物是否是情緒類食物和音樂(lè)是否由單人演奏有關(guān)。這項(xiàng)研究結(jié)果對(duì)餐飲業(yè)從業(yè)者有著很大的現(xiàn)實(shí)意義——管理人員可以根據(jù)餐廳定位等更多地播放爵士音樂(lè)來(lái)提升顧客的滿意度和回頭率。

2.音樂(lè)節(jié)奏影響客人對(duì)食物的體驗(yàn)。Felipe Pantoja（2017）等人在研究中發(fā)現(xiàn)，節(jié)奏更快的音樂(lè)能夠增強(qiáng)人們對(duì)食物味道的感知，并能夠增強(qiáng)人們的購(gòu)買意愿。在本次研究中，研究者發(fā)現(xiàn)，更快的節(jié)奏將增強(qiáng)人們味覺(jué)感知和購(gòu)買意圖?？焖俚墓?jié)奏喚醒并刺激客人的情緒，最終導(dǎo)致客人對(duì)味道的感知更加強(qiáng)烈。

因此，從管理經(jīng)營(yíng)餐廳的角度來(lái)看，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該考慮播放節(jié)奏較快的音樂(lè)來(lái)觸發(fā)更好的客戶響應(yīng)。由此，客戶的單次消費(fèi)額可能提高，同時(shí)也提升了客戶對(duì)餐廳的滿意度。

3.音樂(lè)的音高影響人們對(duì)幾種基本味道的感知。Anne-Sylvie Crisinel（2009）等研究了音樂(lè)的音調(diào)的高低與酸味和苦味之間的聯(lián)系。實(shí)驗(yàn)中，他們選擇了咖啡、啤酒、黑巧克力等作為苦味的食物刺激源，而酸橙、檸檬汁、醋汁等則被作為酸味的食物刺激源。在高音音樂(lè)與低音音樂(lè)被分別播放的同時(shí)，實(shí)驗(yàn)的志愿者被要求食用相應(yīng)的食物。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，高音與酸味之間的聯(lián)系明顯強(qiáng)于低音與苦味之間的聯(lián)系。Anne-Sylvie Crisinel（2009）認(rèn)為，這項(xiàng)結(jié)果與參與者的年齡、性別等因素?zé)o關(guān)，廣泛適用于大多數(shù)人。

這些結(jié)果可以幫助我們更好地理解背景音樂(lè)與食物之間的關(guān)系，幫助餐廳經(jīng)營(yíng)者更好地為他們提供的食物搭配背景音樂(lè)。

4.客人對(duì)音樂(lè)的喜愛程度與口味之間的聯(lián)系。Kevin Kantono（2018）在研究中發(fā)現(xiàn)了口味和音樂(lè)之間的聯(lián)系。

在實(shí)驗(yàn)中，研究人員招募了253位志愿者，他們被隨機(jī)地安排在3種不同的用餐環(huán)境下進(jìn)行實(shí)驗(yàn)——90位參與者在實(shí)驗(yàn)室用餐，71位參與者在沉浸式環(huán)境中用餐，剩余92位參與者在真正的自然狀態(tài)下的用餐環(huán)境用餐。關(guān)于音樂(lè)，研究者選用了各種體裁各種風(fēng)格的歌曲。在實(shí)驗(yàn)前，參與者被要求對(duì)每首歌曲的喜愛程度進(jìn)行評(píng)級(jí)，評(píng)價(jià)自己是否對(duì)這些歌曲持喜愛、不喜愛或中立態(tài)度。在實(shí)驗(yàn)開始之后，所有歌曲都會(huì)被隨機(jī)地均衡地播放。關(guān)于食物，研究者在商店買了苦甜巧克力供參與者品嘗。

Kevin Kantono發(fā)現(xiàn)，喜歡的音樂(lè)常常與甜味聯(lián)系在一起；當(dāng)人們聽自己不喜歡也不討厭的音樂(lè)時(shí)，他們更容易感知到牛奶味道和可可味道；而不喜歡的音樂(lè)和苦味有著緊密的聯(lián)系。這說(shuō)明人們是否喜歡正在播放的背景音樂(lè)會(huì)影響他們對(duì)同一食物中不同口味的感知程度。

5.音樂(lè)與食物保持統(tǒng)一的民族性與客人的用餐體驗(yàn)。根據(jù)Debra Zellner等（2016）的研究，他們并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)人們會(huì)更喜歡與背景音樂(lè)來(lái)自同一民族的食物。也就是說(shuō)，音樂(lè)與食物的一致性并不會(huì)提升客人對(duì)食物的評(píng)級(jí)。

