關于食品微生物檢驗方法及質量控制的探討

◎ 唐秋霞

（北海職業學院，廣西　北海　536000）

食品衛生和人們的生命健康息息相關，是現階段各個領域都極其關注的社會問題。由于人們對食品衛生質量方面的要求逐漸提高，對食品衛生予以檢驗的相關技術得到了進一步發展。在食品衛生檢驗的過程中，微生物檢驗是極其重要的一個環節，但在實際檢驗時，其會受到各類因素的影響，若無法對影響因素予以有效控制，那么最終得到的檢驗結果就會出現一定的偏差，進而無法保障食品衛生。

1　食品微生物檢驗的內容

1.1　檢驗顯示食品污染程度的指示菌

在對食品與生活飲用水污染程度進行衡量的過程中，菌落總數是一項極其重要的參考指標。因此，在對樣品進行培養與處理后通常會檢驗其中存在的菌落數量。其中，大腸菌群主要指的是在溫度為37 ℃環境下，經過24 h的培養之后會發酵乳糖，產氣的革蘭氏陰性無芽孢桿菌[1]。其來源于人畜糞便當中，因此現階段主要通過糞便污染指示菌來對食品與生活飲水衛生質量予以表示。

1.2　檢驗食品中的致病菌

微生物檢驗屬于食品安全檢測過程中必不可少的一項內容，其中食源性致病菌檢則是微生物檢測的重中之重，直接關系到消費者的生命財產安全。食品當中存在著最為典型的致病菌主要有沙門氏菌、志賀氏菌、單增李斯特菌、金黃色葡萄球菌等。

2　食品微生物檢驗的方法

2.1　抗體檢驗

現階段，食品抗體檢驗方面有多種檢驗方式，其中酶聯免疫吸附法是最為常用的一種。酶聯免疫吸附法屬于定量或定性測定特異抗原抗體的一種有效方式。其主要是通過人工抗體包裹聚苯乙烯，再運用聚苯乙烯和與之相應的人工抗原發生反應，使之融合為抗原抗體復合物，然后再通過比色法對結果予以分析。基于酶聯免疫吸附法對金黃色葡萄球菌的敏感性，酶聯免疫吸附法被廣泛應用于食品中金黃色葡萄球菌的檢測中。

2.2　免疫學技術法

通過免疫學計數法對食品當中的微生物予以檢測，主要是運用抗原與抗體在特異性結合方面的反應，并利用病原體的刺激使其生成免疫球蛋白[2]。現階段，免疫學技術法已被廣泛應用于檢驗食品中的致病菌，該技術在實際運用的過程中主要有直接發與間接法兩種。其中，直接法指的是在檢測樣品當中直接滴加已知特異性熒光標記的抗血清，然后通過洗滌之后運用熒光顯微鏡來對結果予以觀察；間接法則指的是在檢樣上滴加已知的細菌特異性抗體，在作用結束后對其進行洗滌，然后再加入熒光標記的第二抗體。

2.3　代謝學檢驗

代謝學檢驗方法常用的有兩種，即放射測量法和電阻抗法。其中，放射測量法是指借助14C標記的碳水化合物，使微生物在代謝過程中因分解14C標記的碳水化合物，而釋放出含14CO2，通過放射測量儀來檢測被釋放出的14CO2的具體量，便可由此計算出樣品中的微生物含量。而電阻抗法則是基于微生物亦需營養方可生長的原理，根據微生物在生長與繁殖過程中所吸收的大分子營養物質量，以及其所分解的活性較高物質對培養基中阻抗的改變，由此判斷微生物在培養基中的生長與繁殖狀態，并據此推斷出樣品中的微生物種類。

2.4　快速酶觸反應及代謝產物檢測法

食品中的細菌在高度繁殖狀態下會合成釋放出一些特定的酶。因此，在細菌的高度繁殖過程中，可以借助相關的指示劑和底物與酶反應，根據反應的檢測結果，可以分析出細菌的總數。

3　食品微生物檢測質量控制

3.1　檢測人員的控制

檢測人員在確保微生物檢驗質量方面有著不可替代的重要作用，因此對檢測人員的法律意識、專業技術以及職業道德要求較高。只有當檢驗人員具備較高的專業素質，才能夠有效地確保實驗操作和分析判斷的準確性[3]。此外，除了檢測人員本身需具備過硬的專業素養外，選擇合適的檢測方式亦是確保檢測結果真實、準確的關鍵。當然，在實際的檢驗過程中，為防止檢驗環節出現漏洞，檢驗人員應詳細記錄下檢驗的全過程，以進一步確保食品微生物檢測的準確性。

3.2　檢驗環境的控制

外界環境極易影響微生物，所以食品微生物檢驗需要良好的實驗室環境。為保證實驗室環境良好，就要使實驗室滿足以下條件：①保證實驗室的清潔度，建立健全微生物實驗室衛生管理制度，定期清潔實驗室，做好相關消毒工作，讓實驗室的環境符合微生物檢驗標準。②對檢驗廢棄物做正確處理，分類放置檢驗中所產生的廢棄物，并對其進行無害化處理，進而有效阻止廢棄物中的一些病菌擴散，影響檢驗環境。③有效監測要求在無菌條件下進行工作的區域，做好相關記錄與控制，保證檢驗環境與規定標準相符。

3.3　檢驗過程的質量控制

在對食品當中的微生物予以定量檢測的過程中，需要將已知標準菌株作為質量鑒定方面的標準，來對新批號的干燥培養基予以檢測；通過重量法對液體與固態樣品予以檢測；利用勻質器將樣品搗碎，并加入適量的生理鹽水或無菌水來對樣品予以稀釋。在這一過程中，主要做到以下幾點：①嚴格遵守微生物檢驗的具體操作要求，來開展食品微生物檢驗實驗，同時需要確保操作流程的細致性，并將其落實到每種試劑與培養基的配制方法中[4]。②對微生物取樣的每個環節予以嚴格把關，規范相關檢驗人員的操作方式，全面、詳細地對樣品的具體流轉予以記錄。③確保培養基與檢測試劑均處于有效期，以滿足檢測的相關要求。④在實驗進行時，不能夠隨意變更檢測方式與步驟，操作人員應維持較為穩定的數量，不宜過多。⑤實驗結束后，要及時對垃圾予以消毒，然后再進行回收與處理。

3.4　檢驗報告及結果質量的控制

為了能夠對食品微生物檢驗結果與報告質量予以有效控制，就需要對原始數據予以規整，并通過方差與回歸分析法來對其處理，同時避免誤差的存在。在編寫檢驗報告的過程中，要確保做到簡潔明了，突出數據的主體，在經過多次仔細的檢查之后，由相關人員簽字，并加蓋單位公章，以此來讓檢驗報告具有學術依據與法律效力。

4　結語

時代在不斷進步與發展，食品檢測技術也應跟隨時代的步伐不斷優化與完善，這就需要確保食品微生物檢測的快速與準確性。并且，相關檢測人員也需要根據食品當中的細菌來選擇適宜的檢測方式，不斷提高自身專業能力，確保檢測環境清潔，以此來讓食品微生物檢的準確性得到有效提升。

參考文獻：

[1]龐 婕，范曉燕.對當前食品微生物檢驗的質量控制的探討[J].現代食品，2016，11（21）：76-78.

[2]李麗華.食品衛生微生物檢驗中培養基的質量控制[J].商品與質量，2016（51）：13-16.

[3]唐桂華.食品微生物檢測方法及質量控制對策[J].科技經濟導刊，2017（14）：138.

[4]夏思雨.食品微生物檢驗的方法及質量控制措施[J].同行，2016（13）：56-59.