四種飼養模式下固始雞雞蛋揮發性風味物質的檢測比較

劉文龍 ，晏宸然 ，張嬌 ，王衛 ，吉莉莉

（1.成都大學肉類加工四川省重點實驗室，四川 成都 610106；2.成都大學藥學與生物工程學院，四川 成都 610106）

為了獲得更高的利潤，某些蛋雞養殖場往往存在濫用抗生素的現象，為食品安全帶來風險[1-2]。因此無抗養殖成為當前畜禽產業研究的熱點[3-5]。在雞蛋品質評價方面，風味是評價雞蛋感官品質的重要指標之一[6-7]。雖然各種各樣的風味物質在全蛋中已被確定，但影響風味物質形成的因素還不甚明了[8-11]。本試驗在四種模式下進行固始雞養殖，比較各組雞蛋中揮發性風味物質含量的差異，為無抗養殖效果評估提供依據。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 養殖模式和組別設計 選擇1日齡固始雞，在四川云頂山世紀農業開發有限公司開展養殖，養殖模式如下：有抗放養、無抗放養、有抗舍養和無抗舍養，所有試驗雞按養殖場常規方法養殖。

分組設計：有抗放養（A）、無抗放養（B）、有抗舍養（C）和無抗舍養（D）共4個組別。養殖固始雞至開始產蛋后，收集產蛋期1個月內的雞蛋，混合后隨機取樣進行雞蛋指標檢測。

1.1.2 試驗儀器 DN203電子天平，BCD-241 WDCV冰箱，DZKW-4恒溫水浴鍋，FJ200-SH勻漿機，HC-2518臺式高速離心機，PAL RSI 85頂空固相微萃取儀，7890B-5977A氣相色譜-質譜儀。

1.2 揮發性風味物質測定方法

1.2.1 制樣及萃取 將裝有蛋樣的玻璃瓶于室溫下解凍40 min，加入20%NaCl，于95℃水浴鍋中恒溫1h，然后加水使蛋降溫至80℃并保持恒溫。從瓶蓋中插入萃取頭，用頂空萃取方式吸附30min，結束后縮回萃取頭；再將萃取頭插入氣相色譜-質譜（GCMS）聯用儀中，推出纖維頭，于250℃解吸15min后進行色譜柱分析。

1.2.2 實驗條件 色譜條件：OV1701色譜柱（50m×0.2mm，0.5μm）；載氣高純 He，不分流進樣 20min，恒流0.8mL/min，進樣口溫度250℃；程序升溫：柱溫初始溫度50℃，保持2min，然后以3℃/min升溫至225℃，不保留。

質譜條件：離子源溫度200℃，電離方式EI，電子能量70ev，燈絲發射電流為200 μA；接口溫度為250℃，掃描質量范圍為30～400amu。

1.2.3 定量定性方法 用TuborMass4.1.1數據處理系統，通過系統所帶的NIST、Wiley、NBS譜圖庫對GC-MS樣品中的揮發性成分進行人工解析，將各物質峰所得質譜圖與標準數據庫進行比對，根據其匹配度鑒定各揮發性化合物，并用峰面積歸一化法計算各揮發性成分的相對含量。

2 結果

四種養殖模式下雞蛋中風味物質含量測試結果見表1、表2、表3和表4。從表中結果分析可見，無論放養還是舍養，有抗和無抗樣品的風味物質組成類似，且均未檢出抗生素的重要中間體，也即是說在有抗養殖的雞蛋中未發現抗生素殘留的證據。

表1 有抗和無抗放養雞的雞蛋風味物質測試分析

表2 放養雞雞蛋中風味化合物的種類及比例

表3 有抗和無抗舍養雞的雞蛋風味物質測試分析

表4 舍養雞雞蛋中風味化合物的種類及比例

2.1 放養條件下的對比分析 放養條件下，固始雞雞蛋中的揮發性風味物質總量：無抗占101.08%，有抗占96.467%；烴類：無抗占11.875%，有抗占13.291%；酮類：無抗占2.665%，有抗占1.648%；醇類：無抗占9.182%，有抗占14.404%；醛類：無抗占75.998%，有抗占66.325%；呋喃類：無抗占1.36%，有抗占0.799%。與有抗組比較，無抗組的風味物質總量顯著更高；酮類、醛類和呋喃類極顯著更高，特別是醛類幾乎高出12.7%；而醇類、烴類顯著更低。

2.2 舍養條件下的對比分析 舍養條件下，固始雞雞蛋中的揮發性風味物質總量：無抗占98.265%，有抗占90.403%；烴類：無抗占35.513%，有抗占38.773%；醇類：無抗占6.336%，有抗占7.855%；醛類：無抗占43.133%，有抗占34.377%；酮類：無抗占1.815%，有抗占1.098%；呋喃類：無抗占11.468%，有抗占8.310%。與有抗組比較，無抗組的風味物質總量顯著更高；酮類、醛類和呋喃類極顯著更高，特別是醛類高出20.3%；而烴類、醇類顯著更低。

