方便火鍋
——能否攪動網紅餐飲一池春水

文_本刊記者 耿黎明

未來方便火鍋市場發展走向究竟如何，能否攪動網紅餐飲市場這池春水，經受得住市場的檢驗，尚需大家拭目以待

寒冷的冬天，最適合吃火鍋，約上三五友人小聚，敘敘生活的繁雜瑣碎，等著牛羊肉輪番上場，大快朵頤一番，人生簡直不能更愜意了。而更多時候，想吃火鍋又約不到人，一個人吃又怕浪費，這就催生了“一人食”經濟。近年來，方便火鍋作為餐飲界新興品類，契合了當代年輕人的消費需求，一經推出便備受人們歡迎，成為2017年的網紅食品，但業界對方便火鍋的發展前景褒貶不一：一方面，作為新興的餐飲品類，蘊含著很大的市場潛力，是很多企業覬覦的一塊蛋糕，對于快餐類企業尤為如此；另一方面，喜憂參半的是，作為新興品類，不可規避的問題是，無論是產品安全、供應鏈服務，還是企業競爭等方面還有待進一步規范。

另辟蹊徑 謀求創新

不可否認的是，方便火鍋是有一定市場空間，通過中國餐飲大數據研究中心、辰智科技和口碑聯合發布的《2017年度餐飲大數據白皮書》數據顯示，在我國餐飲行業銷售量中，火鍋類占到了22%，可見其市場空間不容小覷。

記者通過調查發現，這類方便火鍋基本上分為上下兩層的塑料盒，底層只需放上加熱包，上層放牛油底料包、蔬菜包、混菜包、川粉包等，倒上涼水，蓋上蓋子，等上10～15分鐘后，一碗噴香四溢、熱氣騰騰的方便火鍋便大功告成，簡單易上手。但同時，也應重視方便火鍋同質化嚴重、口味單一等不容忽視的問題，有專家認為，目前我國的餐飲行業普遍存在同質化嚴重這一問題，企業如何不斷地創新，不斷地加入一些新的元素，去增強和捆綁與重度消費者的黏性，是一個難題。

方便火鍋跟傳統火鍋相比，其口感也是較雞肋的地方，記者通過一些電商平臺了解到，有消費者認為方便火鍋煮熟的成品在外形和口感上與火鍋類似；也有人表示口感很一般；有消費者認為粉條不易煮熟；也有消費者表示，買這種火鍋來解饞是可以的，但還是不如在店里吃過癮……

玩家涌入 戰局激烈

發展至今，方便火鍋已完成了有品類、無品牌的過渡。其實早在2016年，眾多傳統火鍋品牌就開始推出自己的方便火鍋，除海底撈、大龍燚、德莊、小龍坎等火鍋品牌外，就連做堅果出身的“三只松鼠”、“良品鋪子”零食電商，一些肉類品牌等也紛紛涌入，一時間涌入了數百家品牌。同時“統一”的低調入局，也為方便火鍋市場平添了幾分熱鬧，但線上熱、線下冷的現象仍是方便火鍋市場有待突破的軟肋。

此外，隨著年味漸濃，一些商家開始主打促銷價格戰，記者在一些電商平臺上了解到，一碗365g～405g的方便火鍋售價在16.8元～45元不等，而作為后來者的“統一”，推出的方便火鍋走的是重口味路線，且45元的定價與電商平臺上大部分售價20～30元的同系列產品相比，差價高達25元。對此有觀點認為，“統一”的做法似乎有些冒進，無論是統一的銷售渠道還是其他方面，于方便火鍋都不是非常吻合。從產業端結合消費端這塊來說，對于統一進入方便火鍋市場并不看好。

不可否認的是，方便火鍋市場借著年關將至這波熱潮銷量也一路攀升，記者通過某電商平臺獲悉，一款售價為39.9元的405g的海底撈自熱火鍋2月份的月銷量超過6萬筆，其他排名靠前的售價29.8元的火鍋品牌月銷量達10萬筆以上。截至目前，淘寶銷量最好的品牌月銷量超過15萬筆。

發展未明 前景待考

一片熱鬧背后，也應正視方便火鍋市場面臨的一些不容忽視的問題。一方面，方便火鍋屬創新食品，相關部門尚未出臺行業標準進行規范。另一方面，食品安全也是大家格外重視的問題，消費者如果想要嘗鮮，盡量購買知名品牌生產的方便火鍋，這樣質量和口感相對更有保證。

而對于方便火鍋市場的發展，很多專家觀點不盡相同。據某省烹飪餐飲飯店行業協會人士表示：“方便火鍋再紅，暫時也無法沖擊傳統火鍋店的生意。”火鍋不僅是一種就餐形式，背后是團圓、聚會等飲食文化和消費場景支撐的，這些都是自煮火鍋目前還無法提供的。也有觀點認為，方便火鍋作為一個新品類在2017年快速崛起后，隨著各自品牌的發展，行業開始洗牌并逐漸走向規范化，未來該品類的競爭會更加激烈，并且銷售會繼續增長。

對于方便火鍋市場未來的前景，中國食品產業分析師朱丹蓬分析道，方便火鍋屬于網紅類的餐飲形式，這個品類較為小眾，并不會做的太大。從產業端和消費端結合來看，該品類也受價格、食材品質、食品安全等因素影響，方便火鍋屬于網紅類的餐飲形式，聚焦最核心的是社交功能，但后者最多就幾個人一起吃，時間短、無氛圍、無場景。所以從未來整個新生代的消費者思維和消費行為來看，方便火鍋并不會走得太遠。另外，這個品類較為小眾，受到價格、食材品質、食品安全等因素影響，未來發展空間也會受到限制。

營銷專家路勝貞表示：“方便火鍋作為新興的產業品類，它未來會出現兩種產品的趨勢：一種是通過冷鏈運輸儲藏，進行售賣的新鮮型火鍋；另一種是脫水或半脫水型火鍋產品。目前統一這樣的企業處于前期的市場試驗期，一旦有一個預期的效果，會加大品牌的投入，隨著行業開始洗牌，未來該品類的競爭會更加激烈，并且銷售會繼續增長。”

未來方便火鍋市場發展走向究竟如何，能否攪動網紅餐飲市場這池春水，經受得住市場的檢驗，尚需大家拭目以待。