井鹽業(yè)與四川的社會文化

左薇

(四川師范大學(xué)歷史文化與旅游學(xué)院,四川 成都 610000)

1 鹽與文化

人們?nèi)粘Ｉ睢⑸a(chǎn)中接觸與認(rèn)識的鹽，是千百年來人類在不斷提高認(rèn)識、改進生產(chǎn)技術(shù)與工藝基礎(chǔ)上，對鹽鹵、巖鹽、海水、湖水進行工業(yè)性生產(chǎn)之后的產(chǎn)品。目前，鹽產(chǎn)品種類已達14000多種，除了供民食用外，還廣泛地用于工業(yè)、農(nóng)業(yè)、漁業(yè)等眾多領(lǐng)域。鹽產(chǎn)品在廣義文化學(xué)的意義上屬于文化產(chǎn)品，因而具有豐富的文化內(nèi)涵。鹽是一種廣義的文化產(chǎn)品，具有十分豐富的文化內(nèi)涵。鹽用來供民食用，屬于生活用品；鹽有科學(xué)而嚴(yán)密的生產(chǎn)制造工藝程序，這是它的工業(yè)屬性；鹽有其獨特的使用方法與劑量，這是它的實用功能屬性；鹽對人體健康有極大的影響，這是它的醫(yī)療保健屬性。同時，各類的鹽產(chǎn)品的生產(chǎn)有其自身的歷史背景，它與各民族科學(xué)技術(shù)發(fā)展的適應(yīng)性，不同鹽種類在不同的老師時期亦有其獨特的生產(chǎn)技術(shù)，還有關(guān)于鹽的諸多傳說故事等等，都屬于鹽的人文精神屬性的范疇，也就是鹽的文化內(nèi)涵。所以說，鹽既是一種文化現(xiàn)象，也是一種文化載體。

2 井鹽業(yè)對近代報業(yè)的影響

報紙是信息傳播的古老方式之一，是文化傳播的一個重要手段。近代以來，西方的報業(yè)發(fā)展繁榮，中國比較緩慢，進入近代社會以后，報紙在文化生活、經(jīng)濟生活和政治生活中的地位不斷提高，四川的第一家近代報紙是創(chuàng)辦于1897年《渝報》，其主要內(nèi)容是鼓吹維新變法。縱觀四川報業(yè)的發(fā)展歷程，其繁榮和衰落與四川井鹽業(yè)的繁榮和衰落是相吻合的，產(chǎn)鹽區(qū)的地方報業(yè)更是如此。以自貢地區(qū)為例。民國時期自貢經(jīng)濟,實際上就是鹽業(yè)經(jīng)濟,鹽業(yè)生產(chǎn)是地區(qū)經(jīng)濟的核心內(nèi)容,幾乎所有的經(jīng)濟生產(chǎn)部門都困繞鹽業(yè)生產(chǎn)、運銷而存在。在民國初年,自貢鹽業(yè)年產(chǎn)量約20萬噸,占全省鹽產(chǎn)量的十分之六強,稅收占全省鹽稅收入的三分之二左右,1927年、1935年均高達70%。川南各鹽場的鹽稅(主要是自貢),從1915年至1929年,達一億一千八百五十余萬元。從1916年一一1943年,自貢鹽稅共計三億六千六百一十八萬八千余元(未包括1930年的數(shù)據(jù))[1]。民國時期自貢的報紙,大多得到鹽商和鹽政管理部門的贊助和支持,如《商務(wù)三日刊》、《新運日報》、《自貢民報》和《鹽都日報》等,鹽業(yè)成為民國時期自貢報業(yè)最重要的催生婆。即使不以鹽業(yè)資金為生存基礎(chǔ)的報紙,也以鹽政、鹽工和鹽業(yè)的產(chǎn)、運、銷為本地新聞最重要的來源,鹽業(yè)又為民國時期自貢報業(yè)的發(fā)展提供了最為廣闊的空間。

