臺南小吃：“富貴甜”催生“幸福肥”

曹玲 于楚眾

在臺南，什么都是甜的。我們一口氣吃了10家小吃，直呼應(yīng)該變成4個胃的反芻動物，先把食物攬到胃里，有空再慢慢蠕動、消化。

臺灣小吃名氣實在太大，屢屢被認為是臺灣風(fēng)味的代表。我和臺北的朋友聊天，問及那么多小吃怎么吃才好，朋友說，你可以端一碗蚵仔面線，舉一個烤玉米，提一袋切好的紅心番石榴和蓮霧在街上走，看到好吃的臭豆腐來一份，渴了的話木瓜牛奶或檸檬愛玉只要四五十臺幣，然后喝一碗米粉湯，要是還有肚子再來點牛肉面或者鹵肉飯，實在吃不下的話，去鹵肉飯的攤子點一小份鹵菜也可以，鹵肉飯好吃的攤子，鹵菜一定難吃不了……

我長嘆一聲：“來臺灣，應(yīng)該多帶一個胃。”

臺灣美食作家焦桐說，小吃在臺北吃就好了，臺北幾乎什么都有。臺灣小吃同質(zhì)性高，比如蚵仔面線、蚵仔煎、鹵肉飯等等，幾乎全臺灣都可以找到。南北地區(qū)的差異主要體現(xiàn)在調(diào)味料的使用和口味的不同，臺灣以濁水溪為分界線，口味南甜北咸，尤其是嘉南地區(qū)的口味明顯偏甜。

臺南的甜被稱為“富貴甜”。17世紀初，荷蘭人遠渡重洋來到臺灣，發(fā)現(xiàn)臺灣高溫多雨的環(huán)境非常適合種甘蔗。由于糖在當(dāng)時的世界是高經(jīng)濟價值的食品，可以為荷蘭帶來很多的財富，因此在趕走葡萄牙人占領(lǐng)臺灣后，荷蘭人開始在安平建立據(jù)點，并且在嘉南平原大量種植甘蔗制造糖。

當(dāng)時，臺南糖的出口量居?xùn)|亞第二，僅次于日本長崎，吃糖成為有錢人的象征。時至今日，在臺南人的廚房里，糖依然是必備的調(diào)味品。

我們在臺北品嘗一番后，固執(zhí)地去了臺南。臺南是臺灣小吃的代表之地，小吃與歷史古跡搭配的主題旅游已成為臺南重要的觀光資源。和臺北不同，臺南的很多小吃并不在夜市，兩地人對夜市的概念也不大一樣。南部人認為，夜市就是在一塊空地上，每個星期有幾天會有大批攤販來擺攤，是個晚上吃吃玩玩、休閑娛樂的地方。而對于臺北人來說，夜市就是小吃的代名詞。

臺灣人把往北稱作“上來”，往南稱為“下去”。我們從臺北搭乘高鐵下到臺南不過兩個小時。下了車，從月臺上望去，外面是一望無際的嘉南平原，和臺北盆地的景色迥然不同，氣候也不似臺北那般陰雨綿綿，空中艷陽高照，微風(fēng)拂面，令人心情舒展。

臺南看起來有些破舊，路邊是一排排上了年紀的房子。在西門圓環(huán)，街頭一群機車呼嘯而過，讓你頓覺身處東南亞某地。一時間不知道如何形容這座城市，它有著舊日的輝煌，明清時期便是臺灣的首府，是臺灣與大陸唯一的通商口岸，集政治、經(jīng)濟中心于一身，民生繁榮富裕，鴻儒名士薈萃，書院之多居全臺首位。但后期，隨著臺灣其他地區(qū)經(jīng)濟發(fā)展不斷崛起，臺南的發(fā)展受到滯阻，被稱為“沒落的貴族”。

但生長于此地的居民，生活間依然保留著一股舊府城的清高。這是臺灣學(xué)習(xí)書法、古典音樂人數(shù)最多，擁有鋼琴率最高的城市。相對應(yīng)的，府城人的舌頭對味道也更加敏感，更為挑剔。

