堅守底線 管理精細 推動餐飲業持續健康發展

強化原料管理

《規范》從四方面對餐飲服務提供者嚴防、嚴管、嚴控原料食品安全風險做出了明確規定。

加強原料采購管理《規范》明確，餐飲服務提供者選擇的供貨者應具有合法資質。其中，特定餐飲服務提供者應建立供貨商評價和退出機制，對供貨商的食品安全狀況等進行評價，將符合食品安全管理要求的列入供貨商名錄，及時更換不符合要求的供貨商。特定餐飲服務提供者應自行或委托第三方機構定期對供貨商食品安全狀況進行現場評價。

加強原料運輸管理運輸前，餐飲服務提供者應對運輸車輛或容器進行清潔，防止食品受到污染。運輸過程中，一方面，餐飲服務提供者應保證運輸食品的溫度、濕度符合相關食品安全要求;另一方面，餐飲服務提供者應采取有效措施，防止食品受到污染。食品與非食品、不同類型的食品原料（動物性食品、植物性食品、水產品）應分隔，食品包裝完整、清潔。不得將食品與有毒、有害物品混裝運輸，運輸食品和運輸有毒、有害物品的車輛不得混用。

加強進貨查驗管理餐飲服務提供者要做好原料的隨貨證明文件查驗、外觀查驗和溫度查驗。在隨貨證明文件查驗方面，餐飲服務提供者要查驗食品生產經營者等的許可證和產品合格證明文件等。采購畜禽肉類的，還應查驗動物產品檢疫合格證明;采購豬肉的，還應查驗肉品品質檢驗合格證明。在外觀查驗方面，要保證采購的預包裝食品包裝完整、清潔、無破損，標識與內容物一致;冷凍食品無解凍后再次冷凍情形;具有正常的感官性狀;食品標簽標識符合相關要求;食品在保質期內。在溫度查驗方面，餐飲服務提供者要盡可能減少查驗期間食品的溫度變化，冷藏食品表面溫度與標簽標識的溫度要求不得超過3℃，冷凍食品表面溫度不宜高于零下9℃。

加強原料貯存管理《規范》強調，要按照食品安全要求貯存原料。有明確的保存條件和保質期的，應按照保存條件和保質期貯存。保存條件、保質期不明確的及開封后的，應根據食品品種、加工制作方式、包裝形式等針對性的確定適宜的保存條件和保存期限，并應建立嚴格的記錄制度來保證不存放和使用超期食品或原料，防止食品腐敗變質。

強化加工制作管理

《規范》堅持食品安全風險管理的理念，在全面分析餐飲食品加工制作過程食品安全風險的基礎上，對以下四方面提出了明確要求。

加工制作基本要求方面 《規范》特別明確了禁止性的加工制作行為，例如不得使用非食品原料加工制作食品，不得使用回收食品作為原料加工制作食品;詳細列出了加工制作過程中避免食品受到交叉污染應采取的措施，例如不同類型的食品原料、不同形式的食品分開存放，其盛放容器和加工制作工具分類管理、分開使用、定位存放。

在粗加工制作方面《規范》列出了冷凍食品原料常見的解凍方法，同時對高危易腐食品原料解凍后的表面溫度提出不宜超過8℃的要求，有利于更好地指導餐飲服務提供者做好冷凍食品原料解凍以及解凍后食品的存放管理。

在成品加工制作方面《規范》從風險管理的角度，對專間、專用操作區和烹飪區的加工制作行為提出了不同要求。針對專間內的加工制作行為，特別強調進入專間的預包裝食品原料和一次性餐飲具必須去除外層包裝并保持最小包裝的清潔;加工制作的生食海產品，必須在專間外剔除海產品的非食用部分，并將其洗凈后，才可送進專間。針對烹飪區的加工制作，明確了不同食品的加工制作要求，減少食品在加工制作過程中產生有毒有害物質，例如油炸食品時，油溫不宜超過190℃;烤制食品時，應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高。

在使用食品相關產品方面《規范》要求使用不同的顏色、材料、形狀、文字等方式區分各類工具和容器，避免工具和容器混用造成交叉污染。對工具、容器和設備的材質，推薦使用不銹鋼材質，對于必須使用木質材料的，要避免對食品造成污染。

《規范》對高危易腐食品從原料解凍、熟制后冷卻至再加熱等多個加工制作行為制定了詳細、具體的食品安全風險防控要求。例如，高危易腐食品原料解凍后的表面溫度不宜超過8℃，且應縮短在常溫下的存放時間;熟制后的高危易腐食品應在清潔操作區內立即冷卻，并在盛放容器上標注加工制作時間等;高危易腐食品在8℃- 60℃條件下存放2小時以上且未發生感官性狀變化的，食用前應進行再加熱，再加熱時食品的中心溫庋應達到70℃以上。

規范供餐、用餐和配送管理

強化供餐食品的保存溫度和時間管理《規范》要求，食品燒熟后2小時，中心溫度保持在60℃以上（熱藏）的，其食用時限為燒熟后4小時;燒熟后按照《規范》的高危易腐食品冷卻要求，將食品的中心溫度降至8℃并冷藏保存的，其食用時限為燒熟后24小時。在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的高危易腐食品，應在高于60℃或低于8℃的條件下存放;在8℃- 60℃條件下存放超過2小時，且未發生感官性狀變化的，應按《規范》要求再加熱后方可供餐。

強化食品配送管理對于從中央廚房配送的食品，應在食品的包裝或容器上標注中央廚房的名稱、地址、許可證號、聯系方式，以及食品名稱、加工制作時間、保存條件、保存期限、加工制作要求等。集體用餐配送單位的食品配送容器上應標注食用時限和食用方法。配送高危易腐食品，應采用冷凍（藏）方式配送。

強化用餐服務和餐飲外賣行為管理《規范》要求，墊紙、墊布、餐具托、口布等與餐飲具直接接觸的物品應一客一換。考慮到當前餐飲消費方式的變化，《規范》專門增加了餐飲外賣要求，對送餐人員、外賣箱包、外賣食品的食用時限、食品封簽、食品盛裝容器和餐飲具材質等做出了具體規定，例如要求外賣箱（包）應保持清潔，并定期消毒等。