喚醒沉睡中的味蕾

清風(fēng)徐

氣溫已經(jīng)逼近零度，房間里還沒(méi)有開(kāi)始供暖，寒氣好像從腳底往上攀升。這時(shí)候，格外渴望食物，不只是吃口熱乎的，還需要重口味來(lái)安撫—下失衡的身體和心靈。

去吃火鍋。鴛鴦鍋底。沒(méi)開(kāi)火的時(shí)候，紅油安靜地浮著，沒(méi)有一絲漣漪。爐火漸熱，底料開(kāi)始暗流涌動(dòng)，而后翻騰起熱浪，直至紅油滾滾，牛肉、羊肉、蝦、魚丸也都渴望溫暖一樣地跟著翻騰起來(lái)。最稀罕的是辣鍋里的鴨血，越煮越筋道，越煮越有滋味。這一鍋沸騰的江湖，讓我想到“霸氣”一詞。辛辣的調(diào)味品其實(shí)有多種，蔥、姜、蒜、芥末、胡椒、韭菜花，但最能主宰一道菜的靈魂的，還得是辣椒。它首先在視覺(jué)上占了優(yōu)勢(shì)，其次，高調(diào)的味覺(jué)刺激令人欲罷不能，在飲食中的地位更像霸主。

要說(shuō)有多能吃辣，還真算不上。從紅油鍋里挑起一片羊肉，到?jīng)]有辣的那邊涮—下才敢入口。若只吃沒(méi)有辣椒的，又覺(jué)得太寡淡。

逛街去吃酸辣粉，需要特別強(qiáng)調(diào)：“我要微辣啊！”偶爾去一間川菜館子，人家菜單上的菜品是以辣椒的數(shù)量代表辛辣級(jí)別的，我也只敢點(diǎn)標(biāo)有一個(gè)辣椒的。有一段時(shí)間免疫力下降，吃刺激性食物過(guò)敏，卻進(jìn)了一家川菜館，很想吃辣子雞，看了半天仍然覺(jué)得辣，就問(wèn)服務(wù)生，能不能做一份不辣的？被旁邊的食客打趣：“你這樣說(shuō)容易被廚師趕出店去的喲！”

川味的辣是張揚(yáng)的，而湘菜的辣就溫和多了，用人作比，更像有內(nèi)涵而又特點(diǎn)鮮明的人。我常去一家叫“湘鄉(xiāng)小廚”的店，點(diǎn)一份剁椒魚頭，配一份可以下到魚缽里的面。后來(lái)竟然在超市發(fā)現(xiàn)了湘味剁椒，這下可好了，用上這罐剁椒進(jìn)行各種試驗(yàn)。剁椒的特點(diǎn)是辣味并不鮮明，鮮明的是它的清新。為了做剁椒魚頭，特意買了個(gè)最大號(hào)的蒸鍋。也用剁椒做過(guò)排骨，在紅燒排骨快出鍋的時(shí)候，舀一小勺，翻炒，是特別的味道。

我自己也在快入秋的時(shí)候做過(guò)一次剁椒。買上紅彤彤的辣椒，洗凈，剁碎，加上蒜、蘋果、梨一起打碎放在罐頭瓶里，密封。偏偏那個(gè)秋天氣溫偏高，偏偏那個(gè)季節(jié)我格外忙碌，竟忘記去關(guān)照它，等回頭去看的時(shí)候，剁椒已發(fā)酵。嘗一口，有點(diǎn)辣，有點(diǎn)酸，有點(diǎn)鮮，有點(diǎn)果味，著實(shí)妙不可言。我在雞片、木耳和瓜片配著炒的時(shí)候，倒上一點(diǎn)自制的酸辣剁椒，嘗了嘗，就想著將來(lái)若開(kāi)個(gè)私廚的話，就用它當(dāng)看家菜了。

靈感這東西，不僅體現(xiàn)在搞創(chuàng)作上，廚房活動(dòng)中同樣可以發(fā)揮作用。一次在店家吃過(guò)酸湯肥牛，發(fā)現(xiàn)其湯料的主旋律與我的酸辣剁椒高度相似。網(wǎng)上查了一番酸湯肥牛的做法，辣椒用的是海南的黃燈籠辣椒醬，這款辣椒醬的特點(diǎn)就是辣，很明顯，不適合我。那么，用我的剁椒會(huì)怎樣呢？經(jīng)過(guò)試驗(yàn)，我私家菜館的第二道看家菜誕生了。因?yàn)榉逝＿m合冬天增加熱量，后來(lái)成了我們家的常備菜，有時(shí)候擔(dān)心孩子經(jīng)常吃會(huì)覺(jué)得沒(méi)有新意，就在容器上換換樣，制造—下視覺(jué)的變化。

有些食材，生來(lái)就屬于清瘦高冷型，性情不可改變.但在外觀和口感上是可以做些改善的。借助辣椒、蒜末、蠔油、生抽等鮮辣輔料，我讓秋葵在冬天煥發(fā)出了熱烈的氣息。把秋葵整條下鍋氽水，為保持鮮綠，一定得淋一點(diǎn)植物油，時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，控制在2分鐘以內(nèi)，甚至更短;撈出來(lái)浸入涼水，然后縱向一切二，碼在一個(gè)合適的盤子里;炒鍋放油，不宜多，炒蒜末和湘味剁椒（或我的私家剁椒），是既清鮮又可以接受的辣;略炒即可，不能炒焦;倒入調(diào)好的蠔油生抽汁，汁里可加少許清水，否則顏色太重;趁它咕嘟得歡呼雀躍，澆在時(shí)刻準(zhǔn)備著的秋葵之上，是綠樹(shù)紅花的樣子。寒冷中，餐桌上綻放著這么一簇喜悅，正準(zhǔn)備去喚醒沉睡中的味蕾。