我們?nèi)胱∥鏖T圓環(huán)附近巷子里的一家民宿，老板娘是臺南人，老板是廣東人。老板曾是一名背包客，愛上老板娘之后便“入贅”臺南。在他眼里，臺南的生活節(jié)奏很慢，城市慵懶，人情濃郁。

他看我們行程滿滿，勸我們一定要慢下來才能體會到臺南的好。民宿里的《臺南旅游指南》里寫道：“臺南很小，走幾步就有好吃的傳統(tǒng)美食，再走幾步就能看見或傳統(tǒng)或清新的小店，繼續(xù)走會發(fā)現(xiàn)身邊的古跡景點，走著走著能在街頭偶遇簡潔的日式建筑。”

“不要急，到處都有好吃的。不怕沒得吃，就怕你們吃不下。”老板拿出地圖，給我們畫了幾個圈。在臺南，港埠、廟口、戲院、菜市場一直都是人潮匯聚的地方，更是早期小吃發(fā)展的據(jù)點。位于臺江內(nèi)海水路要沖的水仙宮，至今廟前依然小吃云集，知名的度小月、平安蝦卷都在此發(fā)跡；新規(guī)劃的中國城、小北夜市晚上熱鬧；創(chuàng)始老店、經(jīng)典招牌則見于民族路、天壇、東門圓環(huán)一帶，至今屹立不倒。

來之前，焦桐建議我們?nèi)A街吃早餐。國華街長約兩公里，是許多臺南知名小吃集散地，這條街上的小吃一間比一間歷史悠久，是老字號愛好者的天堂。焦桐叮囑道：“臺南的早餐異常豐富，你們可以早點起床，沿著國華街三段從頭吃到尾。”說實話，臺灣人已經(jīng)把他們的食物林林總總寫了個遍，我自覺寫不出什么花樣來，倒不如輕裝上陣，單純“大開殺戒”，滿足口腹之欲。

第二天早上8點，一位叫許全輝的本地小吃店店主來接我們，他是我們當(dāng)?shù)氐拿朗诚驅(qū)В覀兎Q之為輝哥。他挺著啤酒肚，看起來像是愛吃之人。

我們從民族路進入國華街，一眼望去便看到金得春卷、富盛號碗粿、阿松割包、葉家小卷米粉等一眾牌匾，全都是焦桐推薦給我的。高手林立竟如此密集，幸好不是一個派別，我心里暗想。

第一家：金得春卷

這家店就在路口，正當(dāng)我站在馬路中間四處觀望的時候，輝哥已經(jīng)把春卷遞到我手中。我咬了一口，第一感覺是有糖粒！我對攝影師喊：“這里春卷是甜的，快來嘗嘗看。”

早就知道臺南的食物甜，沒想到上來就給我一個下馬威。臺灣其他地方的人開玩笑說，臺南人家的廚房就只有二砂（紅糖）和冰糖兩種調(diào)味料。

我跑去看春卷的制作過程，攤上一字排開十幾種餡料，有圓白菜、皇帝豆（菜豆）、豆干條、細蛋皮兒、蝦仁、五花肉、蒜苗、香菜、花生粉、砂糖……店家把色彩繽紛的餡料一一放在薄薄的餅皮上，撒上花生糖粉，包好放在平底鍋里微微煎黃，吃起來外皮有點焦香。

這個過程看似簡單，也有很多學(xué)問。比如高麗菜先放，花生糖粉最后放，這樣可以避免高麗菜遇糖出水，泡濕餅皮影響口感；五花肉和豆干要事先鹵過；干煎封口是為了讓外帶客人方便，以免內(nèi)餡散開。

這個店已經(jīng)有60多年的歷史，店名源自創(chuàng)始人李金得。最早春卷在臺南并不普遍，一開始生意不好，直到李金得的妻子突發(fā)奇想在春卷里添加皇帝豆，沒想到在家庭主婦間廣受好評，皇帝豆的綿密滋味在配料中十分突出，配上新鮮脆爽的梨山高麗菜，口感非常豐富。

