中職烹飪專業學生就業情況調查及研究
——以漳州第一職業中專學校為例

◎ 黃 娟

（福建省漳州第一職業中專學校，福建 漳州 363000）

習近平在全國職業教育工作會議上作出重要指示，要求加快職業教育的發展。在充分學習相關文件的規劃和要求后，借鑒高等職業院校烹飪專業的教學改革成功案例，圍繞福建省漳州第一職業中專學校烹飪專業特色和學生特點，緊緊抓住為社會輸送高素質烹飪專業人員的目標，開展“提高中職學校烹飪專業實踐教學實效性研究”的課題研究工作。通過調查本校烹飪專業學生畢業后的就業情況（問卷調查），分析本校專業設置和教學是否符合烹飪專業人才需要，提出實踐教學的改革建議，為社會輸出既會烹飪又懂營養和管理的、適應社會需要的中級實用人才，實現教學與工作崗位零距離的辦學要求。

1 問卷調查

1.1 調查對象與方法

1.1.1 調查對象

本次調查的對象為漳州第一職業中專學校食品系中餐烹飪方向的2013級畢業生、2014級畢業生和2015級實習生70名。這些學生目前主要工作在百翔酒店、漳州萬達嘉華酒店、融信皇冠假日酒店、鉆石酒店、薌江酒店、金祿酒樓、凱麗大酒樓、海景吉祥大酒樓等，以及其他大、中型飯館。

1.1.2 調查時間

調查時間為2017年8月至9月。

1.1.3 方法

本次調查采用問卷調查和訪談的方法（無記名填寫）。發放問卷調查表70份，收回65份，有效率達90%以上。

調查問卷根據該專業學生的就業情況及其期望等自行設計，題目共25道，包括主觀題和客觀題。主要設計項目如下：畢業生各階段月收入，畢業生現在所從事的工作及現在的工資情況，學生認為的最理想、最適合的工作崗位，對就業工作崗位的期望及對該專業就業形勢的態度，就業后對工作最有幫助的專業課程，對專業的教學設備、教師教學能力的評價，自己目前的烹飪能力水平以及需要提高的方面，畢業前考取的職業技能資格證書及需要再考取的資格證書，對專業的課程設置或實訓內容有何建議等。

2 調查結果及分析

2.1 專業設置、培養目標適應社會需要

福建省漳州第一職業中專學校烹飪專業的畢業有75.41%從事餐飲工作，從事其他行業工作的只有24.59%，這說明學校的專業設置是適應社會發展需要的。

從畢業生畢業第一階段的月收入和現在的月收入情況可以看出，烹飪專業學生剛畢業時第一年的月收入集中于1 500～2 200元，約占55.4%，現在的月收入多集中在2 200～3 500元，約占46.2%。其中優秀人才層出不窮，例如福建省漳州第一職業中專學校2015屆的吳勇輝、林偉霖等學生畢業后到凱麗大酒樓，從事烹飪熱菜工作，由于烹飪基本功扎實又勤勞肯干，深受重視，半年時間就成為主廚，月薪高達5 000元。類似的優秀畢業生還有很多，從學生的就業崗位和薪酬待遇及發展狀況來看，福建省漳州第一職業中專學校的專業設置和培養目標是比較準確的，學校的專業設置和培養目標定位較為準確，是符合社會發展需要的。

2.2 就業崗位多元化

烹飪的工作崗位涉及水臺、砧板、打荷、爐頭、上什（蒸籠）、燒鹵、點心、刺身（雕刻）等。調查表明，畢業生剛就業時，主要在打荷崗（32.3%）、蒸籠（10.8%）、砧板崗（10.8%）、點心崗（9.2%）、水臺崗（9.2%）工作，只有9%的畢業生直接在爐頭崗工作，這與畢業生的工作經驗和技術的熟練掌握程度有直接關系。在與企業的訪談中也發現他們雖然接受新手，但是新手所在的崗位要求都是比較低的。

