蔣洪：頂真的蘇州人

沈嘉祿

比“認真”更高一級的詞匯，北方人叫作“較真”，但似乎有一點與人拾杠的意思，蘇州人則叫作“頂真”，頂真不一定非得要與人抬杠，但肯定包含了自律。

蘇州人是頂真的，園林、刺繡、評彈、盆景，就是靠一股頂真的勁頭鼓搗出來的，蘇作家具至今還是中國古典家具的登峰造極之作，翹頭案腿腳上的一根出筋線條，要用節(jié)節(jié)草打磨三個工。還有蘇州菜和太湖船點，倘若師傅沒有那股頂真的精神，就會荒腔走板。蘇州人在美食這檔事上，嚴守“不時不食”的祖訓，這倒也算了，但同樣的食材，不同季節(jié)還要搭節(jié)目，比如吃一塊肉，一年四季要按照醬汁肉、荷葉粉蒸肉、扣肉、醬方這樣的順序吃過來，不能亂;再比如吃一條鱖魚，花頭經(jīng)也蠻透的：春天松鼠鱖魚，夏天瓜姜鱖魚，秋天千層鱖魚，冬天干燒鱖魚。蘇州的面是上海人的心頭好，但許多上海吃貨不知道蘇州人吃面也是講時序的，燜肉面、三蝦面、楓鎮(zhèn)大面、凍雞面什么時候應市，老面館里的師傅說了算。就連什么時候吃燒麥、什么時候吃湯包也不能隨心所欲、有錢任性，否則就要被“老蘇州”笑話了。

蔣洪，蘇州人，曾任旅游飯店星級評定員，吳越美食推進會創(chuàng)始會長，他主編的<水韻吳江》雜志是我的枕邊讀物，翻爛了還舍不得扔掉，一本本疊起來，空閑時隨手撿出，又有意外收獲。蘇州美食界泰斗華永根先生說蔣洪：“長期以來他一直關注蘇幫菜的傳承與創(chuàng)新，挖掘整理出一大批吳江傳統(tǒng)美食美點，是一位不可多得的美食文化創(chuàng)意者。”6年前，蔣洪拜華先生為師，但華先生對徒弟的評價公正客觀，并無虛飾。這些年來，蔣洪也受師父影響收了幾位徒弟，這些徒弟都是餐飲界的風云人物，有的還是著名國企的老總。蔣洪借了師父和徒弟的合力，利用太湖流域的富饒食材和獨有資源，去蕪存精，推陳出新，設計了“吳江四季宴”“江南運河宴”等，還促成國家級烹飪大師徐鶴峰用珍稀的塘鱧魚做成—桌色香味俱佳的“全塘宴”。吳越美食界有一句話：打開蘇州美食的正確方式，就是先與蔣洪交朋友。我就是與蔣洪交上朋友后，如愿以償?shù)貒L到了_上至星級賓館，下至街頭巷尾的蘇州美食。

有一年春暖花開，我們又去太湖沿岸嘗鮮，某酒家擺起了兩桌素直小宴，由蔣洪的徒弟執(zhí)爨掌勺。江海湖時令小鮮和紅黃紫綠農(nóng)家園蔬一道道上來，莫不叫人筷頭如雨，大快朵頤。不料，蔣洪對其中一道菜皺起了眉頭，現(xiàn)場點評，一針見血。接下來又上了一道菜，蔣洪執(zhí)箸一嘗，猛地一拍桌子，嚇得我們大氣不敢出。良辰美景，大家吃吃喝喝圖個熱鬧，你蔣會長干嘛這么頂真呢？不一會，他的徒弟惴惴不安地出來，蔣會長對他如此這般一番點撥，徒弟頻頻點頭，執(zhí)禮甚恭。同桌的華永根先生雙目微閉，穩(wěn)如泰山。

今年上海書展上，蔣洪的美食新著《尋找美食家>由上海書店出版社推出，簽售場面十分熱鬧，有粉絲從老遠的地方趕來求見偶像。我也花了好幾天時間通讀了一遍，如嚼油氽花生米，越嚼越香。