“魔鬼都在細節(jié)里”，只是這糖粒有如一場文化沖擊。店家說，如果不習(xí)慣也可以選擇半糖或者無糖的口味。

臺灣賣潤餅的攤子很多，潤餅來自福建，堪稱春卷的變種。聽說有人在潤餅里加入鹵肉、炸雞、冰淇淋，用千島醬、莎莎醬、甜辣醬調(diào)味，感覺像是老年人聽搖滾，又是一場文化沖擊。

第二家：好味紅燒土魠魚羹

臺南有名的土魠魚羹有三家，一家是在海安路的阿川土魠魚羹，一家是在大菜市的鄭記土魠魚羹，還有一家是國華街的好味紅燒土魠魚羹。聽說這三家原本師出同門，后來因為生意太好而各自轉(zhuǎn)戰(zhàn)，分別打出名號，成為獨當(dāng)一面的老店。

好味紅燒土魠魚羹就在金得春卷旁邊，因輝哥和老板是老相識，到了那里我們就毫不客氣，大啖剛炸好的土魠魚。魚塊裹上番薯粉在180攝氏度左右的油里炸到金黃，吃起來外焦里嫩，油脂豐富。

土魠魚學(xué)名馬鮫魚。清朝年間，當(dāng)時福建提督施瑯來臺灣，特別愛吃這種魚做成的料理，于是人們便將其稱為“提督魚”，后來幾經(jīng)發(fā)音變化，演變成如今的土魠魚。

我們要了兩碗魚羹，一碗加面，一碗不加。老板把白菜泡在棕色的湯鍋里略煮，攤魚塊掰開放在碗里，從鍋里舀起湯和白菜，澆上一點醋，加入些許香菜即成。土魠魚塊泡在湯里慢慢變軟，湯頭黏稠，酸中帶甜，有微微的蒜香。

問老板為何湯是棕色，老板答曰是加了黑蒜油的緣故。黑蒜油是用豬油炒制蒜頭，慢火炒黑，其間需不停翻炒保證蒜頭不焦，焦則會苦，整個炒制過程大概要一個半小時。炒成的黑蒜油用料理機打碎保存起來，用的時候加一點到湯里。因為湯勾了芡，需不時攪動防焦，所以要有人時刻守在爐邊，保持湯的味道不變。

我很愛吃這黏糊糊的早餐，真希望稀里呼嚕喝上一碗。鑒于今天任務(wù)繁重，只能淺嘗輒止。輝哥則趴在臺子上，對著鍋灶吃得認真，我不禁有點嫉妒本地人，可以慢悠悠吃個遍。

第三家：阿松割包

阿松割包也是甜的，包有點甜，肉更甜。

割包類似我們的肉夾饃，但面皮口感像饅頭，造型像扇貝，里面夾著五花肉、酸菜、花生粉、香菜等等，也被稱為臺灣人的漢堡。它看起來像極了老虎張開大口吃肉，因此又有“虎咬豬”之稱。

阿松割包有豬舌包、瘦肉包和普通包。豬舌和肉塊用中藥材燉數(shù)小時，再與紅糟一起鹵制，口感軟嫩；酸菜和白蘿卜片爽脆，可以平衡肉的油膩；最后淋上的花生醬濃香，可謂畫龍點睛。割包的外皮講究松軟有彈性，和饅頭一樣，也是剛出爐的最香。

臺灣的宴席上經(jīng)常見到割包。臺灣民俗每月初二、十六日“做牙”，二月二日做“頭牙”，臘月十六日稱“尾牙”。尾牙這天，各戶備牲醴，祭土地公。當(dāng)夜，雇主大宴員工，以犒勞一年來之辛苦，類似我們的年會。在尾牙的時候吃割包，據(jù)說可以將不好的運氣吃掉，同時也因為割包造型像錢包，包裹豐富的餡料象征荷包滿滿。

