為什么西瓜冰鎮后更甜

李淼

夏天我們常吃西瓜，把西瓜冰鎮以后更甜更好吃。這是為什么呢？

秘密在于西瓜中的糖類主要是果糖。不過果糖分子我們肉眼是看不到的，必須使用高分辨率的電子顯微鏡才能看到。分子是由原子組成，分子再組成物質。比如，社會是由無數個人組成的，每個人都相當于一個原子。人們組成了不同的家庭和小組織，這些家庭和小組織就相當于分子。分子世界也是這樣，不同數目和種類的原子就會組成不同種類的分子。

分子和原子特別小，一個原子的直徑平均值相當于頭發絲粗細的百萬分之一。也就是說，把原子放大1億倍，它才相當于一顆玻璃彈球那么大。原子組成的分子大小不同，有的原子自己就組成了一個分子。

雖然我們看不到果糖，但是我們會嘗到它的味道。果糖甜度高，西瓜吃起來特別甜，就是因為它含的果糖量高。

在40℃以下時溫度越低，果糖甜度越高，8～10℃口味最佳。原因是果糖有兩種分子類型，這兩種類型被科學家命名為ALPHA型和BETA型，BETA型果糖比ALPHA型果糖甜三倍。隨著溫度的降低，ALPHA型果糖含量慢慢減少，BETA型果糖含量慢慢增加。這就如同兩個小朋友玩蹺蹺板，一端高了另一端自然就低了。冰鎮的西瓜里，ALPHA型果糖有一部分轉變為BETA型果糖，因此更甜了。不只是西瓜，許多富含果糖的水果飲料，冰鎮后變得口味更好，都是這個原因。

但冰箱里的環境對西瓜中的營養物質有一定的破壞作用，所以西瓜及其他水果要趁新鮮吃，切開后在冰箱里放置最好不要超過24小時。吃的時候可以把表面一層切掉，防止食用被細菌污染的部分。因為冷藏只能抑制細菌的繁殖，并不能凍死細菌。再加上西瓜富含葡萄糖、果糖等多種營養物質，會為細菌的生長繁殖提供必備的養料。endprint