馬鈴薯儲藏技術

孫艷芳

（烏蘭察布市商都縣七臺鎮人民政府，內蒙古 商都 013450）

1 背景介紹

馬鈴薯(又名土豆、洋芋、藩芋等)是一種一年生草本植物，主要以塊莖繁殖為止，即是主糧作物又是經濟作物。馬鈴薯源自南美洲，如秘魯、哥倫比亞、玻利維亞等，后來傳入歐洲等世界各地，根據考古資料推測，馬鈴薯在原產地至少已經有4000年的栽培歷史[1]。我國馬鈴薯栽培始于明朝萬歷年間，京津地區是我國最早見到馬鈴薯的地區之一，已有400多年的栽培歷史，現已遍及全國，北起黑龍江，南止海南島。云南省也有種植，現已達33萬畝以上。馬鈴薯是一種、適應性強、產量高的宜菜、宜糧、宜加工的多用途作物[2]。在過去，馬鈴薯只是貧困地區的救災糧，能讓窮人填飽肚子以渡過災荒，現在看來還給人類帶來了健康和實惠，也成為了眾多發達國家重要的創匯作物，更是食品行業的重要產品之一。1988年我國21個省區馬鈴薯的種植面積達2.57×106hm2，總產量為551億kg，占世界第三位[3]。

2 馬鈴薯的儲藏

影響馬鈴薯儲藏的因素主要有一下幾點：①馬鈴薯品種本身完整條件的影響：完整的沒有損傷的馬鈴薯易于貯藏，損傷嚴重、愈傷組織沒有形成的馬鈴薯不易于貯藏。②儲藏溫度的影響：馬鈴薯的最佳貯藏溫度范圍為：2～5℃，如果溫度過低，馬鈴薯塊莖就會發生凍害，甚至薯塊的細胞間隙會結冰。一旦結冰，馬鈴薯的細胞組織就會受到嚴重的迫害。此時，當溫度升高，薯塊就會失水萎蔫，也可能會引起爛薯現象。③濕度的影響：馬鈴薯的最適儲藏濕度應在85%左右。高于85%，就會造成薯塊塊莖的腐爛和發霉；如果濕度太低，薯塊就會大量失水，從而失去食用和種用品質。④空氣條件的影響：馬鈴薯在貯藏期間會不斷進行呼吸，吸收氧氣，釋放二氧化碳、水分和熱量等。如果通風換氣不及時，薯塊的生理活動就會受到阻礙，引起塊莖黑心并且可能會引起病菌的萌發、感染，使薯塊發病甚至腐爛。⑤光照的影響：薯塊長期受到光照，塊莖會變綠，變味，產生對人畜有害的龍葵堿毒素，因此薯窖必須保持黑暗無光的條件。

3 馬鈴薯常見的儲存方法

3.1 常見的馬鈴薯貯藏方法

3.1.1 室內箱貯法。箱貯比較適于住樓用戶，把紙箱放到涼陽臺處，溫度控制2～5℃左右，在箱底整上15cm高的木頭或磚塊，以防止箱底潮濕，然后把馬鈴薯裝到箱內，上蓋10cm的潮土，既可以保持新鮮又可以做到無辣味，生芽慢。

3.1.2 通風庫儲藏法。在使用通風庫來貯藏馬鈴薯時，馬鈴薯的堆高不能超過2m，薯堆內要放置通風塔，并做好前期降溫。如果有條件，還可以在庫內使用專用木條柜裝薯塊，便于通風，該方法貯量比較大，但成本較高。

3.1.3 地窖貯藏。選擇一些避光、通風、陰涼、干燥的地方，用磚砌長方形窖，池壁需要留孔做成花墻式，以便通風散熱，窖上面覆蓋10～15cm厚的細沙土，稍微壓實即可，這種方法普遍適于南方溫暖地區馬鈴薯的貯藏。而西北地區土質比較黏重堅實，多采用井窖或窯窖貯藏。遼寧北部、吉林、黑龍江等地則多用棚窖貯藏，窖內馬鈴薯薯堆的高度不超過1.5m，否則入窖初期堆內溫度增高易萌芽腐爛。