割包個頭不算小，怕是吃一個就要飽了，所以我每種口味嘗了幾口，其中最愛豬舌包。常見的割包還可以包培根、火腿、荷包蛋，另外還有人賣泰式椰汁咖喱雞割包、北京烤鴨割包、法式紅酒燉牛肉割包……割包割包，什么都能包。

第四家：葉家小卷米粉

在臺灣的日子里，花枝、大卷、小卷、軟絲、透抽把我們搞糊涂了，輝哥解釋了一下，我們也沒有弄明白。據(jù)說小卷比軟絲多了些嚼勁，比章魚更脆，比魷魚清甜。管他三七二十一，先吃了再說。

葉家和邱家都是國華街上響當(dāng)當(dāng)?shù)男【砻追鄣辏考叶加凶约旱摹胺劢z”。葉家小卷米粉有60多年的歷史，第一代創(chuàng)始人當(dāng)年在澎湖當(dāng)兵，發(fā)現(xiàn)澎湖的小卷又多又美味，非常適合搭配米粉。回到臺南后，他做起了小卷米粉的生意，深受人們的喜愛，成為臺南獨有的美食。如今小卷產(chǎn)量下降，店家改用成本更高的中卷，吃起來更加肥美。

店鋪的墻上掛著林依晨等來訪名人的照片，還貼著高湯的做法。“蘋果、甘蔗、洋蔥、蘿卜、青木瓜等時令蔬果，慢火熬煮8小時成高湯，養(yǎng)顏美容豐胸，帶給你味蕾每一口滿滿的感動。”我心里想，這怕又要是甜的了。

小卷米粉使用的是粗米粉，現(xiàn)今比較有名的幾家老店大多是從新竹老字號手工米粉店進貨，如新竹連發(fā)記，至今仍然遵循古法以擠、裁、蒸、日曬的方式制作，保證Q彈不軟爛的口感。新鮮小卷燙熟后，要立刻浸泡在冰桶里，才能保證肉質(zhì)緊實有嚼勁。

煮好的米粉放上桌，胖乎乎的小卷還跟著米粉抖動了幾下。這碗米粉可真清淡，沒有絲毫油花。輝哥在上面撒了點白胡椒粉，我嘗了嘗，湯頭甘甜，小卷肥美，粗米粉吸飽了清甜的湯汁。

我們?nèi)朔质骋煌胄【砻追邸z影師是東北人，他品嘗之后開始皺眉頭翻白眼，問我：“為什么甜得都齁得慌？”

我說：“哪里齁得慌，只是微甜、甘甜。”輝哥說：“對，這個不算甜啦。”說罷，看我們不再動筷子，他便端起碗唏哩呼嚕喝了個精光。

第五家：石精臼蚵仔煎

臺南有很多小吃都帶有“石精臼”這個名稱。石精臼是石頭做的舂臼，是碾米的工具。在日本殖民時代，很多小吃集中在米街附近，店名都會帶上石精臼。后來米街改建，小吃店分散到臺南各地，店名中的“石精臼”保留了下來，變成小吃老店的招牌。輝哥說，石精臼蚵仔煎的歷史已經(jīng)超過60年。

臺南小吃店很喜歡把食材當(dāng)作展示品，在料理臺上一字陳列。石精臼蚵仔煎的臺子上擺著雪白的雞蛋、嫩白的豆芽、一竹匾剝好的蚵仔、醬色的肉燥、切碎的生菜，一筒自制的醬油膏，還有一些不知道是什么的醬料。

臺灣人很愛蚵仔。蚵仔又叫牡蠣，也就是蠔。所謂的生蠔多指太平洋牡蠣，也就是大牡蠣，養(yǎng)殖時間約在2到4年，而臺灣的牡蠣一般只養(yǎng)6個月到1年，體型小了許多。

蚵仔煎的傳說在臺灣可能人盡皆知。當(dāng)年鄭成功攻打臺灣時，因荷蘭東印度公司將白米糧食藏匿起來，為了解饑，鄭成功命令士卒用找到的米粉、番薯粉加水?dāng)嚢瑁渖袭?dāng)?shù)氐尿伦校宄娠灎钍秤谩：髞砩罡纳坪螅旨尤牖ㄖΑ⑽r仁、雞蛋等食材，成為如今的蚵仔煎。

