傳統發酵食品探究

◎ 王玲玲

（呼倫貝爾職業技術學院，內蒙古 呼倫貝爾 021000）

1 傳統發酵食品概述

發酵是對食品進行儲存和加工的一種方式，具有悠久的歷史。利用微生物的作用而制成的食品都可以稱之為發酵食品。發酵食品具備以下優點。①發酵成本十分低廉，甚至利用自然環境就可以完成。②通過對發酵，在一定的程度上改變了食物原有的味道，還可以增加食物的營養保健功能。在世界范圍內分布廣泛，許多國家有自己獨特的傳統發酵食品。例如中國的醬油、腐乳，日本的納豆，韓國的泡菜等都屬于傳統發酵食品。由于發酵食品的特點，尤其是發酵成本低廉，所以發酵技術在非洲的應用也十分廣泛。就我國來說，發酵食品具有上千年的歷史，發酵食品在發展過程中與我國的傳統文化聯系緊密，發酵也經歷著世世代代的家族傳承，甚至一些地區和家族歷經百年而不止，這在一定程度上為發酵食品的安全性和穩定性提供了有效保障[1]。

傳統發酵技術在世界流傳廣泛，主要是由于其具備以下5個特點。①發酵技術增加和改善了食品原來的味道，獲得人們的喜愛。②通過高鹽、乳酸菌、酒精發酵等保存食物，延長了食物的保存時間。③通過發酵的方式，增加了食品中的營養物質，如維生素、基礎氨基酸和基礎脂肪酸等。④發酵過程有解毒的作用。⑤發酵節省了食品烹飪的時間和相關燃料[2]。

2 傳統發酵形式

東西方文化不同，傳統發酵食品的發酵形式也不同，分析發現，傳統發酵食品的發酵形式主要有液態發酵、固態發酵、自然發酵和純種發酵。傳統發酵食品的發酵形式主要見表1。就東方國家來說，由于其所處的地域和文化的相似性，食品發酵方式以固態發酵為主，如我國的風干腸、醬油以及日本的納豆等。而西方國家的發酵方式以液態發酵或純種發酵為主，如保加利亞的酸奶，其主要是通過純種的乳酸菌發酵而成。但并不是說西方就沒有固態發酵或者是自然發酵，其中面包就是一個典型的例子，除此之外，意大利有名的色拉米香腸、德國的圖林根香腸和黎巴嫩腸等都屬于固態發酵和自然發酵的食品。此外，非洲的一些傳統發酵食品也是通過各種菌的綜合作用，并經歷固態發酵和自然發酵而形成的。

表1 傳統發酵食品的發酵形式匯總表

3 傳統發酵食品的營養保健功能

傳統發酵食品味道醇美、營養價值高，備受人們喜愛，主要是由于通過發酵，微生物可以產生一些功能性物質或者分解發酵原材料中的有害物質，使發酵過的食品具有更高的可食用性，因此廣受人們的喜愛。

3.1 乳制品

發酵的乳制品以羊、牛以及馬乳為主要的原料，經過乳酸菌、雙歧桿菌和酵母菌等菌類的發酵而制成，最有代表性的發酵乳制品有酸奶、干酪、開菲爾乳等。這些乳制品的發酵其實主要是通過發酵的方式，使其中的各種成分降解，并在這個過程中大大增加了可溶性的磷和鈣，并合成了一些水溶性維生素，使發酵后的乳制品營養價值高于鮮奶。并且在發酵的過程中，加入了各種益生菌，使發酵后的乳制品具有調整腸道菌群、提高蛋白質以及維生素代謝的作用，營養保健功能大大增加[3]。

3.2 豆制品

由于大豆的生產條件低、產量高，在世界各地均有種植，且大豆的營養成分十分豐富，這就使豆制品發酵種類十分豐富。但是大豆中含有植酸、胰酶抑制劑、凝集素和抗原蛋白等抗營養因子，使得大豆中的營養成分很難被人體吸收。通過微生物發酵，將大豆中人體不能吸收的高分子物質分解為易于被人們吸收的小分子物質，在一定程度上增加了大豆制品的營養價值和保健功能[4-6]。

3.3 蔬菜

發酵蔬菜以韓國泡菜為例。韓國泡菜種類豐富，有190多種，泡菜的原料不同，營養保健功能也存在差異。但總體來說，其中含有Ca、Cu、P、Fe、鹽等成分，大大增加了泡菜的營養保健功能。

4 結語

本文主要對傳統發酵食品及其營養保健功能進行分析，傳統發酵食品的歷史十分悠久，并具備較高的營養價值以及食用價值，因此在世界各國分布廣泛。但傳統發酵食品總體工業化程度不高，制作過程大多是依據人們的經驗，所以發酵產品的質量穩定性有待提高，希望通過本文的分析，可以為傳統發酵食品的發展提供一些借鑒。