炸物的新生

黃璐

炸物的誘惑是簡(jiǎn)單、直接、純粹的。食材無(wú)論葷素，以油脂包裹，在高溫的作用下快速熟化，由于表面溫度迅速升高，水分汽化，形成一層脆脆的薄殼將食物整個(gè)包裹了起來(lái)，其內(nèi)部所含的水分會(huì)變成蒸汽“逃走”，油脂迅速占領(lǐng)陣地，令食物更加豐潤(rùn)。這就是所謂“外酥內(nèi)嫩”“香脆多汁”“不柴”等口感的由來(lái)。

炸物是很討喜的，全家老少?zèng)]有人不喜歡。油炸紅糖糍粑是娃娃們的最愛(ài)，笑盈盈的嘴角掛滿褐紅色的糖汁；老人牙口不好，酥到骨頭都能一并吞下的干炸小黃魚最受他們歡迎；至于配酒嘛，炸仔雞、椒鹽軟炸蝦仁、小酥肉、炸素丸子、糖醋脆皮豆腐、炸蝦片都能令飲酒者如夢(mèng)如癡，不知是醉倒在杯中物，還是沉迷于炸物那金黃色的外表、酥脆的口感，還有那一口咬下響起的迷人“咔啦”聲里。

炸物是自帶“3D環(huán)繞聲效”的誘惑美食。英國(guó)利茲大學(xué)馬爾科姆·博維曾利用麥克風(fēng)、分析軟件和一大堆脆脆的炸物做了個(gè)試驗(yàn)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：食物的口感越是松脆，人咬下食物時(shí)發(fā)出的聲響越大，食物就越誘人。也就是說(shuō)，炸物好吃與否，從牙齒接觸酥殼的一瞬間就已經(jīng)定性了。食物所發(fā)出的聲音和色香味是等同重要的。

炸物為什么好吃呢？簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，油炸這個(gè)烹飪方式是個(gè)交換過(guò)程，一方面是能量交換，也就是熱交換：溫度較高的油將熱量傳導(dǎo)給溫度較低的被炸食物，炸物吸收熱量漸漸升溫，淀粉得以完成糊化，蛋白質(zhì)得以完成變性。食物從生到熟，其分子結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，獲得了全新的色澤、香氣、味道、聲音，也從此獲得了新生。

另一方面，油炸也是個(gè)物質(zhì)交換過(guò)程：借著溫度不斷攀升的東風(fēng)，食物外部的油脂分子以及內(nèi)部水分子，都積極參與布朗運(yùn)動(dòng)（食材內(nèi)部微小粒子的無(wú)規(guī)則運(yùn)動(dòng)），它們以食物表面作為城墻，油脂分子想要進(jìn)入食物內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)中，而食物中的水分子吸收了熱量，一邊掙脫了締合彼此的氫鍵，一邊發(fā)現(xiàn)食物內(nèi)部居住空間有限，紛紛往外跑，拼命想突破“城墻”到食物外部去。因此，“圍城”大戲在小小的油鍋里上演了。油炸前食物中水分的“自留地”，在油炸后被油脂占據(jù)了，而突圍成功的水分子則從液態(tài)變成了氣態(tài)，從油鍋里的“小泡泡”最終飄散至廚房的空氣里。

在油炸的過(guò)程中，人們需要控制的是時(shí)間和溫度，讓炸物的水分和油分達(dá)到最佳口感的平衡。對(duì)于家庭烹飪而言，在沒(méi)有溫度計(jì)、溫控裝置的情況下，通常判斷油溫的方法是：用一根沒(méi)水的筷子，垂直插在油鍋正中間，如果筷子周圍不停冒出一些“小泡泡”，就說(shuō)明油溫適合了。當(dāng)然，您也可以扔進(jìn)油鍋一小片蔥葉，只要看到蔬菜周圍冒出密集的氣泡即可。