在這一議題上，其他科學(xué)家有著不同的觀點(diǎn)。Charles Spence（2012）在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，欣賞與佳肴來(lái)自同一民族的傳統(tǒng)音樂(lè)遺產(chǎn)能夠使人們認(rèn)為他們正在食用的食物更加真實(shí)和地道。比如說(shuō)，在品嘗印度菜時(shí)，聆聽西塔爾琴（印度的一種大弦彈撥樂(lè)器）演奏的印度音樂(lè)會(huì)使得正在被享用的菜肴嘗起來(lái)更美味。

Charles Spence（2012）認(rèn)為，這個(gè)理論同樣可以應(yīng)用在德國(guó)食物、西班牙食物和希臘食物上。Chahrles Spence認(rèn)為事實(shí)上我們不是在用嘴巴品嘗食物，而是在用感覺(jué)體會(huì)食物。也就是說(shuō)，真正品嘗并感知食物的不是我們的舌頭，我們的大腦替嘴巴做好了準(zhǔn)備去品味各種各樣的味道。這再次印證了，背景音樂(lè)的播放對(duì)于餐廳經(jīng)營(yíng)的重要性。經(jīng)營(yíng)者可以根據(jù)自己餐廳所提供食物的民族性，來(lái)為它們搭配符合的背景音樂(lè)，以提升食客的用餐體驗(yàn)。

6.客人對(duì)背景音樂(lè)的喜愛程度影響他們對(duì)食物的喜愛程度。Kevin Kantono（2015）等在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)人們是否喜歡正在播放的背景音樂(lè)會(huì)影響他們對(duì)食物的評(píng)價(jià)。

實(shí)驗(yàn)中，研究者邀請(qǐng)到29位女性和21位男性參與實(shí)驗(yàn)，他們是大學(xué)生或者公司職員，年齡在19～55歲之間。食物選擇了3種不同口味的巧克力冰激凌，分別是牛奶巧克力口味、黑巧克力口味和苦甜參半的巧克力口味。參與者被安排在安靜的環(huán)境（作為控制組）或者播放3種不同的音樂(lè)片段的環(huán)境中食用這些冰激凌。參與者已經(jīng)事先評(píng)估他們對(duì)這3種音樂(lè)持喜歡、不喜歡或中立態(tài)度。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，當(dāng)人們聽自己不喜歡的音樂(lè)時(shí)，他們對(duì)3種口味的冰激凌的評(píng)級(jí)都會(huì)降低。當(dāng)播放中性音樂(lè)時(shí)，人們會(huì)更加喜愛自己更熟悉的牛奶巧克力味的冰激凌。當(dāng)自己喜歡的背景音樂(lè)被播放時(shí)，他們會(huì)提高對(duì)自己較不熟悉的黑巧克力口味和苦甜參半的巧克力口味的冰激凌的喜愛程度，但對(duì)牛奶巧克力口味的冰激凌的評(píng)級(jí)沒(méi)有明顯的變化。此外，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，在安靜的環(huán)境中，人們對(duì)3種口味的冰激凌的評(píng)級(jí)沒(méi)有明顯變化。

餐廳經(jīng)營(yíng)者可以借鑒這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)結(jié)果選擇更好的背景音樂(lè)，以便有效地提高顧客對(duì)食物的滿意程度和提升顧客的用餐體驗(yàn)。播放大多數(shù)人更喜歡的音樂(lè)可以幫助他們更好地接受新奇的食物，而中性音樂(lè)則會(huì)提升消費(fèi)者對(duì)他們熟悉的食物的好感。

（二）背景音樂(lè)的播放對(duì)食物攝入量的影響

1.背景音樂(lè)的體裁影響主食的攝入量。Stephanie Wilson（2003）基于對(duì)數(shù)據(jù)方差的分析和研究，發(fā)現(xiàn)了背景音樂(lè)的體裁會(huì)影響食客打算花費(fèi)在主食上的最大金額。研究者分別測(cè)試了在播放爵士樂(lè)、古典音樂(lè)、輕音樂(lè)、流行音樂(lè)、控制組音樂(lè)和不播放音樂(lè)時(shí)，人們對(duì)主食消費(fèi)量的變化。需要說(shuō)明的是控制組音樂(lè)。它們是該餐廳平常播放的音樂(lè)，由一盤世界音樂(lè)的CD和一支非洲樂(lè)隊(duì)演奏的現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)組成。研究者認(rèn)為雖然現(xiàn)場(chǎng)音樂(lè)作為一種另外的條件可能影響控制組的一致性，但是播放該餐廳慣常播放的音樂(lè)可以更加準(zhǔn)確地展現(xiàn)普通情況下消費(fèi)者在該餐廳的主食消費(fèi)量。

