食品安全問題的影響因素及解決策略

◎ 劉 椽

（吉林省食品檢驗所，吉林 長春 130000）

我國重要民生問題之一就是食品安全問題，其一方面會影響人們身心健康，另一方面影響我國社會風氣。社會經濟水平不斷提升的背景下，物資產出量大大提升，食品行業生產成本逐漸降低，食品行業迎來春天，慢慢繁榮起來。但食品安全受到環境、制作、原材料等方面的影響，出現了安全問題。對于食品行業的監管還需要進一步加強，很多方針政策需要進一步完善。哪些因素會影響食品安全問題，食品安全會產生哪些危害，怎樣有針對性地解決問題，這些都值得思考。

1 影響食品安全的因素

1.1 傳統因素

食品安全管理是一項非常復雜的系統，會涉及很多方面。影響食品安全問題的傳統因素有生物性因素、物理性因素、化學性因素。在動植物飼養與種植、食品生產與加工、食品流通與銷售等環節中，如果有任何一個環節受到上述因素影響，都會導致食品安全問題。

1.1.1 環境受到重金屬污染

重金屬或者其他化學產品對環境造成污染，簡稱為重金屬污染。我國工業和農業在科學技術水平提升的前提下，發展迅猛。另外，人口數量也在不斷增加，環境污染更加嚴重，土壤中難免存在重金屬，這對于植物的生長有嚴重影響。比如，重金屬中貢、鎘、鉛等會污染水資源，然后影響耕地灌溉，導致初級食品安全得不到保障。除此之外，水資源中重金屬超標，會影響河水或者海水中的生物資源，尤其是魚類的生長，一些重金屬超標水域中魚類已經有變形，如果人類誤食這種魚，對人類身體健康同樣會有影響[1]。

1.1.2 獸藥、農藥、化肥殘留超標

獸藥、農藥、化肥在使用之后，存在著殘留超標的問題，直接影響農副產品的質量，造成食品原材料嚴重污染，進而使得制成的食品存在安全問題。在農產品種植和禽類養殖過程中，會使用農藥、化肥、獸藥，但是這些藥和化肥部分達不到環保標準，存在著劇毒和高殘留的問題，會對人們身體健康造成威脅。很多農藥、化肥、獸藥、抗生素等化學物質，如果過量使用，其成分則會殘留在植物或者動物中，如果人們食用了這樣的產品，殘留物質會隨著人體消化系統進入人體血液，然后再傳輸到臟器，出現中毒現象，嚴重的甚至會危及生命[2]。

1.2 非傳統因素

人們觀念與理念都在不斷變化，科學技術水平也在提升，因此食品加工過程中會應用一些新工藝、新資源、新技術，這些都會讓食品安全受到影響，可以將這些影響因素概括為非傳統因素。從生物學、毒理學、營養學方面，都能看出這些因素多多少少對食品安全造成影響。

1.2.1 新技術對食品安全的影響

現今，在食品加工過程中應用比較廣泛的一種技術就是轉基因技術。導入外源基因，然后改良某生物體的形狀，對生物體基因進行修復，通過這種修復得到了含有外源基因的生物體，被稱之為基因功能體，還可以被稱作轉基因生物體。有轉基因的植物，也有轉基因的動物和微生物。在一段時間內，經過這種處理的食品，受到了人們的青睞。但是，對于轉基因食品的安全性，國內、國外都存在質疑。有研究者認為，基因改造會引發污染，并且這種污染會導致人體出現機體過敏綜合征，對機體產生毒副作用。還有一些轉基因是不是會給人體免疫系統造成損害等，這些都值得深入探究[3]。

1.2.2 新工藝對食品安全的影響

食品保鮮一直是人們研究的課題，隨著科學技術的進步與發展，食品保鮮有了新突破，技術條件和設備更加成熟，由此產生出食品輻照工藝，即激光輻照食品保藏工藝。該工藝利用電離輻射對食品進行輻照，能夠對食品器官新陳代謝與生長發育產生抑制作用，并且殺死其中致病的微生物，從而改善食品品質，降低運輸中的損失，使得食品貯存期得到延長。該技術可以用在谷物、肉類、食用菌、蔬菜、水果等食品的保鮮中。但是，這種技術在毒理學和遺傳學方面的研究仍在繼續，具體會有怎樣的危險還不能確定，因此其對食品安全的影響不能忽視[4]。

1.2.3 新資源對食品安全的影響

食品中使用的新資源，雖然大多數為天然資源，但是其功效成本十分復雜，大多數為結合狀態，其中含量也有待考察。如果在氧氣和熱量不是非常確定的條件下，其敏感度和穩定性都值得探究。食品加工可能會損失其中的營養成分，怎樣評價其優良，還有待進一步研究。可見，食品中新資源的應用，一定程度上增加了出現食品安全問題的風險。要保證這類資源安全應用，還需要政府部門監管和相關人員自覺。

1.3 其他因素

1.3.1 食品安全監管力度

食品安全監督管理對于保證食品安全有著重要的意義。當前，我國對于食品安全監督管理的力度較小，為食品安全埋下隱患，安全風險逐漸提升。比如，一些不良商販，為了降低生產成本，使用劣質材料和食品添加劑加工食品，大大提高了食品安全的隱患。例如最近報道的“僵尸肉”，即超期冷凍的肉，使用這類肉生產加工食品，可能會導致食用人腹瀉；肉里面的脂肪氧化產物會加速人體的衰老；降低人體的免疫力，患癌概率也會增加。

