堅硬的殼里 柔軟的美味（四）

詹皓

蟶子

蟶子，學名“縊蟶”，生活在河口或淺海內灣，我國和日本沿海均有分布。蟶子的兩片殼呈薄的長扁形，還有一種長竹蟶，它的兩片殼形似長竹筒，市場里常見到竹蟶被橡皮筋扎成一小捆一小捆的來賣。

蟶子吃法很簡單，放置于淡鹽水中，待其將泥沙吐凈，用薄刀片輕輕剖開背面的連接處，倒入沸水中，片刻后加入蔥末，即可撈起食用。食用時，要拉掉蟶子肉邊的黑線，擠掉黑色內臟。

蟶子肉質鮮嫩，而長竹蟶肉多，清蒸去殼后蘸醋、醬，味道清甜，豐腴鮮美。

蟶子必須吃鮮活的，因為死后容易滋生雜菌。用水煮后仍不開殼的就是死蟶子，不能食用。去市場挑選蟶子也有講究，要挑殼黃而亮白的，顏色呈暗黑色的說明殼太厚，里面肉會比較少。用手摸水中的蟶子，殼本來微微張開的，手一碰它就會閉合，說明蟶子是活的;碰上去殼不動就是死的。蟶子表面如有泥沙，說明蟶子的肉里也有泥沙，不建議購買。

扇貝

扇貝的閉殼肌很有力量，風干后制成干貝深受歡迎。

扇貝共有約400種，其中60余種是重要的海洋漁業資源，我國約有30多種。原始人就會食用扇貝，并把貝殼作為器皿、貨幣。中世紀時，扇貝殼的圖案成為一種宗教標志。

扇貝肉鮮美耐嚼，外殼花紋美麗，用粉絲加蒜蓉做成的清蒸扇貝，常出現在高檔宴席中。我國自上世紀70年代以來，先后在山東、遼寧沿海地區人工養殖扇貝。人工養殖的扇貝生長速度快、產量高，收獲也方便。

挑選鮮活扇貝時要選擇外殼顏色比較一致且有光澤、大小均勻的，太小的扇貝可吃的肉也少;手碰上去活扇貝會閉合其殼，張開后不能合上的為死扇貝。挑選冰鮮扇貝要看其外觀是否潔白，扇貝肉是不是大而飽滿，是否無碎粒，均勻程度如何。

扇貝肉和底部硬殼之間有塊閉殼肌，干制后被稱為“瑤柱”“干貝”，是高檔海味。干貝價格非常貴，常用來煲粥或做湯底，也是中國名菜“佛跳墻”里必不可少的一種原料。

扇貝雖然好吃，但是大家對夜市攤檔里的烤扇貝要千萬小心，不少黑心攤主會將死扇貝冰凍而成的扇貝肉，放在回收扇貝殼上加大量佐料烤制。死扇貝肉無論怎樣燒烤，細菌都很難被殺死，容易導致食物中毒。攤檔上烤一個扇貝幾塊錢，而用活扇貝現烤，光扇貝成本就接近銷售價，用冷凍扇貝肉“組裝”，利潤高達將近10倍。