石精臼老阿公的煎功可謂一流，只見他以純熟的技巧下油，放蚵仔，打雞蛋，澆粉漿，加青菜，蓋上鍋蓋兒略微燜煎，隨后開鍋，加肉燥，出鍋，動作一氣呵成。煎蚵仔是個學(xué)問，時間要掌控得恰到好處才能鎖住蚵的鮮甜，煎過頭蚵仔會變得干癟無趣。

吃的時候每一筷子都能夾到蚵仔，咬下去蚵仔爆漿，蛋皮焦香，搭配酸甜的醬汁和肉燥，很多食客一人一份。

石精臼蚵仔煎最大的特色在于蚵仔煎里加了肉燥。臺南人離不開肉燥，有人總結(jié)臺南的飲食特色為：甜口、勾芡、多醬及肉燥。店家說，以前蚵仔煎里有很多蚵仔，需要肉燥來壓腥味，現(xiàn)在的人吃蚵仔煎，變成吃蛋、吃面粉，蚵仔并沒放幾顆，所以也不要肉燥壓腥了。

蚵仔是一種很容易腐壞的食材，臺灣有一道菜叫作蔭豉炒蚵仔。蔭豉是黑豆豉，加入蔭豉，除了提味也為遮腥。

作為一個對腥味特別敏感的內(nèi)陸人，我覺得面前的這盤蚵仔煎還是略腥。我吃過最好吃的生蠔是在澳大利亞海邊，澆一丁點檸檬汁，一口吞下殼里的蠔肉和海水，真是一頂一的鮮美。不過臺灣還有特別新鮮的蚵仔刨冰，我很神往，但這次是無緣嘗到了。

第六家：永樂牛肉湯

臺南的牛肉湯竟然是甜的！這讓我剎那間理解了之前沒有看懂的一個笑話：在臺南騎機車拿一根木棍，下車就有棉花糖吃了。

攝影師已經(jīng)呆若木雞，甩下一句：“以后有什么你都先嘗一口，再是甜的就不要叫我了。”我說：“肉不甜，你要不要再嘗嘗？”他瞪了我一眼，似乎意志徹底崩潰，精神上遭受巨大打擊。

當(dāng)?shù)厝藢懪_南牛肉湯：“溫暖、馥郁，可以從內(nèi)而外叫醒昏昏欲睡的靈魂。”這就是臺南的口味，有些人恐怕此生都無法體會這樣的溫柔。

臺南牛肉湯的做法和臺北的牛肉湯完全不同。我們拜訪的永樂牛肉湯從凌晨3點開始營業(yè)，中午收攤，被稱為早場牛肉湯。這里用的是溫體牛肉，所謂溫體肉是指未經(jīng)過冷藏的肉，如果肉經(jīng)過冷藏或冷凍，蛋白質(zhì)會發(fā)生變化，肉質(zhì)會開始僵硬。臺灣一些重要的屠宰場在臺南的善化和鹽水，臺南的牛肉湯清一色都使用溫體牛肉。很多牛在晚上或深夜宰殺，所以才會出現(xiàn)凌晨或半夜開始營業(yè)的攤檔。

眼前鮮紅色的牛肉被切成薄片，鍋里的骨湯微微沸騰。我們點了一碗牛肉湯，老板舀一勺熱湯入碗，加入牛肉片，湯匙不停地翻攪，讓肉片與湯均勻接觸，肉片逐漸變成粉紅色，最后撒上一把姜絲上桌。吃的時候先夾肉品嘗，因為高湯溫度會持續(xù)催熟肉片，先喝湯再吃肉，肉可能會變老。牛肉真的不錯，入口軟嫩，香腴有致，肉汁都被鎖在肉里，是別處無法尋得的美味。

在此之后，我逢人便說，臺南竟然連牛肉湯都是甜的。當(dāng)?shù)厝斯笮Γ骸耙郧坝绣X人才能吃得起糖，我們這里的有錢人多。”