研究結(jié)果表明，當(dāng)餐廳不播放音樂(lè)時(shí)，人們的主食消費(fèi)量最低。至于餐廳播放的其他音樂(lè)，人們的主食消費(fèi)量依下述音樂(lè)播放順序遞增：輕音樂(lè)、古典音樂(lè)、控制組音樂(lè)、流行音樂(lè)、爵士樂(lè)。研究者考慮到人們的主食消費(fèi)量可能與人們?nèi)ミ^(guò)餐廳的次數(shù)以及人們的收入水平有關(guān)，但研究表明他們之間并沒(méi)有明顯的聯(lián)系。

該論文提出，爵士樂(lè)和流行音樂(lè)的播放營(yíng)造了一種充滿活力的氛圍，而古典音樂(lè)的播放使客人感到這是一家高檔而精致的餐廳。因此，研究者認(rèn)為，更加高檔或者充滿生氣的氛圍能夠刺激客人在主食上的消費(fèi)量。

因此，餐廳經(jīng)營(yíng)者可以通過(guò)播放合適的背景音樂(lè)來(lái)營(yíng)造自己餐廳獨(dú)有的氛圍，一方面能夠?qū)⒆约号c同行競(jìng)爭(zhēng)者進(jìn)行區(qū)分，另一方面可以刺激消費(fèi)者的消費(fèi)量，從而賺取更高的利潤(rùn)。

2.背景音樂(lè)的播放載體對(duì)食物攝入量的影響。Daniel Kaiser等（2016）在研究中并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)用耳機(jī)播放音樂(lè)或者用揚(yáng)聲器播放音樂(lè)會(huì)給人們的食物攝入量帶來(lái)明顯的變化。

該實(shí)驗(yàn)一共分析了147位健康的參與者的數(shù)據(jù)，他們的行為在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下被觀察和評(píng)估。這些參與者被隨機(jī)分配到5個(gè)小組中的1組，研究者通過(guò)對(duì)比分析其中的3個(gè)小組得出了有關(guān)音樂(lè)播放載體與食物攝入量之間的關(guān)系的結(jié)論。這3個(gè)小組的用餐環(huán)境不同：安靜的環(huán)境（控制組），揚(yáng)聲器播放背景音樂(lè)，耳機(jī)播放背景音樂(lè)。

用耳機(jī)聽歌似乎更容易喚起人們的情緒并且能更多地分散人們的注意力，從而增加人們的食物攝入量。但是在本次研究中，人們的食物攝入量并沒(méi)有因音樂(lè)播放載體的變化而明顯變化。然而，研究者猜測(cè)，這可能是因?yàn)楸敬窝芯繉?duì)象多為習(xí)慣用耳機(jī)聽歌的年輕人，因此在用餐的同時(shí)戴耳機(jī)聽音樂(lè)對(duì)他們的影響可能沒(méi)有預(yù)期的那么大。需要注意的是，相較于用揚(yáng)聲器聽德國(guó)歌曲或者在控制組條件下，男性在用耳機(jī)聽歌時(shí)食物攝入量更大。研究者推斷這可能是因?yàn)樗麄兏矚g這種播放載體。

3.背景音樂(lè)的種類與食物攝入量。依據(jù)Brunstrom和Mitchell在2006年的研究以及Higgs和Woodward在2009年的研究，背景音樂(lè)的播放會(huì)分散正在進(jìn)餐的人們的注意力。人們因注意背景音樂(lè)而在一定程度上忽略了自己的飽腹感從而胃口增大并增加了食物攝入量。

但是，Daniel Kaiser等（2016）在研究中并沒(méi)有得到這一結(jié)果。他們發(fā)現(xiàn)參與者在聽德國(guó)音樂(lè)、英國(guó)音樂(lè)或者不聽音樂(lè)時(shí)，進(jìn)餐量并沒(méi)有明顯的區(qū)別。研究人員認(rèn)為這可能是因?yàn)閰⑴c者知道這是一次有關(guān)食物的測(cè)試，所以僅僅把注意力放在正在播放的音樂(lè)上。