油炸時(shí)，最好在鍋中架個(gè)濾油籃（市場(chǎng)、超市、網(wǎng)店均能買到）或大漏勺。炸好的食材會(huì)變酥變脆，將其放入濾油籃炸制，能更方便地取出來(lái)。熱鍋熱油，將裹粉的食材輕投進(jìn)去即可；而掛糊的食材，最好用筷子夾著，觸到油面后，邊往下放、邊輕晃幾下，便于食物快速結(jié)殼。放好食物后，不要晃動(dòng)濾油籃，以防破壞食物的結(jié)殼過(guò)程。等到大量氣泡夾裹著水汽涌出后，再輕輕晃動(dòng)濾油籃，便于內(nèi)部食材受熱均勻。根據(jù)食材大小以及所放油量，炸制 2～5分鐘，等食材變熟、定型后，可撈出控油。此時(shí)，余溫會(huì)繼續(xù)發(fā)揮作用，發(fā)散食物內(nèi)部的水汽。這個(gè)時(shí)候如果趁熱吃，炸物的口感很好。但若是等上一會(huì)兒，剩余的水汽就會(huì)把炸物外表的脆殼打濕，令其變軟。所以，炸物一次油炸后，可散熱1分鐘，然后進(jìn)行復(fù)炸。一般來(lái)講復(fù)炸油溫需要更高一些、時(shí)間需要更短一些，進(jìn)一步逼出食物內(nèi)部的水分，并令其外表變得金黃。同時(shí)，用兩次油炸的方式來(lái)烹制食物，可以避免一次油炸時(shí)間太長(zhǎng)，外表煳了、內(nèi)部還不熟的尷尬。兩次油炸，用時(shí)更短，耗油更少，炸物也更好吃。

家庭油炸烹飪遇到的最大問(wèn)題，無(wú)外乎放油多少——想要健康，又怕費(fèi)油，于是放的油不夠多。如此一來(lái)，炸物不能全部浸沒(méi)到油中，不能完全接觸油脂，食材不同部位的成熟時(shí)間就有快有慢，口感也就得不到保證。二是如果油量不夠，食材一進(jìn)鍋，會(huì)令油溫迅速下降，導(dǎo)致食材表面沒(méi)法在短時(shí)間內(nèi)快速成熟，結(jié)成硬殼，反而會(huì)吸很多油，變成“油浸物”而非“油炸物”。而放足夠的油，就會(huì)覺(jué)得浪費(fèi)。其實(shí)，春節(jié)最適合做炸物了，吃飯的人多，你一筷子、我一筷子，大家分享美食，分擔(dān)高油脂負(fù)擔(dān)。油炸后剩下的油，也能很快在連續(xù)舉行的家宴烹飪中消耗掉。

炸雞配啤酒，是被熱播韓劇帶火的一種吃法，受到很多年輕人的喜愛(ài)。炸雞好吃與否，取決于外層裹粉的成分。生粉（即玉米淀粉）糊化溫度低，炸出來(lái)口感死硬，不香也不脆。糊化溫度更高一些的木薯淀粉、馬鈴薯淀粉更適合用來(lái)做炸雞，而低筋的小麥面粉可以給炸雞穿上一件漂亮的鱗片狀外套。

有個(gè)新穎的吃法供您參考：將雞翅中順著骨頭一切為二，用廚房紙吸干水分，待用；將澄粉（小麥淀粉）、馬鈴薯淀粉以2∶3的配比混合好作為裹粉，倒在深口盤子里；將1/2翅中放在裹粉盤中，抓一把粉覆蓋上去，用手掌輕按兩三下，抓起雞翅，抖掉多余的裹粉。油鍋溫度約160℃～170℃，第一次油炸1分30秒，復(fù)炸2分鐘左右即可。將炸好的雞翅平鋪開(kāi)，放在冰箱冷凍室凍結(jié)實(shí)。吃的時(shí)候無(wú)需加熱，蘸上諸如番茄醬、烤肉醬等自己喜歡的醬汁，直接冰著吃，酥脆極了。屋外天寒地凍，室內(nèi)溫暖如春，全家齊聚，大家不緊不慢地吃著酥脆香嫩的炸雞翅，一小口一小口地喝著啤酒，聊聊哪個(gè)電視臺(tái)的春節(jié)晚會(huì)最好看，誰(shuí)買的過(guò)年新衣最漂亮，豈不愜意？

春節(jié)假期，您可以暫時(shí)忘記恪守一年的“健康飲食指南”，拋開(kāi)清淡寡油的審美疲勞，吃點(diǎn)自己發(fā)自內(nèi)心喜歡的“垃圾食物”。謹(jǐn)記：珍惜這些許的小放縱，仔細(xì)聆聽(tīng)咬下第一口的酥脆，用心去品味炸物的香氣與口感。在這個(gè)過(guò)程中，您的喜悅會(huì)放大，身心會(huì)得到滿足，每個(gè)毛孔都散發(fā)出心聲——新年萬(wàn)象更新。endprint