第七家：一味品碗粿

臺灣老店分家的例子層出不窮，國華街一味品碗粿旁邊是富盛號碗粿。富盛號是哥哥的店，歷史更久，名氣更大，一味品是弟弟的店，分家后自立門戶，慢慢也有了名氣。兩家賣的是一樣的東西，碗粿和魚羹。

臺灣人愛吃碗粿，臺南人尤甚。碗粿到了臺南，蝦米就變成了高檔的蝦仁，成了奢華版。北部的碗粿外觀潔白，臺南的碗粿因為有炒制的肉餡和醬汁，呈現(xiàn)明顯的醬色。

好吃的碗粿要有米香，軟嫩中暗藏彈性，這要用一年以上的陳米制作，掌握好米和水的比例。店內(nèi)用水分比較少的在來米（秈米），泡水后磨成米漿，攪拌均勻，以免成品軟硬不均。餡料是豬后腿肉和新鮮蝦仁，炒過后加上自制醬汁，倒入米漿，攪拌后立刻放進蒸籠，這樣餡料不會沉到碗底。

端上來的碗粿類似八寶粥的顏色，中間凹陷，據(jù)說水和米的比例均勻才會產(chǎn)生這樣的效果。吃的時候加上醬油膏，用傳統(tǒng)的竹簽在表面劃十字形或米字形，再插進碗和粿之間劃一圈，讓醬油膏流入，也方便挑出來食用。

碗粿的賣相看起來不太好，碗邊也沒有擦拭干凈。這是一個讓我審美無能的小吃，但是據(jù)當(dāng)?shù)厝苏f，“這是質(zhì)樸之美，散發(fā)出的古早味令人懷念”。事實上，大部分臺灣小吃源自經(jīng)濟貧困的年代，經(jīng)濟地位和生活條件塑造了臺灣克勤克儉的飲食文化，這種文化帶著頑固的模式，保守、簡陋而古樸，成為舊日回憶。

第八家：阿堂咸粥

阿堂咸粥在西門圓環(huán)的一角。盡管當(dāng)?shù)赜腥擞X得隨著名氣增大，阿堂咸粥已經(jīng)太商業(yè)化了，而且價格頗高，但依然有很多忠實擁躉。這家店是我們拜訪的小吃店中店面最大的，因客人太多，店主把隔壁的店面也盤下來了。

阿堂咸粥已經(jīng)經(jīng)營了60多年，從凌晨5點一直賣到中午。我們點了一碗綜合魚粥，里面有土魠魚、虱目魚、魚皮、蚵仔，外加一盤油條和一份魚腸。

虱目魚是臺灣人常吃的魚種，由于臺南是全臺最大的虱目魚養(yǎng)殖區(qū)，所以街頭隨處可見很多虱目魚小吃，如虱目魚粥、虱目魚頭、虱目魚米粉、煎虱目魚、虱目魚丸等等。

新鮮的虱目魚一整條都可以吃。店里除了虱目魚粥，還有魚皮咸粥、魚肚咸粥、煎魚腸等等。虱目魚魚刺很多，臺灣廚師可將222根魚刺悉數(shù)除盡，純虱目魚肉被稱為虱目魚肚。魚腸則要足夠新鮮才能吃，只有臺南能吃到。魚骨配上豬骨、小魚和整只老母雞，一起熬8個小時制成湯頭。魚鱗則賣給生物技術(shù)公司，用來生產(chǎn)膠原蛋白。

為什么臺南人那么愛一大早就吃魚呢？我表示不解。輝哥說，虱目魚越早吃越好，下午的魚就是冷凍的了。

端上來的粥更像泡飯，粒粒分明。這里的粥先煮成米飯，再加入魚湯，用芹菜末和蔥提味，飯湯分離。舀起來可以看到滿滿的碎魚肉，喝起來有濃濃蒜香。粥里還有蚵仔，個小但很新鮮。魚腸實則是魚內(nèi)臟，焦桐曾用詩人的筆觸寫道：“吃魚粥，再點食魚腸、魚皮，是美麗人間的象征。這虱目魚腸，其實是魚內(nèi)臟，包含了魚的肝、腸、胃、心，每一種的滋味不同，口感迥異，彼此卻細膩地合奏，吃進嘴里那瞬間，仿佛聽到了莫扎特。”