（三）背景音樂(lè)的播放對(duì)食物選擇的影響

1.音樂(lè)的民族性與食物的選擇。根據(jù)Yeoh and North（2010）的研究成果（實(shí)驗(yàn)1），他們并沒(méi)有發(fā)現(xiàn)特定民族的音樂(lè)會(huì)影響人們對(duì)食物的選擇。這項(xiàng)實(shí)驗(yàn)的參與者均為馬來(lái)西亞人，該實(shí)驗(yàn)在馬來(lái)西亞進(jìn)行。研究者發(fā)現(xiàn)，無(wú)論播放馬來(lái)西亞音樂(lè)還是西方音樂(lè)，馬來(lái)西亞人都會(huì)選擇馬來(lái)西亞食物。

Debra Zellner等（2016）則對(duì)該議題有不同的觀點(diǎn)。他們認(rèn)為上述研究成果的出現(xiàn)可能是因?yàn)樵S多人傾向于避免嘗試新食物（Birch & Marlin，1982；Pliner，1982），提出這樣的選擇可能與人們對(duì)某樣食物的熟悉程度有關(guān)。Debra Zellner等（2016）在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，播放來(lái)自某特定民族的音樂(lè)會(huì)影響人們是否選擇該民族的食物。該實(shí)驗(yàn)分別在2個(gè)晚上進(jìn)行，一個(gè)晚上是西班牙主題，另一個(gè)晚上則是意大利主題。在實(shí)驗(yàn)中，研究者邀請(qǐng)到275位來(lái)自蒙特克萊爾州立大學(xué)的學(xué)生和職工作為研究對(duì)象，其中156位參與第一晚的實(shí)驗(yàn)，而剩余的119位則參加第二晚的實(shí)驗(yàn)。食物選擇有兩種，一種是巴馬芝士吉列雞扒（意大利菜肴），另一種是西班牙海鮮飯。音樂(lè)選擇也有兩種：在西班牙主題的晚上，餐廳播放弗拉門戈吉他音樂(lè)；在意大利主題的晚上，餐廳播放主要用曼陀林、吉他和手風(fēng)琴演奏的西西里音樂(lè)和威尼斯音樂(lè)。所有的音樂(lè)都由一個(gè)MP3便攜式音響系統(tǒng)播放，而這個(gè)音響就放在離餐廳入口不遠(yuǎn)的地方，也就是客人點(diǎn)餐的位置。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，無(wú)論在哪個(gè)晚上，更多的客人選擇了巴馬芝士吉列雞扒。但是，研究者還是發(fā)現(xiàn)，在播放西班牙音樂(lè)的晚上，選擇西班牙海鮮飯的參與者的比例明顯高于播放意大利音樂(lè)的晚上。這表明，盡管人們對(duì)給定的2種食物有所偏愛，但是音樂(lè)的民族性還是會(huì)在很大程度上影響客人對(duì)食物的選擇。

盡管這一議題尚未有定論，餐廳經(jīng)營(yíng)者還是可以更多地選擇播放與本餐廳提供的食物來(lái)自同一民族的音樂(lè)。這將在一定程度上幫助餐廳的良好經(jīng)營(yíng)。

2.音樂(lè)的音量影響人們是否選擇健康食物。Dipayan Biswas等（2017）在研究中發(fā)現(xiàn)，背景音樂(lè)的音量會(huì)明顯地影響人們對(duì)食物的選擇。當(dāng)餐廳播放的音樂(lè)音量較高時(shí)，人們的心率會(huì)高于音樂(lè)音量較低的時(shí)候。因此，當(dāng)人們?cè)谝魳?lè)音量較高的環(huán)境中用餐時(shí)，情緒會(huì)更加激動(dòng)；反之，情緒則相對(duì)平靜。研究者發(fā)現(xiàn)，人們?cè)谇榫w較激動(dòng)時(shí)，傾向于消費(fèi)不健康的食物，而情緒較平靜時(shí)，傾向于消費(fèi)健康食物。由此，研究者得出結(jié)論，在背景音樂(lè)音量較高時(shí)，人們更易選擇非健康食物，而當(dāng)背景音樂(lè)音量較低時(shí)，人們更易選擇健康食物。

餐廳經(jīng)營(yíng)者可以受益于這項(xiàng)研究成果。比如，在主要提供披薩、油炸食品等的快餐店，音樂(lè)播放音量可以適當(dāng)提高；而在一些環(huán)境更加雅致，菜品口味更加清淡的餐廳，音樂(lè)播放的音量則應(yīng)相對(duì)被調(diào)低。