1.3.2 食品生產條件

雖然當前食品工業發展水平已經比較高，但是還存在一些技術水平較低的生產商家。例如，一些食品加工小作坊，其生產加工條件比較落后，衛生條件達不到標準。加工過程中有霉菌、細菌、病毒、寄生蟲等，給食品帶來很大的安全隱患。

2 食品安全對人類健康的影響

2.1 細菌導致食源性疾病

食源性疾病的危險因素中微生物占主要地位，沙門菌在全球范圍內是典型食源性疾病的病原菌。其通過食物進入人體腸道，侵襲腸道上皮細胞，導致局部病變，從而出現出血和水腫等炎癥類反應。不同沙門菌在致病方面的能力也不同，鴨沙門菌會有無癥狀的感染，而豬霍亂沙門菌常常會導致化膿病灶或者敗血癥；鼠傷寒沙門菌則可能導致胃腸炎，還可能進入人體血液中，造成敗血癥。還有很多隱藏在食物中的病菌，如副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、大腸桿菌等，這些都嚴重威脅著人們的生命健康[5]。

2.2 食品中的化學物質危害人體健康

食品中的化學物質，例如重金屬，其對人體健康的危害通常表現緩慢，經過很長一段時間后才能顯現出來。比如鉛污染，其損害人體的部位主要包括腎臟、神經系統、造血系統，其可以經過血腦屏障進入腦組織，對大腦和小腦的兩半球產生嚴重損害，尤其是脊髓、感覺神經、后束、枕葉。再如二噁英、鹽酸克侖特羅、有機磷農藥、亞硝酸鹽等，應用在食品中都會危害人體健康。

3 有效解決食品安全問題的策略

3.1 加大力度防止并控制傳統因素對食品的影響

①加強對重金屬方面污染的控制。政府在環境保護工作上必須加大力度，制定完善的規范，并嚴格執行，有效控制污染物排放。積極鼓勵污染控制技術研發工作，運用新技術和新工藝控制污染，改善并保護環境。同時，加強環保宣傳教育，從根本上改變人們的思想，促使其自覺嚴格遵守環境保護條例，才能在根本上解決重金屬污染問題。②降低獸藥和農藥、化肥的殘留。轉變農業生產模式，政府引導與鼓勵是重要措施。因此，必須加強農副產品和農牧產品的質量安全管理。規模化、統一化生產，從而形成標準農業生產和加工鏈條，提供專業指導，防止各種藥物和化肥殘留。還應該提升農戶的食品安全意識，從根本上解決藥物和化肥殘留問題。

3.2 嚴格控制食品加工、銷售各個環節

對食品加工和銷售各個環節進行有效控制，才能有效控制或者避免食物中毒和食源性疾病等問題出現。①政府應該鼓勵有能力的企業兼并一些條件有限和資金有限的企業，運用技術創新和整合優化等方式，促使企業規模化發展，標準化生產，以此推動食品加工企業朝著集約化、規模化、品牌化發展，這樣可以在食品生產過程中保證食品安全，生產加工條件符合衛生標準要求，大大提高食品安全性。②食品銷售環節的安全管理。企業應該運用一切可以運用的手段和方式，保證食品在運送過程中不會發生質量問題。制定食品加工、運輸的標準操作規程。例如：加工食品時保證食品在專用倉庫內；如果食品原材料已經過期或者變質，必須將其清理掉，保證食品加工原材料的質量；對于食品運輸時需要使用的包裝產品、工具，必須保證無毒無害，符合衛生標準，保證清潔。③不斷加大食品加工生產安全監管力度。如果生產廠家存在濫用添加劑和化學物品進行生產的行為，應給予嚴厲打擊，發現一處治理一處，嚴禁有害食品流通到市場，保證食品安全。

3.3 正確對待新技術、新工藝、新資源

加大對非傳統因素影響的研究，以此來更有效地確保食品安全。政府在衛生部門、質量監督部門、農業部門，設立了與食品安全相關的科研機構，重點對相關領域中食品安全進行研究分析。加強對各自領域中食品安全問題的研究，其研究的主要是轉基因食品、輻照食品、新資源食品等，研究結果是其未發現危險問題。因此，對于新技術、新工藝、新資源，應該給予一定的支持。

3.4 構建完善的食品檢測監控體系

想要提高食品的安全性，必須強化食品安全管理，而其基礎就是食品安全檢測監控體系，一個完善的檢測監控體系對于食品安全有著重要意義。該體系要覆蓋種植、養殖、食品生產、食品流通、食品的進出口等各環節；設置檢測控制平臺，覆蓋整個食品鏈，主要包括食品法規和標準，食品的控制與管理，食品安全實驗室，食品安全教育和信息交流等方面，形成全方位的食品檢測監控體系，為食品安全管理奠定基礎。

4 結語

只有對食品安全問題的影響因素進行深入分析，才能在實際開展食品安全工作中抓住重點，合理配置資源，高效解決問題，進而為我國食品行業安全健康穩定發展奠定堅實的基礎。