這本書的第一輯主要寫節(jié)氣與吳越美食的關系，第二輯通過美食來表達濃濃的鄉(xiāng)愁，第三輯著力挖掘吳越美食的文化內(nèi)涵，為那些瀕臨消失的美食留下了生動的珍貴檔案，第四輯表達他對美食的深刻理解，對姑蘇文化的熱愛，強調(diào)了應該傳承的食俗與食規(guī)，有些觀點頗讓人腦洞大開。書中最令人垂涎的部分就是對姑蘇美食的激情描繪，比如：清風三蝦，滑炒的蝦腦、蝦子、蝦仁盛放在一張碧綠的荷葉上，綠、黃、白、紅，煞是好看;湯煨冬筍，將冬筍去殼去尖，掏空筍節(jié)，筍尖及肥瘦肉各半剁成末，調(diào)味填入筍內(nèi)，以蝦茸封口，與豬爪一起氽水后放入砂鍋，入清湯，微火煨燜，連鍋上桌;燉黃鱔，活殺取生黃鱔烹制，裝盤后在盤中央扣一小碗，將黃鱔盤在小碗周圍，放姜片及紹酒，借用拔火罐的原理，把蒸燉過程中析出的血水和黃鱔身上的滑膩黏液全部吸入碗內(nèi)，以確保成菜的清爽可口。蘇州菜的講究，體現(xiàn)了廚師的頂真！

蘇州廚師的烹調(diào)手段高明，蘇州文人也深諳美食精義，舊時蘇州飯店的老板也有著非同一般的見識。蔣洪在《盜朱祥龍的關子》-文中提到一個細節(jié)：以前掌柜開門前第一件事就是給廚師喝一碗親自調(diào)味的鯽魚湯，以確保廚師當天烹制每一道菜肴的正確味道。我們經(jīng)?？吹剑豁憳穲F登臺演出，所有樂手依次入座，首席小提琴站起輕輕拉幾下A弦，整支樂隊根據(jù)他的琴聲校正各自樂器。這碗鯽魚湯就起到了定音的作用。

書中還有一節(jié)被我細細咂味，在《師父的投射》一文中，蔣洪講到拜華先生為師后，師父喂了他三招，一是逛菜場，二是辦宴席，“第三招，協(xié)順興事件。這招我沒接住，內(nèi)傷?！闭f的是2014年秋，華先生陪省烹?yún)f(xié)的領導與徐鶴峰大師參加美食節(jié)開幕式，就近在蔣洪三徒弟主理廚政的“協(xié)順興”用便餐，因為出品上有點粗疏，惹得華先生拍了桌子。蔣洪為徒弟護短，用低標準來搪塞，但一出口他就意識到犯了錯，因為在華先生以及大多數(shù)蘇州廚師的執(zhí)業(yè)理念中，菜做得好不好，與菜價沒有關系。所以，我就理解了那天蔣洪投箸拍案，其實也是受了師父的影響。

從平時我與蔣洪的接觸來看，這位老兄頂真起來也是十分“蘇州”。在《尋找美食家》書中，蔣洪就極頂真地用足了考證功夫，將學術課題與市井文化有機地結(jié)合起來，可讀、可議、可生發(fā)奇思妙想，著實令人嘆服。例如，他條分縷析“莼鱸之思”所思的那條魚，就是很讓人長見識的;再比如他解讀“松子東坡”這塊“相當蘇州”的肉，不僅用優(yōu)美的文字還原了蘇東坡落魄之中游訪姑蘇的歷史現(xiàn)場，還從多種典籍中參照了江南幾大幫派菜肴中的“東坡肉”“松子肉”等元素，為研究蘇州名菜提供了理論依據(jù)，然后再提供足資操作的“葵花寶典”，令人食指大動，口舌生津。諸如《立夏蠶豆飯》《芒種酥鯽魚》《最憶生黃醬》《劉錫安奧灶面》《廚師與食客》《春韭秋菘》等篇什，不賣弄，不浮躁，不端架子，洋溢生活情趣，彰顯作者個性，對文學愛好者和餐飲從業(yè)者來說，都是極佳的范文。

誠如華永根先生在這本書的序言里寫的：“‘尋找美食家，我意會是更多發(fā)現(xiàn)、培育‘美食家，在這樣的一個過程中能遇到自己在美食上的酒朋詩侶，發(fā)掘出更多美味佳肴，似乎還想與他們一起守候美食，共享美食?！睕]錯，這本《尋找美食家>出版后，越來越多的美食愛好者行進在通向太湖、尋訪美食的旅途上。

上周，據(jù)此書的責任編輯、上海書店出版社的楊柏偉先生透露：《尋找美食家》第一版第一次印刷3000冊，不到3個月就售罄，現(xiàn)正在加印中。吃客的味蕾是敏感的，讀者的眼光也是很準的。