29.5%的受訪者認為他們最理想的工作崗位是行政總廚、廚師長或鍋臺烹調。原因可能與該崗位的技術能力、社會地位和薪資報酬較高有關系。而38.46%的學生選擇自己創業當餐飲店的老板。因此，建議學校從學生以后的事業發展考慮，除了設置專業課，還可以適當安排一些管理類的課程。

學生在回答“對烹飪專業的就業形勢所持的態度”問題時，60%的學生認為就業前景廣闊，21.5%的學生認為就業較容易，但發展空間較小，15%認為很難從事專業對口的工作，只有3%認為就業形勢嚴峻，很難找到工作。建議學校加強對學生吃苦耐勞精神、理想前途和就業觀的教育。

2.3 現有課程體系不夠完善

學生普遍認為，在學校就讀時，他們最喜愛和畢業后最有用的課程是《烹飪基本功訓練》和《中式烹調技藝》，其次是《食品安全與營養》，但是對個別的科目則認為沒有多大的用處。由此可見，學生最喜愛的科目仍然是烹飪專業課，建議增加實踐課時比例，學校應立足根本，圍繞學校烹飪專業特色和學生特點，緊緊抓住為社會輸送高素質烹飪專業人員的目標，增加專業教學的投入，適當提高實踐學時占總學時的比例，堅持走特色專業的道路。

2.4 實踐技能培養時效性有待提高

隨著工作經驗的增長和技術的熟練掌握，54%的學生認為自己的烹調技術有很大的提高，這與他們的工作經驗、學習環境、學習態度有很大關系。僅有38.5%的學生認為“職業學校烹飪專業畢業生能力比其他學校畢業生或自我招聘的工作人員強”。可能是學生從學習到工作時間間隔太長而遺忘了，或者學校安排的實訓不夠。這些都可能影響學生的學習和就業心態，甚至造成社會對學校專業教育能力的質疑。建議學校準確把握行業發展的方向，不斷更新教學觀念和方法，及時提供較真實的崗位實訓，保證烹飪教學的實用性。

51%的學生認為畢業前考取的職業技能資格證書對爭取就業機會以及對就業上崗、提升工資、提升自我價值有很大的作用，并且還希望考取西式配菜員、營養師等證書。

40%的學生認為學校的教學設施，即教室、實驗室及實訓車間的設備等條件為一般或差，僅有67%的學生認可教師的實踐操作技能。究其原因，一方面可能是教師的能力確實有待提高，另一方面可能是學生到了設備比較高級的酒店，酒店的師傅又是各種名師名廚或者經驗比較豐富，相比之下，學校與之差距較大，產生了較大的心理落差。但也折射出學校應該加大對實訓室的投資力度，應該增強師資隊伍的建設，不斷提高教師的實踐技能等，與時俱進，以滿足學生的學習需求。

2.5 職業素養有待提高

在與企業的訪談中，用人單位對學校的畢業生給予了充分的肯定，也提出了很多寶貴的意見。發放或走訪酒店高管進行人才需求問卷調查15份，回收問卷13份，有效率達85%以上。他們普遍認為，與學生的實踐技能相比，他們更重視學生的職業道德，比如能吃苦耐勞、愛崗敬業、具備一定的團隊協作能力和服務意識等。

在對學生的問卷調查中，超過半數的學生認為，學校的教育應加強創新意識、安全意識、衛生意識；此外，學生也在工作中逐漸認識到管理能力、協作能力和敬業精神的重要性，也建議學校多加強這方面的教育。現在的學生缺乏吃苦耐勞的精神，職業意識淡薄，只注重眼前利益而忽視今后的發展，很容易由于工作辛苦和不順心而放棄現有的工作。這既不利于學生自身的成長，也會讓企業因為一時缺人而陷入困境造成損失，更影響學校的聲譽[1]。

