老少皆宜的山藥美食

李紅珠

佳節(jié)宴席上有一道老少皆宜的美味——藍莓山藥，細膩的山藥泥宛如白色雪峰，上面點綴著紫色的藍莓果醬，外型靚麗、顏色鮮艷，吃到嘴里軟糯而香甜，既可當開胃甜點，又能解肉食油膩，男女老少都愛吃。這道菜的主角——山藥，在菜市場里很常見，可以清蒸當主食，也可以用來做菜肴或是燉煮滋補湯品。山藥還是補中益氣的良藥，具有補益脾胃的作用，特別適合脾胃虛弱者進補前食用。

因為是薯蕷（yù）科植物薯蕷的干燥根莖，山藥最早的名字叫薯蕷。在唐代為了避代宗李豫名諱，改名叫薯藥；到了北宋時期，又為了避宋英宗趙曙名諱，更名為山藥。如今，山藥已成為百姓餐桌上常見的食材，并能制作成花樣繁多的菜肴，如拔絲山藥、山藥粥、木耳炒山藥、羊肉山藥湯等。用山藥做的美食還有強身健體的功效，備受人們喜愛。

強身健體

山藥是藥食兩用的優(yōu)秀食材，既補氣又養(yǎng)陰，補而不膩、香而不燥。古人對山藥的補益作用早有認識，最早的中藥專著《神農(nóng)本草經(jīng)》將其列為上品，說它能“補虛羸，除寒熱邪氣，補中益氣力，長肌肉，久服耳目聰明。”宋代詩人陸游喜歡喝山藥粥，一次他在深秋的夜晚挑燈夜讀，饑腸轆轆難以安睡，吃了一杯美味的山藥羹后，得以酣然入夢，并寫詩記錄：“高梧策策傳寒意，疊鼓冬冬迫睡期。秋夜?jié)u長饑作祟，一杯山藥進瓊糜。”

我國出產(chǎn)山藥的地方很多，尤以河南懷慶府出產(chǎn)的“懷山藥”為最佳，俗稱“鐵棍山藥”。三國時期的軍事家和政治家司馬懿的家鄉(xiāng)就在懷慶府。司馬懿壽高72歲，說不定就得益于常吃營養(yǎng)滋補的懷山藥。山藥自古以來就被視為物美價廉的補虛佳品，搭配黃芪可治消渴（古代對糖尿病的稱呼）、虛勞喘逆，搭配枸杞子、桑椹子等這些藥食同源的中藥材泡茶飲，可補腎強身、增強抵抗力。現(xiàn)代藥理研究顯示，山藥確實具有增強機體免疫功能及抗衰老的作用。山藥所含的膽堿和卵磷脂有助于提高人的記憶力，常食可健身強體、延緩衰老。

瘦身美容

如今生活水平提高了，多數(shù)人肉類食物攝取過多，尤其是節(jié)日期間經(jīng)常聚餐的朋友，往往海鮮禽肉類食品吃得比較多，蔬菜和主食吃得比較少，很容易出現(xiàn)營養(yǎng)代謝障礙。肉類食物中含有過多的膽固醇和動物脂肪，會給身體帶來代謝負擔。經(jīng)常在飲食里增加一些山藥，可以很好地幫助膽固醇和脂肪酸的代謝，起到保健養(yǎng)生的作用。此外，山藥富含皂苷、黏液質、淀粉、氨基酸、糖蛋白、維生素C等二十多種營養(yǎng)和保健成分，可調節(jié)人體代謝和免疫功能。

現(xiàn)代藥理研究表明：山藥具有降血糖的作用，對四氧嘧啶所致的糖尿病有一定的防治作用，并能對抗腎上腺素、葡萄糖引起的高血糖升高。

山藥是不可多得的瘦身好幫手，它含有的營養(yǎng)成分多，但熱量少，能增加飽腹感，所以希望瘦身的人士可以用山藥代替部分精美白面主食來吃。山藥的脂肪含量很低，每百克含0.2克，與大白菜相當；每百克山藥含水分75.2克、碳水化合物21.5克、蛋白質1.1克、磷60毫克、鈣4毫克、鐵0.6毫克、硫胺酸0.05毫克、核黃酸0.03毫克。中醫(yī)理論認為山藥具有減肥功能，主要是因其可以利水消腫。明代的《本草綱目》說：山藥能“益腎氣，健脾胃，止瀉痢，化痰涎，潤皮毛。”山藥在幫助瘦身的同時，還可使肌膚潤澤、毛發(fā)光亮，美容養(yǎng)顏。

怎么吃山藥更營養(yǎng)？

生的山藥里含有一定的毒素，所以山藥不能生吃。在加工山藥的時候也要注意——新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手。可以先用清水加少許醋清洗山藥，減少黏液。山藥皮中所含的皂角素或黏液里含的植物堿，容易導致皮膚過敏，最好戴上薄手套再給山藥削皮、切片，以避免手癢。山藥有這么多的保健作用，怎樣吃山藥效果更好呢？

山藥的黏液是個好東西，其中含有皂苷、黏液質等活性成分，有潤滑、滋潤的作用，可益肺氣、養(yǎng)肺陰，治療肺虛痰嗽久咳之癥；其黏液蛋白還有降低血糖的作用，是糖尿病病人的食療佳品。因此在烹調山藥的時候，應盡量保護黏液不受損失。最好不要用油炸的方式，因為高溫會破壞黏液蛋白。

春季天氣干燥，易傷肺津，容易出現(xiàn)口干、干咳等病癥。山藥是滋陰養(yǎng)肺之上品，此時最適合吃山藥。

【煮山藥汁】

山藥去皮、切片，用清水煮半小時左右。山藥汁煮好后，濃濃的湯汁似奶液般潔白，淡香撲鼻，入口滑爽，軟糯甘綿，盡是天然滋味，進到胃里暖暖的，能令人感覺周身通泰。

【蒸山藥】

取鮮山藥90～120克去皮，蒸熟，當飯吃。

【南瓜山藥粥】

取南瓜、山藥、粳米各30克。南瓜去皮籽切丁，山藥切片，粳米淘洗干凈，加入南瓜丁、山藥片及適量水，一起煮成粥，可健脾養(yǎng)胃。

【滑炒山藥】

將山藥去皮，切成斜片；濕淀粉中加入雞蛋、鹽、料酒調勻，放入山藥片，沾勻；鍋中加入少許清水燒熱，大量冒泡時將調好的山藥入鍋內(nèi)清炒即成。endprint