為了聽到莫扎特的天籟之聲，我夾了好多次魚腸，卻只聽到街頭摩托車的轟鳴。我有點沮喪，或許我永遠也成不了一個美食作家，不，一個詩人。

阿堂咸粥不像其他臺南食物那么甜，符合我們的胃口。我猜測，可能這也是它特別受游客歡迎的原因之一。

第九家：阿輝炒鱔魚

從阿堂咸粥出來，我感覺全身的血液都集中到了消化系統(tǒng)，接下來必然戰(zhàn)斗力下降。輝哥見我們面露難色，說：“走吧，去我家嘗嘗。”盛情難卻，我邁開步子，爭取到之前多消化一點。

他所經(jīng)營的店叫阿輝炒鱔魚，在西門圓環(huán)另一角，大紅色的招牌非常顯眼，位子也不少。店里主打鱔魚意面，分為鱔魚意面羹和干炒鱔魚意面兩種。意面是一種油炸的雞蛋面，也叫伊面，有點類似方便面。使用之前下水煮熟，面條的新鮮度和韌性比方便面要好。

鱔魚來自四川，為了避免泥土氣息，要放入清水中閑養(yǎng)兩天。處理時去頭、脊骨和內(nèi)臟，切成片。炒鱔魚用的醬汁是輝哥的秘制配方，用洋蔥、胡椒粉、米醋、糖等熬煮制作。炒法也是關(guān)鍵，鍋一定要熱，動作要快，下鍋時猛火快炒，鱔魚才不易燒焦，還能保持嫩滑爽脆。

炒鱔魚入口又嫩又脆，肉質(zhì)緊實有彈性，略有一點甜，帶著焦香鑊氣，沒有半點泥膻味。炒鱔魚比較對攝影師的胃口，他舉箸一塊接著一塊。

稍后，輝哥端上一碗黑漆漆的湯給我們喝，說這是特制的鱔魚骨藥膳湯，以川芎、甘草、核桃、何首烏等數(shù)十種中藥熬煮24小時而成，很補身子。他用漏勺從鍋底撈出鱔魚骨給我看，還撈出了一個鐵絲網(wǎng)做成的大圓球，里面裝滿了藥材。我嘗了嘗，鱔魚湯藥香彌漫，味道清爽甘甜，非常好喝。

為什么臺南人酷愛鱔魚意面，輝哥也說不出個所以然。他一共開了三家店，臺南兩家，臺北一家，生意都不錯。臺南還有幾家鱔魚意面叫“××炒鱔魚專家”，我沒來得及去吃，單純覺得敢取這名字行走江湖的人，肯定有點真功夫。

第十家：度小月?lián)忻?/p>

度小月名氣實在太大了，可謂臺南小吃之魁。我很好奇，一碗擔(dān)仔面到底能有多好吃？

度小月源起于1895年，祖先洪芋頭以捕魚為生，每年清明到中秋是臺風(fēng)季節(jié)，風(fēng)浪險惡無法出海，相對于風(fēng)平浪靜、出海頗豐之“大月”，臺風(fēng)季自然是“小月”。每到小月，為了養(yǎng)家糊口，洪芋頭擔(dān)著扁擔(dān)沿街叫賣，取名“度小月?lián)忻妗薄Ｓ捎诳谖丢毜剑岸刃≡聯(lián)忻妗背闪私鹱终信疲壳耙褌髦恋谒拇?jīng)營。

我們來到位于中正路的旗艦店，這是個兩層樓的餐廳，不遠處的老店依然保持著小吃攤的樣子，只有三個位置。旗艦店的菜單上除了擔(dān)仔面，還有林林總總各類臺灣小吃。

度小月第四代長女洪貴蘭說，家里原先有個祖訓(xùn)，擔(dān)仔面?zhèn)鲀翰粋髋．?dāng)年她對父親表達了自己想學(xué)煮面的愿望，父親便打破了這條家規(guī)，“只要你想學(xué)，我就教”。