3.1.4 藥劑處理。用a-萘乙酸甲酯對馬鈴薯抑芽效果很好，具體方法是每10t薯塊用藥量為0.40～0.50kg，使用時要與15～30kg土制成粉劑,均勻撒在土堆中，這種方法應該在休眠中期進行，不能過晚，否則會降低藥效；MH（高鮮素）對馬鈴薯也有一定的抑芽作用，但是須在薯塊采收前的3～4周進行田間噴灑，用藥濃度一般為0.30%～0.50%，遇雨時應重噴。

3.1.5 輻照處理貯藏。主要是運用鈷-60放射源的γ-射線具有很強的穿透力的原理，對馬鈴薯進行輻照處理過后進行貯藏。

3.2 氯苯胺靈在馬鈴薯儲藏中的應用

發芽是馬鈴薯儲藏過程中遇到的最大的難題，氯苯胺靈是目前世界上使用最廣泛的馬鈴薯抑芽劑。

蛋白質與淀粉等大分子儲藏物質的減少量和它們的降解產物，氨基酸和糖的增加不成等比關系。通常，這些化合物的水解反應是在高溫高濕的條件下的，高溫高濕往往會加速微生物的繁殖和果蔬本身的生命活動。三個儲藏溫度儲藏下，馬鈴薯塊莖的可溶性蛋白質含量的變化隨儲藏時間的延長均顯著變化。而上面的三幅圖表明馬鈴薯塊莖的可溶性蛋白質含量的變化隨著儲藏時間的延長而先下降再上升，結合起來就是馬鈴薯塊莖的可溶性蛋白質含量隨著儲藏時間的延長而顯著變化，變化趨勢是先下降再上升。三種處理方式在不同水平下的處理對馬鈴薯塊莖的可溶性蛋白質含量的變化作用顯著，結合低溫處理效果更好。

氯苯胺靈分子式：C11H12NO2或者C10H12C1NO2；分子量：213.7。純品是固體，溶解度（25℃）水中89mg/L，煤油中100g/L；熔點41.4℃，易溶于醇類、芳香烴和大多數有機溶劑。溫度低于100℃，較穩定，酸性和堿性介質中均會水解。用于馬鈴薯儲藏的一般分為兩種：一種是無味的淡黃色粉末，有效成分0.7%或2.5%；另一種是半透明粘稠狀的氣霧劑，稍微加熱即可揮發為氣霧。含有效成分49.65%。由于CIPC抑芽劑能阻礙馬鈴薯表皮的木栓化和塊莖損傷組織的愈合，故馬鈴薯收獲后必須經過2～3周，待馬鈴薯的塊莖表皮充分木栓化、損傷組織愈合后才能施用[4]。此外，CIPC抑芽劑也不宜用于種薯，在有種薯的儲藏窖內也不能施用抑芽劑，以免影響種薯的發芽率。

4 小結

馬鈴薯塊莖即是有機營養物質的儲存器官，又是延續后代的繁殖器官，因此馬鈴薯塊莖儲藏的主要目的是保證食用、加工和種用的品質等。當馬鈴薯作為食用商品時，要求塊莖始終保持新鮮狀態，所以應盡量減少水分損失和營養物質的消耗，避免見光使薯皮變綠、食味變劣。工業淀粉和食品加工用薯，應防止淀粉轉化成單糖類。只有采取科學的管理方法，才能防止塊莖發芽、病害和腐爛的蔓延，保持其使用品質，盡量降低儲藏期間的自然損耗。

[1]呂世安.中國馬鈴薯產業發展現狀與趨勢[J].湖南民族學院學報,2002,20(4):30-34.

[2]騰宗潘.40年來我國馬鈴薯事業發展與取得的主要成就[J].馬鈴薯雜志,1989,3(3):129.

[3]黃元勛,田發端,趙迎春等.論馬鈴薯營養成分及其品質改良[J].恩施職業技術學院學報(綜合版),2002(03):77-83.

[4]陳彥云,劉敏成,鄭學平等.馬鈴薯抑芽劑研制效果試驗[J].中國馬鈴薯,2001,1(5):284-285.