多味核桃的加工技術

吳曦

核桃仁含有豐富的脂肪、蛋白質、碳水化合物及多種礦物質和維生素，具有滋肺潤腸，治療虛寒咳嗽、腰膝疼痛等作用，是理想的保健食品。現介紹多味核桃的加工方法。

一、選料 選擇新鮮、飽滿、無病蟲害、大小和殼厚較為一致的核桃為加工原料，用10%鹽水漂洗選果，去掉空果及病蟲害果，然后風干備用。

二、浸泡去澀 把選好的核桃用清水或淡鹽水浸泡，清洗去澀，每天換水1次，3天后撈出，風干。

三、調味液浸泡 調味液的配制方法是：大料1%、豆蔻0.3%、桂皮0.5%、丁香0.3%、甘草0.3%、小茴香0.5%、花椒0.1%、食鹽4%、水93%。將上述各種調料按比例稱取后混合均勻，用水煮沸1小時左右，其水溶液即為調味液。將去澀的核桃直接浸泡在調味液中，防止漂浮，每天攪拌2～3次，使其入味均勻，5天后撈出，瀝干水分。

四、烘烤 將浸泡入味的核桃放在烤爐或烘烤房中烘烤，溫度控制在75～80℃，防止溫度過高產生焦煳現象。烤制過程中翻動2～3次，使其受熱均勻，烤到核桃仁發脆，有濃郁香味為止。endprint