法餐與中餐

張佳瑋

法國人飲食起步說來話長，但歷史不算悠久。1538年之前，法國宮廷里是沒有陶瓷餐盤的，也不太用刀叉。您別嘲笑法國人土氣。1611年，也就是明朝崇禎皇帝出生那年，英國旅行家托馬斯·科里埃特先生說法國人真奇怪，用鐵刀叉吃飯，也不怕割了舌頭。

法國人什么時候有正經館子的？1765年——乾隆皇帝那年54歲——巴黎有位叫布朗杰Boulanger的先生，開了個店叫Bouillon。桌子分開，有菜單，提供肉蛋湯，即所謂restaurants，這是法語，英語叫restoratives。您大概注意到了：restaurant，這不是現代“飯店”的詞么？是。這個店就是現代第一家飯店了。

法國飲食起飛，是乾隆過世、和珅倒霉那幾年的事了。大革命，貴族都被砍頭，貴族家的廚子出來開館子，人民才吃上大菜。但直到嘉慶道光年間，法國才流行起現在的“前菜主菜甜點每個人一盤”這種上菜法——史稱“俄式上菜法”。法國當時有兩個劃時代的大師傅，其中之一是馬利-安托內·卡漢梅先生，連拿破侖都知道他的名字。

他是史上第一個真正“法國高級大餐”的“主廚”；他設計了第一頂廚師高帽子；講究食材的精加工；使用各類植物調味料和新鮮蔬菜；發明了一些經典的醬汁和配料；完全改變了歐洲王室的飲食品位；出版了偉大的法餐食譜《法國廚藝的藝術》；開創了建筑造型擺盤藝術（從此大家都知道擺盤得盡量好看了）；確立了四大醬汁：德國汁、白汁、西班牙汁和天鵝絨汁。

另一個是“烹飪皇帝”奧古斯特·艾斯科菲耶。他的烹飪法則，基本師從于卡漢梅，但進行了簡化和現代化。他成就了著名的麗思卡爾頓酒店，從他之后，開始有酒店以大廚當招牌了；他出版了《廚藝指南》，使食物標準流程化；他把大量法國鄉土菜改良為高級料理；他根據卡漢梅設立的四大醬汁，設立了五大標準醬汁——白汁、天鵝絨汁、西班牙汁、荷蘭汁和番茄汁——而且保持至今。

20世紀，因為文化交流和冷藏手段的更新，法國大餐繼續騰飛。但底子和思維方式，是這老幾位給奠定的。

反過來，中國菜因為地域廣大、花式多樣，評斷方式，那是不一樣的。說中國人與歐美體系下吃魚最大的區別——蒸魚。一個典型的長三角地區蒸魚流程是：一條活魚收拾干凈，入盤，放蔥姜，有的還要放香菇筍片，甚至還有放酒糖鹽粉的（我看見有上海阿姨這么干過）。一般蒸15分鐘，出鍋下麻油。

在我老家無錫，鯉魚是可以蒸吃的。但一個老廣東師傅跟我說過，他們上路的店不蒸鯉魚，有泥腥味。這不是說廣東人蒸起來就粗獷。廣東人為了讓一條魚蒸得迅速又妥帖，可以很花心思。正經的蒸魚有許多細節，廣東廚師都會在乎到：背部開刀。這是為了讓魚背肉厚的地方與其他部位火候同步。類似于做羊肉許多師傅會將里脊單拿出來，因為怕老嫩不均；蒸時魚頭沖著受氣的那一面。因為魚頭難熟。還是火候；魚身下要墊筷子和蔥。為了通氣和去味。這些東西，就很難用“法式烹飪體系”來解釋了吧？

兩年前，有位寫食評的朋友，拉我去巴黎昂茹街某館子吃東西。在一片18世紀初攝政風格裝飾的館子里，我們吃了三色堇裝飾的菠菜蘑菇泥、芝麻油腌生牛肉切丁配芥末搭松子果子凍、海鹽帝王蟹、龍蝦尾炸芹菜、烤布黑斯雞配牛肉卷搭蘑菇香腸丁蝸牛肉醬，喝了四種酒。

但在回家的路上，我還是覺得哪兒不大對。也不是沒吃夠，只覺得身體里仿佛有個黑洞沒填滿。最后，我還是在進家門前，多繞了一百米，去吃了一份炸醬面——把面拌停當了，看著黃瓜絲、炸醬、肥瘦均衡的肉末與手搟面，一起水乳交融的姿態，吸溜溜一口面下去，我覺得，體內的黑洞填滿了。看著墻上掛的一幅“難得糊涂”的書法，心里都開心起來。endprint