2.3 綜合分析 放養和舍養的揮發性風味物質總量分別占比197.547%和188.668%。其中，烴類分別占25.166%和74.286%，酮類分別占4.313%和2.913%，醛類分別占142.323%和77.510%，醇類分別占23.586%和14.191%，呋喃類分別占2.159%和19.778%。綜合分析可見，揮發性風味物質總量、醛類、醇類、酮類都是放養組極顯著高于舍養組，尤其是醇類和醛類等，放養幾乎是舍養的2倍。

3 討論

本試驗對四種飼養模式（室內舍養、使用添加抗生素的飼料，室內舍養、使用不添加抗生素的飼料，樹林間圍欄放養、使用添加抗生素的飼料，樹林間圍欄放養、使用不添加抗生素的飼料）下固始雞雞蛋中的風味物質進行了檢測對比，結果表明，無論采用哪種養殖模式，雞蛋中揮發性風味物質的類別組成基本一致，但含量存在極顯著差異。放養條件下，無抗組雞蛋中的揮發性風味物質含量（酮類、醛類和醇類）極顯著高于有抗組，尤其是醛類高出12.7%，而呋喃類、烴類顯著更低；在室內舍養條件下，無抗組雞蛋中的揮發性風味物質總量比有抗組顯著更高，酮類、醛類和呋喃類極顯著更高，尤其是醛類高出20.3%，而烴類、醇類顯著更低。放養和舍養比較，揮發性風味物質總量、醛類、醇類、酮類都是放養極顯著更高，尤其是醇類和醛類等，放養幾乎是舍養的2倍，而呋喃類、烴類則是舍養極顯著更高。

本研究表明，不同養殖模式對固始雞雞蛋中揮發性風味物質的含量有極為重要的影響。無論是放養還是舍養，無抗養殖均可顯著提高雞蛋中的風味物質總量，尤其是放養對提升產品風味的效果更顯著。無抗養殖技術可使雞蛋保持較好的風味品質，而放養模式對提升蛋品質量更有利。雖然無抗飼養和放養模式必然會帶來養殖成本上升，尤其是無抗養殖需要加強對疫病的特別防控，可能進一步導致養殖成本增加，但無抗養殖不存在抗生素殘留，對提升雞蛋安全性有利，而且在風味品質、市場售價等方面更有優勢。因此，無抗放養模式更能適應市場需求，發展前景更廣闊。

[1]張萍.雞蛋中抗生素類藥物殘留的研究進展[J].北方藥學，2015（4）：90-92.

[2]王衛，張佳敏，吉莉莉，等.四川肉雞產業加工技術發展途徑探討[J].四川畜牧獸醫，2016，43（10）：13-14.

[3]楊娜娜，劉聚祥，王琳，等.雞蛋中獸藥殘留及檢測技術的研究進展[J].黑龍江畜牧獸醫，2015（3）：226-228.

[4]Dahiya J P，Wilkie D C，Van Kessel A G，et al.Potential strategies for controlling necrotic enteritis in broiler chickens in post-antibiotic era[J].Animal Feed Science and Technology，2006，129（1/2）：60-88.

[5]Bednarczyk M，Stadnicka K，Kozlowska I，et al.In fluence of different prebiotics and mode of their administration on broilerchicken performance[J].Animal，2016，10（8）：1271-1279.

[6]周芹，李文釗.關于雞蛋黃、鴨蛋黃、咸雞蛋黃、咸鴨蛋黃四種蛋黃風味物質的研究[J].中國調味品，2012（6）：35-39.

[7]Lambrecht M A，Rombouts I，Nivelle M A，at al.The role of wheat and egg constituents in the formation of a covalent and non-covalent protein network in fresh and cooked egg noodles[J].Journal of Food Science，2017，82（1）：24-35.

[8]Fijalkowski K，Peitler D，Karakulska J.Staphylococci isolated from ready-to-eat meat——Identification，antibiotic resistance and toxin gene profile[J].InternationalJournalofFood Microbiology，2016，238：113-120.

[9]Osman K，Badr J，Al-Maary K S，et al.Prevalence of the antibiotic resistance genes in coagulase-positive and negative-staphylococcus in chicken meat retailed to consumers[J].Frontiers in Microbiology，2016（7）：1846.

[10]羅士津，唐燕軍，張英東.畜禽無抗生素日糧的研究及應用進展[J].廣東飼料，2009（5）：41-44.

[11]Manafi M.Comparison study of a natural non-antib-iotic growth promoter and a commercial probiotic on growth performance，immune response and biochemical parameters of broiler chicks[J].Journal of Poultry Science，2015，52（4）：274-281.