店里煮面的方式依然延續(xù)當(dāng)年的模式，矮凳、小攤、紅燈籠。師傅坐在小凳上利索地煮面，只見他把面和豆芽先后放入小竹簍中，在滾水里上下左右不停搖動，煮好的面置于碗里，隨后從微沸的鍋里撥出肉燥，加入鮮蝦湯底，擺上蝦仁，淋稍許黑醋，加稍許蒜泥，一碗面便做好了。

盛放肉燥的鍋已經(jīng)有二三十年歷史，從未洗過，鍋邊結(jié)了厚厚一層黑痂，洪貴蘭說那是肉燥形成的膠質(zhì)。她帶我們看店里的鎮(zhèn)店之寶，祖輩用過的一個有100多年歷史的陶缽。陶缽的邊沿積累了厚厚一層肉燥的膠質(zhì)，早已融為缽體的一部分，看來像是肉的化石。

肉燥是擔(dān)仔面的靈魂，通常用豬油、五花肉、生蒜頭、蒜酥、紅蔥頭酥、胡椒粉、五香粉、甘草粉、冰糖、醬油等制成。炒制后的材料加豬骨湯小火慢燉，有人燉半小時，有人燉好幾個鐘頭，其間需不停地攪動。

度小月肉燥的配方和做法是家傳秘方，目前由洪貴蘭的大弟弟在專門的工廠制作，供應(yīng)各個店面，整個制作過程要9個小時。“我家的肉燥瘦肉多，每煮一碗面一定要在鍋里攪拌一下，不然瘦肉下沉，肥肉上漂。”湯頭由蝦和一些海鮮熬成，以前用野生的火燒蝦，如今用養(yǎng)殖的無毒蝦。

“客人只看到小小一碗面，不明白為什么碗這么小還賣這么貴。有些客人要加面加到飽，還有的客人要加湯，我們只希望把面賣給懂得欣賞的人。”洪貴蘭說。

她教我們?nèi)绾纬悦妫旱谝徊剑扔每曜訐芤粨苋庠铮怪植季鶆颍坏诙剑昧ξ豢跉猓劼劽娴南銡猓坏谌剑纫豢跍坏谒牟剑_始吃，切忌大口吞下，記得留一口湯結(jié)尾。

小小一碗面散發(fā)著誘人的香氣，喝一口混合著蒜香和醋香的鮮蝦高湯之后，就可以爽快淋漓地吃下整碗面，甜蝦、香菜、豆芽統(tǒng)統(tǒng)沒有放過。

在已經(jīng)吃了9家小吃的情況下，我還能把擔(dān)仔面吃完，可見真是名不虛傳。吃個碗底朝天后，發(fā)現(xiàn)碗里是一幅臺南俯瞰圖。臺南特色建筑濃縮在青花瓷碗中，轉(zhuǎn)動碗面，有如從空中鳥瞰城市，真是看在府城，吃在府城。

我忽然體會到小吃對于臺灣人的意義。一個小小的攤位，只要味美，往往就能成為養(yǎng)活全家人的經(jīng)濟來源。小吃沒有時效性，不受地域限制，許多傳統(tǒng)小吃光靠一種祖?zhèn)骺谖叮憧裳永m(xù)一個世紀。

此時，服務(wù)員又端上了檸檬愛玉和豆花。愛玉里有特別甜的鳳梨，被我吃了個精光；攝影師則毫不客氣地一人獨霸甜豆花，邊吃邊贊口感綿密。

我非常擔(dān)心我倆會在臺南“因公犧牲”。來臺南，不是要多帶一個胃，而是要變成有4個胃那樣的反芻動物，先把食物攬到胃里，有空再慢慢蠕動、消化。

回來后查資料，得知制作府城文創(chuàng)碗的倆姑娘，在臺南待了兩個月，兩個人加起來胖了8公斤，她們稱之為“幸福肥”。