3 啟示與整改

3.1 根據行業背景和社會需要設置烹飪專業的培養目標

餐飲業不斷發展壯大，這對高素質應用型的烹飪專業人才的需求越來越大，要求越來越高。走在大街小巷上，經常會看到各大中小餐飲業掛著的招聘信息。世界各地的酒店餐館也同樣面臨缺乏高素質烹飪專業人才的問題。要走出自己的專業特色之路，烹飪專業的教育管理者及教師應該認真研究烹飪行業的背景和市場需求，將學生的就業和企業的問卷調查結果作為參考，摒棄自身的不足，認清自身的優勢，明確培養目標，制定適合自己學校的、有特色的專業發展新思路。必須主動適應，尋求自身發展的規律，及時調整培養方案，培養“用得上、上手快、留得住”的具有較強實踐能力的適應社會需要的中級實用人才，幫助解決餐飲業人才短缺的問題，這也應是當前各中職院校烹飪專業人才培養的主要目標[2]。

3.2 烹飪教學要與時俱進

社會在發展，時代在變遷，某些知識和技術已經更新換代，中餐烹飪教學不能脫離市場的需求，要與時俱進。教師的專業面要廣、技術要高，教師應認真研究烹飪專業的學術前沿和動態，不斷更新教學觀念，緊緊抓住為社會輸送高素質烹飪專業人員的目標，遵循專業課教學要求，建立學校與餐飲企業的溝通機制，避免在學生培養方面“閉門造車”。教師的示范菜點應該與社會餐飲生產相結合，不應該脫離市場。在深入一線調查研究后，“敢為天下先”，去粗取精，精選一些與市場同步的資料作為教學內容，促進學生實踐技能的提高。要注意用烹飪專業的理論指導實踐，實現理論與實踐一體化。建議學校定期邀請一些烹飪名師到學校開講座或者示范菜肴的制作方法，將烹飪行業的最新動態告知師生，增長師生的見識[3]。

任何一個餐飲企業，要想長久立于不敗之地，除了經營有方，還需要在原有菜肴的品種上不斷創新，以激發顧客的消費欲望。因此，教師在教學中，應設置創新課程，培養學生的創新能力，挖掘學生的潛能，不僅要訓練學生扎實的烹飪技能，使其孰能生巧、優化創新。

3.3 優化課程設置，促進產教結合

根據問卷調查結果，建議繼續保留原有的專業課，同時做部分微調。既要吸取其他專業的優勢，又要充分體現本專業特色；既要選好教材，也要在配套資料上下功夫；既要傳承傳統的理論，又要學習最新的理論知識；既要安排好理論教學，也不能忽視實踐教學，應加大實訓場地和時間的投入。本校烹飪專業現有的課程設置不夠完善，尤其在實訓課方面，由于任課教師較少以及場地有限，學生雖然有實訓課，但實踐課程的學時占總學時的比例比較低，加上訓練的時間少、頻率低，難以達到“質變”，到畢業實習的時候，往往遺忘了很多已經學習過的必要知識，進入企業后還要重新上崗學習，影響學生的學習和就業心態。建議適當增加實訓課時，也可適當增加課后實訓室開放時間，讓學生自行加強訓練。可嘗試建立烹飪仿真廚房，穿插在學生實踐課堂中，提供模擬真實崗位，讓學生體驗真實的生產環境，熟悉崗位的操作能力和任務，促進學生崗位職業能力的提升。

建議學校采用“基地+企業+師生員工”模式的校企合作方式，建立學校與餐飲企業的溝通機制，建立較穩定的實習實訓基地，將餐飲業的規律貫穿烹飪人才培養的始終。學校應盡早出臺具體可行的政策，保證與餐飲企業深入合作。學校實行工學結合，有利于學生提前了解未來的工作崗位和要求，對學習有更明確的目標和動力。例如，學校可以幫助學生聯系相關合作酒店，利用寒暑假或者酒店最忙碌的時節進入酒店實習，這樣既給學生提供了良好的實習機會，又在特殊時期滿足了酒店的用人需求[4-6]。

