葡萄酒釀制方法探尋

周坤

摘 要：進入21世紀以來，我國的科學技術得到了飛速發展，各個領域中均呈現良好的發展勢頭，在這樣的背景下，葡萄酒生產過程也逐漸朝著自動化、智能化和高科技化的方向發展，生產效率得到了全面提升。本文將立足實際，結合當前行業內的發展現狀，對葡萄酒的釀制方法進行研究與分析。

關鍵詞：葡萄酒;方法;探析;工藝技術

Abstract：Since the 21st century， Chinas science and technology have been developing rapidly， which have shown a good development momentum in various fields. Under this background， the wine production process is increasingly developing towards automation， intelligence and high technology， and the production efficiency has been comprehensively improved. This paper will be based on the actual situation， combined with the current development status in the industry the method of wine making was studied and analyzed.

Key words：Wine; Method; Analysis; Technology

中圖分類號：TS262.6

隨著我國經濟社會的發展以及人們生活水平的提升，葡萄酒作為一種高端消費產品越來越多地出現在人們的生活之中，受到了人們的喜愛與追捧。葡萄酒最早起源于西歐，是一種以葡萄為原料的酒精飲品，后傳入中國。在我國最早的酒文化中，白酒是最主要的酒精飲品，但是由于白酒的度數較高，長期飲用會對人體產生較大的傷害，而葡萄酒酒精度數較低，長期飲用具有調節腸胃、維持體內酸堿平衡、抑制病毒、防衰老與預防冠心病等功效，在這樣的背景下，我國的葡萄酒產業也逐漸興起，本文將結合目前行業內的發展情況，對葡萄酒的釀制方法進行分析與研究。

1 葡萄酒的傳統釀造工藝分析

葡萄酒自從西歐傳入中國，在我國有非常長久的發展歷史。我國智慧的勞動人員研究出了具有我國特點的葡萄酒釀制方法。從總體上來看，傳統的葡萄酒釀造工藝包括以下步驟：①葡萄的種植與選擇。葡萄原料會對葡萄酒的最終品質造成非常大的影響，葡萄的種植與開采工作是葡萄酒生產的重要基礎工作，要嚴格控制葡萄的成長時間和采收時間，避免農藥殘留。如果葡萄的質量不好，存在青果、破損、霉變等現象，會導致釀造過程中出現酵母的生長與繁殖，影響葡萄酒的口感，而且存在安全隱患。選出優質的葡萄原料之后，需要將葡萄的根部去除，然后將其搗碎。②對葡萄進行發酵。可以適當添加一定量的果膠酶和酵母，并根據實際需要添加一定的二氧化硫，二氧化硫是一種功效較好的催化劑，且能夠抑制細菌繁殖，溶解葡萄皮中的一些有效物質，增強葡萄酒的抗氧化作用。但是二氧化硫是一種對人體有害的化學物質，過量的添加不但起不到積極的作用，而且會對人體產生一定的傷害。③當葡萄充分發酵之后，對其進行分離和壓榨，然后，將發酵罐中的酒泥去除，葡萄酒液體中含有乳酸菌，這種乳菌會對葡萄進行發酵，發酵液經過澄清和過濾，即得到紅酒原漿。在傳統的釀制工藝中，浸漬是最為重要的關鍵性環節，該環節的正確使用可以使葡萄酒中含有更多的色素，也能夠使葡萄酒的風味和顏色更加圓潤，同時還能使葡萄酒具有芬芳的味道。在傳統的浸漬方法中，熱浸漬法、溫浸漬法、二氧化碳浸漬法和閃蒸工藝都是比較常見的浸漬方法[1]。

從傳統工藝的整體來看，葡萄酒的傳統釀制工藝忽略了葡萄酒的氧化性，導致最終葡萄酒的口感與質量不好。因此，應當結合當前的新技術，對葡萄酒釀制工藝進行改革，從而釀造出更多高品質、口感好的葡萄酒[2]。

2 葡萄酒釀制方法中的新工藝分析

2.1 冷浸工藝

隨著人們生活品質的提升，人們對于葡萄酒的色澤和口感有著更高的要求，為了能夠從葡萄皮中提取出更多的色素和風味物質，可在發酵之前對葡萄進行冷浸處理。冷浸工藝是近些年才興起的新工藝，也是葡萄酒釀制過程中的一個選擇性步驟，一般在葡萄酒發酵之前進行。主要的做法是先將破皮的葡萄在低溫環境中帶皮浸泡一段時間，從而將葡萄皮中的風味物質和色素提取出來，冷浸過程中的時間和溫度是由釀酒師控制的，一般而言，溫度控制在4～15℃為宜，浸泡的時間一般控制在7 d之內，為了使冷浸效果更加明顯，可在浸漬過程中適量添加酶，加速提取，同時也可根據需要適量加入二氧化硫，抑制有害微生物的生長，并且還可根據釀造條件充入一些惰性氣體，防止葡萄酒的氧化。冷浸工藝的推行可以推遲和延緩葡萄的發酵，同時還能夠抑制腐敗細菌的生長。冷浸過程是水溶性的萃取過程，只能從葡萄的果肉、葡萄籽中提取出色素和風味物質，單寧是無法提取出來的。所以，在冷浸工藝下，葡萄酒會有更加濃郁的果味和更強的復雜性，在色澤方面更加透亮，顏色更深。行業內的有關研究也表明，冷浸工藝可以使葡萄中自帶的酵母在低溫的環境下更好地生長，從而使葡萄酒展現出獨特的風味，從而受到人們的好評[3-4]。

2.2 超提工藝分析

除了冷浸工藝之外，超提工藝也是葡萄酒釀制過程中的一種新工藝。在超提工藝開始之前，要首先對葡萄原料進行冷凍處理，冷凍過程中要務必保證葡萄果實的完整性，在冷凍工作完畢之后將這些冷凍的葡萄作為釀酒原料。冷凍之后再釀制可以增強葡萄的口感，提升葡萄的香味。此外，經過冷凍之后，葡萄中含有的酚類物質含量會顯著提升，葡萄酒的酸度會下降。在冷凍過程中，葡萄的果皮細胞在低溫之下會被破壞，葡萄表層的酚類物質進入到葡萄汁中，可以迅速壓榨冷凍中的葡萄，然后再迅速對葡萄進行澄清處理，從而使得葡萄的品質與口感得到顯著提升。這種超提工藝在白葡萄酒的釀制過程中有著非常好的應用效果，與傳統的工藝相比，超提工藝下釀制的白葡萄酒的口感和香味更加濃郁，酸度也明顯降低，酚類物質含量的提高使得葡萄酒的顏色進一步加深，但是白葡萄酒的壓榨過程要快速，且壓力不能過大，而且在釀制過程中要添加足夠的二氧化硫，并且要做好澄清處理[5]。