1924年溫良知和吳冰國創(chuàng)辦自貢的第一家報紙《自貢周刊》，到1949年自貢先后創(chuàng)辦37種報紙周刊，《策進周報》、《釜溪周報》、《商務(wù)報》、《覺報》等，在數(shù)量上僅次于重慶和成都。[2]在這37種報紙中，連續(xù)經(jīng)營三年以上的只有四家：《自貢民報》、《新運日報》、《川中晨報》和《川中日報》，其中《新運日報》是川康鹽管理局的機關(guān)報，《自貢民報》和《川中日報》由鹽商出資創(chuàng)辦。抗日戰(zhàn)爭時期是四川井鹽最為繁榮的時期，民國時期在自貢影響最大的《新運日報》(1938年)、《自貢民報》(1938年)、《川中晨報》(1944年)，正是在這一時期創(chuàng)辦的。鹽業(yè)是民國時期自貢報紙業(yè)的主要資金來源。《自貢民報》、《自貢新報》、《活報》、《川中日報》、《西南新聞》和《鹽都日報》都是由鹽商出資或資助興辦的。民國時期的四川鹽業(yè)的發(fā)展，為報紙業(yè)的發(fā)展提供了資金支持，而鹽業(yè)又是報紙宣傳報到的重要內(nèi)容之一，因而民國時期四川的報業(yè)被深深地打上了鹽的烙印。鹽業(yè)與報業(yè)的相互影響，促進了二者的共同發(fā)展。

3 井鹽業(yè)對川菜發(fā)展的影響

研究中國的飲食文化不得不涉及川菜，有“吃在四川，味在自貢”之說，川菜有著悠久的歷史，起源于古巴蜀國時期。秦朝統(tǒng)一中國后，曾往四川大量移民。三國時期，劉備帶領(lǐng)大量中原人進入四川，大量外地人的進入為四川帶來了新的有別于本地的炊具和烹飪方法，不斷與本地的飲食文化相結(jié)合。到魏晉南北朝時期，川菜與中國其它菜系基本分開，川菜初步形成。隋唐時期，國家相對穩(wěn)定富足，川菜獲得了較快的發(fā)展。宋朝四川繼續(xù)保持了穩(wěn)定繁榮的局面，川菜開始走出四川。宋祁著有《益部方物略記》，其中介紹了部分川菜的制作過程：蘇軾把川菜的烹飪技術(shù)帶到了中原和江南，甚至嶺南地區(qū)。元朝至清朝中期，由于四川不斷受到戰(zhàn)爭的破壞，經(jīng)濟衰退，人口減少，雖然有“湖廣填四川”，但這時遷來的多是下層百姓，因而不能把遷出地的飲食精華帶到四川，所以川菜在全國的地位一落千丈。到了清朝中后期，大規(guī)模的移民基本結(jié)束，在農(nóng)業(yè)恢復(fù)的基礎(chǔ)上，人口不斷增加，社會經(jīng)濟不斷發(fā)展，特別是太平天國起義爆發(fā)后，“川鹽濟楚”促使了四川井鹽業(yè)出現(xiàn)了第一個黃金時代，出現(xiàn)一批腰纏萬貫的大鹽商和鹽場主，他們追求個人享受，促使川菜又一次繁榮，這時的川菜受魯菜和浙江菜的影響較大，一般認(rèn)為是現(xiàn)代川菜的起源。

民國時期，四川與內(nèi)地的交往頻繁，特別是抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后。隨著戰(zhàn)事的發(fā)展，國民政府遷都重慶，部分沿海工廠內(nèi)遷到四川，為躲避戰(zhàn)亂，大批富商、文人遷到四川，極大地促進了四川飲食文化與內(nèi)地飲食文化的交流。[3]當(dāng)時自貢頗有名氣的“華北食堂”就是北方人開辦的，這時自貢匯聚了川、魯、京、粵、蘇五大菜系。川菜在保持自身傳統(tǒng)風(fēng)格的同時，又吸收了其它菜系的優(yōu)點，推動了現(xiàn)代川菜風(fēng)格的成熟。同時，四川的井鹽業(yè)也開始了近代化的進程。特別是抗日戰(zhàn)爭爆發(fā)后，國統(tǒng)區(qū)的軍需民食大部分依賴四川的井鹽，這個歷史機遇極大地促進了四川井鹽業(yè)的發(fā)展。自貢地區(qū)的井鹽生產(chǎn)在這一時期達到了歷史上的最高峰，造就了一批依靠井鹽生產(chǎn)和事井鹽生產(chǎn)要具有很大冒險精神。因而這些人發(fā)財以后，十分重視個人享受和感觀上刺激。大鹽商家里都有專門的廚師，為川菜的發(fā)展提供了經(jīng)濟保障，他們追求各種新奇的吃法，使川菜出現(xiàn)了一些珍奇的新品種。如“田雞肚”要用上百只青蛙才能湊夠做一碟的原料，還有“紅燒鰱魚須”等。以上這些都是川菜中的精品，有“鹽商一碟菜，鹽工半年糧”的說法。鹽工們是享受不起這么昂貴的佳肴的，鹽工們從事重體力勞動，需要體力。而隨著井鹽技術(shù)的迅速發(fā)展，退役的推牛越來越多，這些淘汰下來的牛價格便宜，它們成了鹽工們的美食。淘汰的推牛數(shù)量巨大，在牛肉的吃法上自貢人也動了不少腦筋，開發(fā)出了一系列風(fēng)味獨特的菜品。如水煮牛肉、牛肉火鍋、涼拌牛肉、火邊子牛肉和鹵牛肉等等，豐富了川菜的品種，成為大眾喜愛的食品。

