紐約客 也愛辣辣的川昧

郭艷文

每年臨近萬圣節，曼哈頓的氣溫便會隨著一場接一場的大雨迅猛降溫。凜冽的風朝著路人肆意地窮追猛打，寒冷的冬日也就這樣到來了。

2012年，我剛到紐約。已是入冬時節，下了飛機直奔一個高中校友會的聚餐，在曼哈頓唐人街上的一家川菜館。紐約的初冬寒氣逼人，大家都說想吃點辣味來暖暖身體。那是一家環境簡陋、空間狹小的餐館，隱藏在一條不起眼的小路上，只因為老板做了一手地道的川菜，才得以在華人圈子里口口相傳而每日高朋滿座。我依然記得那日一走進館子便是一派紅紅火火的景象，與室外的肅殺蕭條判若兩個世界，空氣中彌漫著豆瓣醬、泡椒醬、泡紅椒、野山椒、青花椒、小米椒各種調味料以及牛蛙、雞、黑魚等肉品高溫碰撞后產生的味道。眼前局促的餐桌上擺滿了一盤盤緋紅色的菜肴，大家從蓋滿辣椒碎的盤子里挑出辣子雞塊往嘴里送，一邊喝著冰啤解辣，一邊吸著鼻涕，如此這般景象讓我在那一刻懷疑自己是否真的身處紐約。

在紐約生活了4年，陸陸續續認識一些中國朋友，他們大多對曼哈頓口味單一的西餐館和日料興趣不大，卻熱衷于探索當地重口味的川菜館。和他們相處久了，原本對麻辣無感的我開始對紐約的川菜館如數家珍，還能分出哪家的菜口味地道，哪家的菜純粹只是忽悠老外。曾聽一重慶朋友說，若要標榜一家川菜館是否正宗，就要看它后廚有沒有郫縣豆瓣醬、保寧的醋和桐川的豆豉，這三個調味品是川菜的三大味魂，假如沒有它們，做出來的菜就沒資格叫川菜。

過去總以為外國人不吃辣，其實不然。現在曼哈頓的中城區有許多老派川菜館，不僅有中國人光顧，更吸引著白皮膚和黑皮膚的紐約食客，其中一家叫“五糧液”的川菜館據傳還是李安導演的最愛。這家川菜館開在曼哈頓最繁華的地帶，毗鄰洛克菲勒中心，門面不大，嵌在一排標有大店招的商鋪里，被燈火闌珊、華燈初上的霓虹燈吞沒，稍不留神就會錯過。有意思的是，“五糧液”雖然主打川菜，內部裝潢卻是老上海風格，店里許多服務生還帶著濃重的廣東口音，怎么看都有些混搭中國風的味道。好在廚師都是地道的四川人，菜肴的品質自然無需懷疑。它家的“花椒沸騰魚”焦麻鮮香，肉質細嫩;酥椒排骨放進嘴里嘎嘣脆;“青花椒牛蛙”緊實彈牙，吃完辣出眼淚……這些不都是川萊該有的調性？我在那里吃過好幾回，可惜沒有與李安偶遇的幸運。

與老派川菜相比，如今的紐約也相繼出現許多新派川菜，這些都是為迎合美國主流圈的期待和現代都市人的口味應運而生的。新派川菜雖然有所改良，但川菜的靈魂“麻辣”依然被保留下來，并與西方調味料巧妙結合，創造出許多健康美味的美式川菜和新潮的川式海鮮。

聽一位在美國生活了近40年的華人朋友說，以麻辣當道的川菜在紐約異軍突起，打破粵菜和上海菜壟斷局面也不過是近20年的事。在過去很長一段時間里，老外對中餐的理解十分狹隘，甚至還有些美式中餐，如“左宗棠雞”和“炒雜碎”也成了他們眼里的中餐代表，重油重辣的川菜是他們一度未開墾的處女地。唐人街上的川菜館曾經開得非常低調，那里是中國移民謀生的地方，也是給那些背井離鄉的僑胞關起門來抱團取暖、解思鄉愁的地方。那里全是清一色的中國面孔，偶爾會有幾個印度或巴基斯坦顧客，卻從不曾有白人光顧。

隨著中國餐飲文化輸出，川菜在國際上的地位脫穎而出，海外的川菜館子從最早的門可羅雀到如今的高朋滿座。正所謂“食在中國，味在四川”，川菜口味醇香濃郁、百轉千回，能滿足更多人的味蕾。

各路商家和廚師紛紛在紐約開設川菜館，搶占這個華裔人口眾多的國際都市，從唐人街的犄角旮旯開到了曼哈頓的中心地帶，成功霸占了紐約餐飲業的半壁江山。