西湖魚羹思汴梁

劉鵬

去杭州，能不吃西湖魚羹？來一份西湖魚羹，不是文人，勝似神仙。

著名作家、民國才子俞平伯在《略談杭州北京的飲食》中指出：“西湖魚羹之美，口碑流傳已千載矣。”西湖的水，養育美味的魚，這些魚肉質細膩、白嫩，可以做出各種美味，滿足各類人的口味。

行走在杭州城內，你會看到鱗次櫛比的酒肆門口，多數都把“西湖（宋嫂）魚羹”排在第一位，由此可見，杭州人對西湖魚羹的喜愛，對游客味蕾的照顧，是真誠而迫切的。

西湖魚羹原名“宋嫂魚羹”，是典型的北味南烹，因取材于西湖，故而又叫“西湖魚羹”。相傳北宋時期，開封府有位宋嫂擅長做魚羹，每次做魚羹都能香飄十里，久而久之，她的手藝傳遍了京城汴梁。后來，宋金開戰，大宋軍隊節節敗退，宋朝越江南遷，宋嫂一家顛沛流離，漂泊至杭州西湖蘇堤下。在新的環境下，別無長技，只得重操舊業，續賣魚羹。一日，暖風熏得游人醉，宋高宗正慵慵坐在一葉扁舟上，無意中聽到了汴京口音的叫賣聲。那一刻，思鄉之情如潮汐滾滾而來，于是宋高宗上岸尋訪，終于發現了宋嫂，并命她烹飪魚羹，以解思鄉之苦。吃完后，高宗的鄉愁之結漸漸打開，而宋嫂及魚羹的聲名遠播，成為達官貴人們排解鄉愁的指定美食。

從民間市井到廟堂宮闕，宋嫂魚羹成功逆襲，可謂美食屆的奇葩。不過，當你坐下來，點一份細嚼慢品時，你會發現一些秘密。宋嫂魚羹原料主要選用鱖魚或鱸魚，這兩種魚，素來肉質細嫩，極易消化，男女老少皆可食用。其次采用的火腿，又是浙江著名的金華火腿，色澤鮮艷，瘦肉香咸帶甜，肥肉香而不膩，美味可口。而輔助食材如竹筍，更是孤山、天目山等山間的新鮮竹筍，口感極為爽滑。這樣一道美食，汲取了湖中、山上的精華，對于體弱、脾胃消化功能不佳、愛美之人更是大有裨益，因而人見人愛。

往事越千年，西湖魚羹的做法也在不斷演變，如今最常見的是先將魚肉皮腌漬，上蒸籠用旺火蒸過后，再浸泡在鹵汁中，讓鹵汁盡可能滲入到魚肉內，然后再配以火腿、香菇、竹筍等食材，旺火爆炒放入清湯煮沸。煮沸后，將魚肉連同原汁入鍋，加入醬油、精鹽、味精，燒沸后用濕淀粉勾薄芡使得湯羹濃稠，最后將雞蛋黃液倒入鍋內攪勻，待羹汁再沸時，加入醋，并淋上八成熱的熟豬油，起鍋裝盆，撒上熟火腿絲、姜絲和胡椒粉即成一道人間天堂里的美味。

一方水土養育一方人，杭州人更從這些精細的食物里吸收了精神層面的養分，養成了溫婉、細膩、多情的氣質。

每次來杭州，我都無法招架西湖魚羹的美味，一邊垂涎欲滴，一邊敞開肚皮狠狠飽食一番。不過，鱖魚有刺，在大快朵頤的同時，也需小心謹慎，尤其是老人和小孩，更應細嚼慢咽，快不得。享用完美食后，不妨來一壺西湖龍井，一邊閑坐品茗，一邊放眼遠眺，那一刻，想必會思接千載，神游萬仞，不必驚惶，因為這是一場再美不過的穿越之旅。

閱賞欄目繪圖 鄒春玉endprint