菜得客心話更多

陳柏清

古往今來，寫酒的詩詞中，吾獨愛“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”一場風雪，一只暖爐，一壺新酒——白居易于天寒地坼之時，準備好熱乎乎的炭火，香氣撲鼻的新釀美酒，邀摯友一起觀漫天飛雪，談天說地，度過這寒氣逼人的黃昏，令人從胃暖到心。待友用心至此，頗令人羨慕。

喝酒，是為了用厚重的口感刺激喉舌嗎？是為了追求宿醉逃避現實嗎？是為了酒桌上豪氣云天、酒醒后全然不認賬的虛假客套嗎？非也！與真正的好朋友在一起，喝酒是件雅事——不灌酒、不買醉，輕輕舉杯，慢慢品菜，淺淺談些過往。等到喝得臉頰微微發燙，叫一碗熱湯素面，放一小湯匙油汪汪的辣椒，滴幾滴香醋，邊吸溜邊說起年輕時的趣事，這才是酒至微醺，情誼綿長。朋友相聚飲酒，重酒不重菜，所謂“交心之酒不在菜”。但一份用料好、調味精的菜肴，無疑能讓人喝得更舒服，吃得更養生。

我的家鄉遼寧有一道下酒佳品——卷煎。卷煎是道民間菜，來自鄉野，接地氣又實惠，最主要的是做法簡單又美味。人都說做菜就像做人，秀外還得慧中，下酒菜不能光好看，口味重，用料也必須精良才能稱為上品。要想做好這道卷煎，須選豬嫩瘦肉若干，雞蛋幾個，還有濕淀粉、花生油、精鹽、芝麻油、花椒面及醬油等家常調料。

豬肉剁成肉糜，放碗內，加精鹽、雞蛋清、濕淀粉、芝麻油攪勻；另將雞蛋攪打均勻。將炒鍋放中火上，燒熱后加入花生油少許晃勻，至五成熱時，倒入雞蛋液，隨即將炒鍋晃動使蛋液成為直徑1 尺（33厘米）左右、厚薄均勻的蛋皮。再將炒鍋翻過朝下，用火略燒一下，把蛋皮取下。為了增加蛋皮的韌性，可以在雞蛋液中添加適量的水和淀粉。將蛋皮平鋪案板上，把餡均勻攤在蛋皮上，抹平后卷成蛋卷。卷到最后，在肉餡與蛋皮的接觸面涂上淀粉溶液，能使肉餡和蛋皮“粘合”得更好，做出來的卷煎更美觀。

俗話說，冷話難咽，生物難吃。卷煎定型后就可以上鍋蒸了——講究的做法，蛋卷下面要墊上玉米葉或者白菜葉，條件不具備就用屜布。旺火蒸15 分鐘后，將卷煎取出，用潔凈的白紗布包起，上面壓重物，然后晾涼。這時候您再看，精薄的蛋皮裹著若隱若現的肉餡；聞一下，陣陣香氣撲鼻而來。您得閉緊嘴巴，嚴防死守涎水流出。卷煎涼透之后便可切片裝盤。食用前，可以將卷煎裹糊放熱油中煎一下，口感更香糯，吃起不會柴。

菜已得，接下來就是備好酒，等客來了。依稀那年夏日，好友即將援藏，大家談至夜半仍不肯散去，怎奈有酒興，飲食店卻均已關門，便因陋就簡，尋來一盤卷煎，三瓶杜康，五個人在涼亭里席地而坐——一半酒意，一半月光，卷煎香，好酒美。不知不覺間盤凈酒干，且意猶未盡。那情景至今難忘。

人都說酒逢知己千杯少，我補一句：菜得客心話更多。endprint