畜產食品加工中應用的酶類

（山西省畜牧獸醫學校，山西 太原 030024）

自19世紀末期，丹麥科學家首先發現酶在畜產食品中的應用，將乳制品制成干酪以來，酶在畜產食品中的應用非常廣泛。隨著社會經濟的不斷進步，人們的生活水平不斷提升，對生活質量的要求越來越高。人們對肉質品的質量和數量有著巨大的需求，對畜產食品的要求也越來越高，要求畜產產品更加衛生、鮮美，提出了更高的要求。在對畜產產品進行加工時，需要用到各種各樣的酶對畜產產品進行分解、改善等，因此，本文對畜產食品加工中用到的酶進行了研究分析。

1 畜產品的分類

畜產產品主要指的是動物的肉制品、乳制品以及蛋制品，對于不同的產品需要用到不同的酶對其進行2次加工，提升畜產產品的口感、口味等[1]。酶在畜產產品中的主要作用是提高副產品的回收效率，畜產產品經過酶處理之后能夠分解成小分子物質，能夠降低畜產產品之間的粘度，提高分析效果；經過酶處理之后，畜產產品中的蛋白質、脂肪等發生了分解等變化，將畜產產品進行了生物轉化，提高了產品的口感和營養等；并且酶處理的畜產產品具有穩定的產品質量，具有更長的保存時間。目前，經過酶處理的畜產產品在我們的日常生活中非常常見，比如乳品、啤酒、果汁、咖啡等。

2 酶在畜產產品中的應用

2.1 酶在乳制品中的應用

用于乳制品加工的酶主要有蛋白分解酶、酯酶、凝乳酶、乳糖酶等多種酶，針對乳制品中不同組成成分，都有不同種類的酶與之對應，其中，應用最普遍的是乳糖酶。

乳糖酶豪在乳制品加工中占據主要位置，乳糖酶在乳制品加工中主要有3個方面的作用，一是能夠提高乳制品的可消化力；二是提高乳清利用效率；三是在乳制品濃縮處理時，能夠降低乳制品結晶。目前，全世界有很大一部分人在乳糖消化方面存在障礙，在人們幼年時期，體內具有能夠消化乳糖的酶，但是成年之后這種酶逐漸減少至消失，因此，有一部分人體內缺乏小腸乳糖酶，在使用乳制品時很難消化，會引起腸胃不適，被稱之為乳糖不適應癥。在發展中國家乳糖不適應癥更加嚴重。因此，利用乳糖酶將乳制品的乳糖進行分解之后再食用，會降低乳糖不適應癥的反應。乳制品中除了乳糖之外，乳清占據的比重也非常大，乳清中的乳糖很容易形成結晶，降低濃縮乳清的利用效率。乳糖酶能能夠有效阻止乳清利用過程中由于乳糖而引起的結品。經過乳糖酶分解的乳清，可以大大提高濃縮效率。經過乳糖酶分解的乳制品能夠應用于制作冰淇淋、烘焙視頻、糖果加工等。

凝乳酶能夠使乳制品凝結形成凝膠或者凝塊，多用于制作奶酪、干酪等固體乳制品。其原理是利用凝乳酶能夠促進乳制品中的乳蛋白與鈣相結合。凝乳酶大多可以直接從未斷奶的牛犢皺胃中提取，進行初步加工之后能夠利用到乳制品加工中。利用凝乳酶處理的乳制品一旦形成乳塊，將不會發生逆向反應，不會水解成乳酪蛋白，能夠保證乳酪足夠成熟和保持獨特的風味[2]。

除了最常用的乳糖酶和凝乳酶，乳制品加工還可能遇到很多其他的酶，比如用于促進乳酪成熟的蛋白酶和酯酶，用于乳制品消毒殺菌的過氧化氫酶，用于維持高溫殺菌后乳制品風味的硫化氫酶等。

2.2 酶在肉制品中的應用

肉制品加工中，利用酶的分解作用能夠提升肉的嫩度，使肉質口感更好。并且可以分解肌肉蛋白，促進肌肉的進一步分解。目前，用于肌肉嫩化的酶主要是從植物中提取的植物蛋白酶，主要是作用于肌肉中的結締組織。由于結締組織的組織結構比較穩定，很難通過一般加工發生反應，但是通過酶處理之后，很容易提高消化利用率。植物蛋白酶在很多水果中都非常常見，比如無花果蛋白酶、菠蘿蛋白酶、木瓜蛋白酶等。目前，國內對植物蛋白酶的應用還不廣泛，國外已經普遍使用植物蛋白酶作為嫩肉粉解決動物肌肉纖維堅韌等問題[3]。

2.3 酶在蛋制品中的應用

由于蛋制品方便使用也很容易儲存，因此用于蛋制品的酶不是很多。在用于蛋制品加工中，由于但中的葡萄糖在加熱處理之后容易發生變性反應，導致蛋制品的味道和色澤受損，因此，對蛋制品中的葡萄糖進行預處理，除去雞蛋中葡萄糖的攻擊叫做酶法除糖或酶法發酵[4]。利用葡萄糖氧化酶和過氧化氫酶混合，能夠將雞蛋中的葡萄糖氧化想成葡萄糖酸，達到提升雞蛋保存質量的目的。除此之外，蛋類還可以支撐一些蛋類飲品，由于蛋類在加熱之后容易凝固，因此需要使用酶降低蛋白質對熱的敏感度，使蛋白質分解成小分子的氨基酸，從而抑制蛋白質受熱變性。

[1]陳琳，徐幸蓮，周光宏.應用于肉品嫩化的組織蛋白酶的研究進展[J].食品科學,2009,30(1):273-276.

[2]張桂鳳，黃志勇，徐帥.飼用酶制劑的作用機理以及在畜禽生產中的應用效果[J].中國飼料添加劑,2009(11):10-13.

[3]周強，張富新，蔡利.肉類嫩化酶及其在畜產品加工中的應用進展[J].保鮮與加工,2007,7(3):8-10.

[4]黃彩燕，張松山，韓玲.植物蛋白酶在肉類嫩化中的應用研究進展[J].食品與發酵科技,2017,53(4):88-91.