4 井鹽業(yè)對教育的影響

民國時期四川鹽業(yè)的發(fā)展，創(chuàng)造了大量社會財富，為發(fā)展近代教育提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。四川鹽商的社會責(zé)任感比較強，鹽商出資興學(xué)也是四川鹽商的一個優(yōu)良傳統(tǒng)。五通橋最早的地方教育機構(gòu)是1888年由鹽商興辦的“通材書院”。1931鹽場評議公所、辦事處共同出資創(chuàng)辦了“通才中學(xué)”。1904年樂山鹽業(yè)界出資創(chuàng)辦了“牛華高等小學(xué)”，1940年增設(shè)了初中部。1932年鹽商馬文卿出資興辦了“五通橋私立民彝初級小學(xué)”，這表明鹽商也注重少數(shù)民族教育。

自貢地區(qū)近代教育的發(fā)展也得益于鹽業(yè)的資助，1929鹽商張筱坡創(chuàng)辦了“私立高洞炭商小學(xué)”。余述懷認(rèn)為“積財莫如積德，積德莫如興學(xué)”，1930年他與宋俊成、金燦如、刁德孚等人創(chuàng)辦了“貢井育才小學(xué)”，1938年他與宋俊成、何得芳、胡少權(quán)等又創(chuàng)辦了旭川中學(xué)，1944年他捐資為四川大學(xué)修建了試驗場地。1937年，鹽業(yè)管理局用40萬元建立了“自貢市私立蜀光中學(xué)”，并從每載鹽中附加10元作為學(xué)校的日常運行費用，辦學(xué)條件大為改善，蜀光中學(xué)成為聞名川內(nèi)的名校。侯策名在蜀光中學(xué)里設(shè)立了“策名獎學(xué)金”，為榮縣“存仁中學(xué)”出資100萬元，王纘緒創(chuàng)辦了巴蜀學(xué)校等等，不再一一列舉。由鹽業(yè)界出資的學(xué)校一般教學(xué)條件較好，收費低廉，教學(xué)質(zhì)量較高。這些學(xué)校極大地促進了四川近代教育事業(yè)的發(fā)展，民國時期四川地區(qū)人才輩出，與鹽商重視學(xué)校教育有著直接的關(guān)系。

鹽在經(jīng)濟生活和社會生活中的地位和作用是其它經(jīng)濟物資難以比擬的，歷來都被視為能夠影響國計民生的戰(zhàn)略物資，被政府牢牢地控制。研究民國時期四川鹽業(yè)的影響，能使我們對食鹽等戰(zhàn)略物資在經(jīng)濟政治生活中的運作規(guī)律有進一步的認(rèn)識。井鹽有著豐富的文化內(nèi)涵，在井鹽開發(fā)的歷史過程中，逐漸形成了獨特的井鹽文化，涉及到神話傳說、地方會節(jié)、飲食文化、民俗風(fēng)情、地名文化、建筑文化、鹽場文學(xué)、文物遺存等等，它遠(yuǎn)比其它的物態(tài)文化(如煙酒糖茶)內(nèi)涵更為豐富，在社會主義文化建設(shè)中無疑是一個有待全面開發(fā)的寶藏。

[1] 自貢市鹽務(wù)管理局編.自貢市鹽業(yè)志[M].成都：四川人民出版社，1995:317-318

[2] 四川省地方志編纂委員.四川省志·報業(yè)志[M].成都：四川人民出版社，1996:353-404

[3] 吳曉東.自貢鹽幫菜文化內(nèi)涵淺析[J].鹽業(yè)史研究，2007(3):51