（四）背景音樂(lè)的播放用餐時(shí)間的影響

背景音樂(lè)的種類影響人們的用餐時(shí)間。Daniel Kaiser等（2016）在研究中發(fā)現(xiàn)，人們的用餐速度在播放5種不同的音樂(lè)時(shí)有著顯著的區(qū)別。

該實(shí)驗(yàn)一共分析了147位健康的參與者的數(shù)據(jù)，他們的行為在實(shí)驗(yàn)室環(huán)境下被觀察和評(píng)估。這些參與者被隨機(jī)分配到5個(gè)小組中的1組，每個(gè)小組的用餐環(huán)境不同：安靜的環(huán)境（控制組），揚(yáng)聲器播放背景音樂(lè)，耳機(jī)播放背景音樂(lè)，播放英國(guó)流行歌曲以及播放德國(guó)流行歌曲。

結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同的音樂(lè)傳播載體對(duì)人們的用餐時(shí)間沒(méi)有顯著影響。然而，不同的音樂(lè)類型影響著人們的用餐時(shí)長(zhǎng)。當(dāng)人們聽不熟悉的音樂(lè)或者英文流行歌曲時(shí)，用餐時(shí)間往往會(huì)更長(zhǎng)；而當(dāng)人們?cè)谶M(jìn)餐時(shí)聽熟悉的德國(guó)聲樂(lè)作品時(shí)，用餐時(shí)間會(huì)更短。

由于進(jìn)行該實(shí)驗(yàn)的研究者來(lái)自德國(guó)，他們所選擇的研究對(duì)象也是德國(guó)人，德國(guó)音樂(lè)對(duì)于他們來(lái)說(shuō)是更加熟悉的音樂(lè)。這再次印證了，當(dāng)人們聽著自己不熟悉的音樂(lè)進(jìn)餐時(shí)，用餐速度較慢；當(dāng)人們聽著自己熟悉的音樂(lè)進(jìn)餐時(shí)，用餐速度則更快。

三、簡(jiǎn)要述評(píng)

隨著餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，學(xué)術(shù)界越來(lái)越多地圍繞著餐廳經(jīng)營(yíng)的議題進(jìn)行研究。背景音樂(lè)作為一種既廉價(jià)又易于控制的環(huán)境元素，其運(yùn)用日益普遍，國(guó)外的有關(guān)研究也在不斷推進(jìn)著音樂(lè)在日常生活、商業(yè)活動(dòng)中更加廣泛與有效的運(yùn)用。背景音樂(lè)與餐飲業(yè)更是有著密不可分的聯(lián)系。本文梳理了國(guó)外學(xué)者在背景音樂(lè)對(duì)用餐者用餐影響的研究成果。這些研究的方向主要集中在背景音樂(lè)的播放對(duì)人們用餐體驗(yàn)、食物攝入量、食物選擇及用餐速度的影響。在這些研究中，盡管研究者承認(rèn)實(shí)驗(yàn)條件有限制，但還是科學(xué)地收集并分析數(shù)據(jù)，并最終得到一個(gè)較為科學(xué)的結(jié)論。針對(duì)這些議題中的某些細(xì)分問(wèn)題，不同年份的研究存在結(jié)論不一致的狀況。這些問(wèn)題有待今后的研究者進(jìn)一步研究。

盡管針對(duì)背景音樂(lè)對(duì)用餐影響的研究還不甚完整和全面，但是這些研究成果已經(jīng)可以在很大的程度上幫助餐廳業(yè)主更好地經(jīng)營(yíng)餐廳。雖然部分餐廳經(jīng)營(yíng)者已經(jīng)會(huì)有意識(shí)地選擇合適的背景音樂(lè)為餐廳提供的食品和服務(wù)增色，但是大部分經(jīng)營(yíng)者對(duì)如何選擇播放合適的背景音樂(lè)仍然缺乏認(rèn)識(shí)。餐廳業(yè)主可以參照這些現(xiàn)有的研究成果，根據(jù)餐廳的定位、氛圍、提供的食品風(fēng)味等因素，為餐廳搭配更合適的音樂(lè)。這是一種既方便快捷，同時(shí)也能幫助增加餐廳營(yíng)業(yè)額的好方法。因此，相關(guān)研究成果有著重大的現(xiàn)實(shí)意義，今后該方面的研究也值得被繼續(xù)鼓勵(lì)和進(jìn)行。

（作者單位為上海商學(xué)院）

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