明清時期來華的西方人吃什么？

蘇生文

明清時期，來華的外國人逐漸增多。人的飲食習慣其實是很難改變的。因此，西方人來華會利用中國的原料，做一頓可口的西餐；甚至會引進奶牛、蔬菜，建廠生產飲料。

位于北京行政學院校內的“利瑪竇墓及明清來華外國人墓地”，是筆者經常要去瞻仰的兩個墓地之一，每次去似乎都會悟出點什么。這一回故地重游，讀著墓碑上外國人的中國名字，突然閃出了一個問題：這些西方人在中國吃什么？

“固執”的西方人

之所以會有這個問題，也不是毫無原因的。大家都知道，利瑪竇等人為了融入中國社會，都要進行一番改頭換面，穿儒服、習漢語、取漢名、學中國禮節……一言以蔽之，就是盡量變得更像一個中國人。那么，他們是否也會改變自己的飲食習慣而改吃中餐（包括改喝中國酒）呢？要知道，和服飾、禮節甚至語言等相比，人的飲食習慣其實是更難改變的，有過異國或他鄉經歷的人恐怕都深有體會。

故宮博物院留下了一些檔案，記錄了皇帝賜給以及內務府供給西方人食物的情況。雖然記載得非常詳細具體，但還是看不出這些西方人平常吃的是西餐還是中餐。看來答案只能從他們自己寫的著作、書信里去尋找。

乾隆年間，蔣友仁在發回歐洲的一封信中描述了皇帝與自己的一段對話，部分地解答了這個問題：當時在華，西方人并沒有完全改變自己的飲食習慣。吃飯可能是就地取材，利用中國的原料，為自己做一頓可口的西餐，就像今天在海外的華人親自動手為自己做一頓可口的中餐一樣。

《澳門記略》的作者是乾隆年間管理澳門地方事務的中國官員，他們觀察到，西方人“食皆以蘇合油煎烙，曼頭（面包）牛臑皆度色如金黃，乃食酒以葡萄。”《乾隆二十四年英吉利通商案》則記錄了英國商人因粵海關官員對他們隨身帶來的日常食品“洋酒、面頭、干牛奶油、番蜜餞”強行征稅（當然這只是原因之一），向朝廷告了一狀，引起朝旨震怒，派員前往廣東查辦的事件。

以上三條材料都從一個側面證明了當時來華的西方人仍然“固執”地保持著他們的飲食習慣。鴉片戰爭之前，來華的西方人雖然不多，但他們的食品以及飲食習慣對那些與他們關系密切的中國人可能還是產生了一定的影響。袁枚《隨園食單》中的“楊中丞西洋餅”、李化楠《醒園錄》里介紹的“蒸西洋糕法”，應該都與西方人有關。

“洋飯店”與“番菜館”

在西方人的飲食中，牛奶以及與牛奶有關的黃油、芝士等也是必不可少的，而農耕地區的中國人以前也沒有喝牛奶的習慣，也不專門飼養奶牛。雖然牛奶也可以通過罐裝從歐洲運來，但畢竟不如新鮮牛奶。于是，在外國人集中的地方，奶牛廠應運而生。最晚在19世紀70年代，在上海的外國人就已經從西方引進了奶牛，開辦了奶牛場，其中一家英國人開辦的奶牛場，擁有奶牛168頭，每天可生產1，000公升鮮奶。19世紀末的時候，甚至“距上海一千五百英里的農村”也能搞到牛奶。

在引進奶牛的同時，西方人還引進了符合自己口味的多種蔬菜，而且大多數是用作生食的。我們今天常見的空心菜、生菜、卷心菜和蘆筍等，都是從西方移植過來的。

西方人每餐必喝飲料。早期的通商口岸已經有西式飲料廠出現。從現有的資料上看，西方人最早在中國建立的西式冷飲企業是1853年開設的老德記藥房，生產冰激凌和汽水。19世紀60年代在中國開設的西式飲料企業，還有“末士法”蘇打水與蒸餾水制造廠、“卑利遠也”荷蘭水——蘇打水制造廠、“正廣和”洋行等。

而西餐館中國人也稱之為“洋飯店（館）”或“番菜館”。前者主要面向西方食客，比較“正宗”；而后者多面向華人，實際上是一種中西合璧的西餐，更符合華人的口味。

鴉片戰爭前，在澳門“殖百貨”、“臨街列肆”的葡萄牙人就已經有經營西式餐飲業的，如有一家名叫“圣地亞哥”的酒店，供應“第一流的葡國美食，有馬介休魚加梅子醬、燒豬排焗飯、椰汁咖喱野雞、番茄燴牛舌等。”

戰后被英國割占的香港以及被迫開放的上海等通商口岸城市也出現了西餐館，較早且名氣比較大的西餐館（或設有西餐廳的“洋飯店”）主要有：香港的雍仁會館、香港大酒店和維多利亞酒店；上海的亨白花園、匯中飯店和禮查飯店等。

面向中國人的“番菜館”出現在19世紀80年代以后，最著名的有上海的“一品香”以及“四海吉祥春兩處，萬長春與一家春”等十數家。據包天笑回憶，上海福州路一帶的番菜館，不是廣東派，便是寧波派。但他們的招牌上，都是寫著“英法大菜”。真正的外國大菜，還要到黃浦灘一家寫著外國名字的西餐館去吃，十塊錢一客的菜，“在我們家庭中，不值五分錢耳。”

19世紀末20世紀初，青島的亨利王子飯店、北京的北京飯店和六國飯店、天津的起士林餐廳、哈爾濱的馬迭爾賓館、煙臺的克利頓飯店等相繼創建。

實際上，這些“正宗”的高檔西餐館固然主要是面向洋人的，但并不是普通的洋人經常能光顧得起的，倒是吸引著中國的“紅頂花翎日日來”。當中國人抱著“西洋風味賭先嘗”的心理去西餐館嘗鮮的時候，許多西方人反而“愿意打破他們日常生活習慣去吃中國菜。”

編輯/麥婉華endprint