雜糧類營養強化面的產業化生產新工藝

◎ 韓東雷，杜萬軍，文　晴，張子成

（1.鄭州萬家食品有限公司，河南　鄭州　450064；2.河南農業大學，河南　鄭州　450002）

雜糧一般是指除水稻、小麥以外的糧食，包括玉米、高粱、粟、黍、蕎麥、大麥、莜麥、薯類和豆類等。雜糧作物種類繁多，分布廣泛，據資料統計，全國種植面積約0.28億hm2，總產量約達1.1億t。雜糧中含有豐富的維生素和礦物質，富含膳食纖維，一些谷物雜糧在某些營養指標上比大米、小麥更有優勢。

近年來，隨著人們生活水平不斷提高和膳食結構的改變，我國城鄉居民的飲食結構也由原來的單一型向多向型方向發展，越來越多地需要營養型、保健型的綠色食品，而雜糧則以營養的多維化備受現代人的青睞[1]。但目前國內的雜糧產業發展較慢，相關的研究比較缺乏，還沒有實現較大規模的產業化生產，很多企業面臨雜糧制品干燥不徹底、糊湯重、易酥條、保質期短、工藝自動化程度低等問題。基于此，本文從生產工藝方面對雜糧的產業化生產進行探究，以期提高產品質量和生產效率。

1　雜糧類營養強化面的產業化生產新工藝設計

雜糧類營養強化面的工藝流程主要有配方的設計、和面、擠絲、剪面、老化熟化、烘干分條、切割包裝等工序[2-3]。該工藝穩定、產品效果極好，生產具有連續化、自動化的特點，降低生產的強度及能源消耗。針對工藝中的幾個重要環節，下文進行重點介紹。

1.1　營養素微包埋技術

中國居民營養與健康狀況調查顯示，嬰幼童群體普遍存在微量營養素缺乏的現象。雜糧類營養強化面產品中添加了維生素及礦物質元素，對于一些維生素類或其他性質不穩定的營養元素，需要對營養元素進行微包埋處理，降低產品生產過程中營養素的損失，具體操作為以聚甘油單硬脂酸酯為壁材，以營養素為芯材，采用噴霧冷卻法，制備營養素微顆粒[4]。

1.2　擠絲技術

擠絲是利用擠壓成型理論使五谷雜糧淀粉糊化、蛋白質變性但產品不膨化。五谷雜糧原料在擠壓機內受到強烈的摩擦、剪切，發生淀粉糊化，并在設定的溫度內推進通過模板，原料達到熟化、半熟化、組織化，給予產品一定的形狀，擠出的面條具有較緊密的結構，以及較好的韌性和光澤[5-6]。

1.3　老化工藝

擠絲工序后，要經過剪面和老化工序，可以結合切割和包裝要求進行設計，要求挑面時機和力度恰到好處，長度符合要求，攤面均勻，進入老化室的時間合適。老化工序針對不同產品的特性設計不同的老化溫度、濕度和時間，在此階段充分利用有效的控溫控濕技術、自動分條技術，使面條在老化室充分老化。利用復蒸和水洗的方法改造產品的品質，在復蒸階段利用高溫短時老化技術。對蒸房的控制進行研究，研究蒸房前中后3個時期的升溫降溫步驟參數以及適合的濕度。水洗步驟需要研究適合生產的水洗劑、水洗時間和方法。

1.4　烘干工藝

烘干階段，利用均溫干燥脫水技術，充分控制溫度和濕度，實現三段式的干燥方法[7]。在預干燥階段：掛面開始進入烘干室，這時完全是濕面條狀態，已成型，但未定型，柔軟濕潤，可變性大。主干燥階段：這是濕面條去水的主要階段，其特點是面條已有一定強度，表面和內部的溫濕度已明顯出現反差，面條的溫濕度和空氣的溫濕度也存在一定的梯度。完成干燥階段：基本不需要控制溫度和濕度，自然狀態即可，這是掛面烘干的最后階段，其特點是面條水分大量蒸發，組織固定、硬化、僵直、脆弱，自身溫度高，內外不平衡，內部應力大，容易折斷[8]。因此，在這個階段，不加溫，吹微風，利用余熱去除多余水分，并經冷卻緩蘇，使之逐步具有彈性和強度，成為半成品。

2　雜糧類營養強化面的產業化生產新工藝設計的優勢

雜糧類營養強化面的產業化生產新工藝技術生產的營養強化面制品屬于非膨化食品，具有較均勻的組織結構，口感好，不黏牙，淀粉糊化較為徹底，改善了谷物雜糧的口感，提高了谷物雜糧的消化率和利用率，減少了營養成分在加工中的損失，不易產生“回生”現象，產品衛生性能好，保質期長，可以利用各種谷物雜糧生產出具有不同口味的、可口的、獨特風味的雜糧食品。

參考文獻：

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[4]韓東雷，翟婭菲，李 祥，等.掛面產業現狀及其產品深加工方向[J].現代食品，2017（24）：16-17，20.

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[8]潘治利，田萍萍，黃忠民.不同品種小麥粉的粉質特性對速凍熟制面條品質的影響[J].農業工程學報，2017，33（3）：307-314.