米飯情書

王秀芬

被稱為“煮飯仙人”的日本老者村嶋孟在1963年開了一間小飯館，與其他餐廳有所不同，他的招牌是一碗白米飯。村嶋孟管這碗飯叫做“銀飯”，普通的米飯叫“白飯”，稍好點的叫“米飯”，最好吃的是銀飯。我想，每個人心中都有自己的“銀飯”，吃到這碗飯，不僅滿足了口欲，更帶來了情感記憶。

走心又胃的銷魂飯食

豬油拌飯

豬油拌飯是許多人的童年回憶。一碗白米飯，埋一勺豬油，澆點醬油，攪拌一下就是一餐美味。香港美食家蔡瀾先生是豬油的忠實擁躉，也是豬油拌飯的超級粉絲。他說：“谷類之中，白米最佳，一碗豬油撈飯，吃了感激流淚。”

日式鰻魚飯

這也是老饕們鐘愛的飯食之一，對食材的新鮮程度和料理水平都有很高要求。

鰻魚在料理前需要先放在池子里空腹1-2天，以去除土腥氣，也讓肉質更緊致。一條鰻魚要經過生剖、串魚、素烤、蒸、蒲燒五個環節，需要態度與技能兼備。醬汁則由醬油、糖、鰻魚骨等熬制而成。

鰻魚飯的米飯要在醬汁輝映里閃現誘人光澤，柔軟度要能襯托鰻魚，在口腔里不過分獨立也不能失掉個性，細細咀嚼，樸實柔軟的質感平衡了鰻魚的野味，方為上品。

一碗好的鰻魚飯有著自然的香味，鰻魚沒有任何腥氣，外脆里嫩，肉質松軟，表面“干”且“亮”，醬汁清爽入味。

鹵肉飯

是早期艱苦的臺灣人發明的平民美食，把不能成塊的碎肉攪拌成肉餡作為原料，再以醬油慢熬。除了很下飯之外，用醬油鹵過的肉也比一般的葷菜保存的時間長，不想做飯的時候就熱上一碗鹵肉拌飯吃。鹵肉飯在我國臺灣南部也稱為“肉燥飯”，肉燥也可用來拌面，就成了另一個名小吃——肉燥面。

各家鹵肉飯在細節上略有差異，但基本風味相似，口味為鮮甜口，主要是因為臺灣的醬油略有甜味，但這種甜和咸融合得十分恰當，不至于讓人起膩。地道的臺式鹵肉飯還會隨餐附上一片腌漬物，一般都是腌蘿卜，黃橙橙一片，顯得十分可愛。吃著鹵肉飯就腌蘿卜片，那股略帶刺激的酸咸味將口里的氣味由油香與鮮甜升華至清爽，讓你更痛快地把碗里的米飯一掃而空。

龍蝦湯泡飯

一份剛掀開蓋、熱騰騰的龍蝦濃湯擺在眼前，倒入一碗色澤金黃、形狀細長的酥脆絲苗米，米入濃湯，瞬間爆發出無數窸窣細碎的聲響。別猶豫，馬上用調羹連湯帶米地舀起來吃下去，口感依舊松脆的米粒在齒間咬起來毫不費力，濃郁的龍蝦湯成了這種口感略帶奢侈的陪襯。

芒果糯米飯

一口芒果糯米飯能吃到軟糯、Q彈，用香甜椰漿增加風味，搭配酸甜芒果，入口感覺美妙無比。

糯米飯不經調味自帶甜味，軟糯Q彈，是泰國糯米特有的口感。糯米在蒸之前要經過長時間的浸泡，在這之前只需要過一次水就好，不要洗掉糯米的味道。挑選芒果時可以根據喜好來選擇芒果的甜度，成熟度高且甜度高的芒果品種可以把糯米飯做成微咸的，甜中帶酸的芒果則適合與浸泡過濃椰漿的糯米飯搭配。

做米飯，有意思

一碗白米飯也有它自己的態度和性格。

東北米黑土地培育彈糯稻米

東北出產的粳稻品質不俗。事實上，食用大米普及開來也只是近半個多世紀的事，更早以前東北人的主食是高梁、小米（粟）和玉米。

哪些東北米不會讓人失望

1五常大米：產于黑龍江五常市，拉林河、忙牛河等天然河水貫穿稻區，充沛的日照加上優質晚熟品種使五常大米蜚聲海外。

2響水大米：產于牡丹江寧安市。這地區有古代火山運動產生的玄武巖石，巖石上的腐殖土土質松軟、肥沃，牡丹江亦流經這里，水質和土質得天獨厚。

3盤錦大米：產于遼河入海平原地帶，河水灌溉充足，土壤沒有工業污染且偏堿性。

如何在國內買到優質泰國原產米

1認清包裝上綠色圓形的原產地注冊標志，有“ThaiHomMaliRice”字樣;

2條形碼以“885”開頭，即為泰國原產地包裝;

3泰國香米水分含量在14%以下，保質期長達兩年;

4原裝進口的泰國香米需標明“純度為92%以上”。

云南哈尼梯田紅米被保護起來的米

哈尼梯田紅米的色澤偏紅棕，形態細長，米的質感有些粗糙，是非常古老的品種，是1300多年前遷徙至此的哈尼先民由野稻慢慢培育而成的，能成為國家地理標志產品，與它生長的地理環境和耕作模式密不可分。

泰國

世界上等級最多的米

泰國米的等級分級大約有2萬多種，其中最有代表性的品種為泰國香米和糯米，此外，糙米也越來越受到歡迎。

日本

從稻作文化到日常主食

日本是一個“魚米之國”，魚類自不必說，而米則成為日本農業歷史的代表。