3.4 編寫校本教材

社會在發展，烹飪專業的新知識、新理論、新技術等在不斷更新，中職烹飪專業現有的教材卻仍然存在內容繁雜的問題，甚至是簡單移用了高等教育的內容，實用性和應用性不強。教材的選擇在教師傳授知識上起著至關重要的作用，烹飪專業教材的好壞與烹飪教育能否為餐飲業提供“用得上、上手快”的專業人才有直接關系。因此，應在繼承和發揚我國精湛的傳統烹飪技術的前提下，根據本校的烹飪專業特色和現代社會餐飲業的發展需求，研發編寫具有特色的校本教材。比如，可以通過觀看烹飪大師的制作錄像、錄音、文字配方等，實踐之后進行整理，然后編入教材。也可以組織教師深入酒店、企業等，將新知識、新經驗編寫進教材。加強校本教材建設，要緊緊把握學校的辦學理念和烹飪教學的培養目標，針對烹飪專業發展的新技術、新理論、新經驗，對教材部分內容進行刪減、修改或重新組合，不斷更新配套資料編寫校本教材，豐富烹飪專業的教學內容。必要時，還需要咨詢資深的廚師和烹飪專業技術專家。

3.5 技能競賽與“雙證書”制度，促進學生全面發展

學校每年都會開展校級技能競賽，分年級、分項目進行技能比武。學生在備賽過程中都會自發地反復訓練，探索和創新。既能充分發揮個人特長，又提高了他們的實踐技能，也大大激發了他們學習的積極主動性。建議也可在每月開展技能比武，采用“學生作品學生評”的方式，互換角色，互相點評，增加主動學習的樂趣，讓學生的主觀能動性得到充分發揮。

近幾年，學校開始實行畢業考核“雙證書”制度，即專業技能證書和畢業證書同行。畢業前，每名學生都要參加專業技能（中式中級烹調師、西式中級面點師）的資格考核，該證書是國家勞動保障部頒發的，通過了就意味著學生的職業技能得到了社會和行業的認可，也是對學生的肯定和鼓勵，有利于增強學生的就業信心，促進學生全面發展，也促進了職業技能鑒定與課堂教學的有效銜接。調查中也發現，部分學生認為學校可以適當增加其他證書如營養師證、配菜師證等考核，這類證書可以采取自愿考取的原則[7]。

3.6 注重提升學生的職業素養

在對企業的訪談中我們也意識到，烹飪專業的教育不僅要求學生掌握烹飪技能和技巧，加強學生對該行業的了解和認識，還要有良好的行為習慣和職業素養。很多學校在平時的教育教學中，往往將學生的職業技能放在首位，而忽略了學生職業素養的培養。建議專業的實踐教學參考酒店的衛生標準，同時注意培養學生的安全意識、團隊協作能力和敬業精神，提高他們的崗位適應能力，增強自信心，樹立積極正確的人生觀、價值觀等。隨著經濟水平的提高，人們的餐飲文化品位也在不斷提升，學校應適當加強食品烹飪營養知識和管理能力教育，培養既會烹飪又懂營養和管理的、適應社會需要的人才[8-9]。

4 結語

通過調查，我們對本校烹飪專業的學生就業情況以及學校的課程設置等都有了深入的了解，這些調查結果將為本校烹飪專業今后的課程改革和教學改革等提供重要依據。教育教學過程中存在各種各樣的問題，我們應該積極面對，并提出切實可行的解決辦法。烹飪專業看似簡單[5]，卻有很大的學問。我們不僅要提高學生的動手能力，還要引導學生正確了解和認識烹飪行業的發展態勢，注重開發其潛能，培養懂管理、會吃苦、能創新、素養高的復合型烹飪人才。