低碳綠色可循環(huán)化葡萄酒發(fā)酵工藝探討

◎ 張崇軍，隋 明，2，周 文，唐賢華

（1.四川工商職業(yè)技術學院，四川 都江堰 611800；2.四川大學輕紡與食品學院，四川 成都 610065）

近年來，低碳生活成為一種潮流，低碳成為越來越多人的新興消費生活方式。對于喜好葡萄酒的消費者而言，低碳、環(huán)保、健康、營養(yǎng)也成為他們選擇葡萄酒的考慮因素。

1 葡萄酒的營養(yǎng)成分及功效

1.1 葡萄酒的營養(yǎng)成分

葡萄酒由于自身的營養(yǎng)價值、養(yǎng)神延年的功能，受歡迎程度極高。葡萄酒經(jīng)過長期的酵母發(fā)酵和適當?shù)纳靥崛。⑸锓敝嘲l(fā)酵后，營養(yǎng)因子損失較少，發(fā)酵程度較高，風味較純正，且選取的葡萄品種優(yōu)良、產(chǎn)地氣候溫和。葡萄酒營養(yǎng)豐富，營養(yǎng)成分中富含多種有機化合物，包括糖類、脂類、蛋白質、維生素、無機鹽、水和纖維素七大類營養(yǎng)素以及多種氨基酸[1]。

1.2 葡萄酒的功效

葡萄酒能有效抗老化，保健效果極佳，富含維生素C，能產(chǎn)生抗壞血酸基，軟化血管，養(yǎng)顏排毒，其功效是很多休閑飲料飲品無法超越的。

2 葡萄酒的低碳綠色可循環(huán)化發(fā)酵工藝

葡萄酒低碳工藝不再使用電力對發(fā)酵罐進行加熱，而是在常溫或者低溫下浸漬釀造。操作方法是將原料放入密閉發(fā)酵罐中，充入惰性氣體（CO2、N2），在厭氧條件下進行酒精發(fā)酵[2]。成品葡萄酒的品質主要決定于其香氣和口感，因此除了篩選質量好的葡萄品種和果實，更應該選擇好工藝。傳統(tǒng)的發(fā)酵罐工藝中，酒精發(fā)酵和葡萄浸漬基本是處于同一個階段，要想達到綠色環(huán)保工藝，必須對工藝中的廢渣、廢液進行處理，同時發(fā)酵時間的控制也需要提供熱量，而較好的工藝可以控制香味物質和單寧等澀味物質[3]的浸出量，這也直接決定了葡萄酒的品質。因此低碳綠色可循環(huán)發(fā)酵工藝就需要考慮這些方面，本文設計的葡萄酒的低碳綠色可循環(huán)化發(fā)酵工藝的步驟具體如下。

（1）經(jīng)過人工精選，在非高溫室內(nèi)進行排除工作，將沒有完全成熟和不飽滿、干癟、初步采摘導致破損、不新鮮的葡萄都除去，然后去除枝條和多余的葡萄葉。

（2）將經(jīng)過層層選拔的葡萄集中于發(fā)酵桶中，排除空氣，保證沒有多余的殘留氣體，密封發(fā)酵桶，壓縮葡萄的發(fā)酵空間，不可置于陰潮的環(huán)境中發(fā)酵，因為這樣容易滋生其他細菌。發(fā)酵過程切記要絕對密封。

（3）發(fā)酵桶經(jīng)過攪拌后用適量的蛋清黏液涂抹在密封圈處，發(fā)酵葡萄酒的發(fā)酵桶可以選用橡木材質，經(jīng)過此種材質桶發(fā)酵的葡萄酒，不僅能較好地鎖住葡萄原有的香氣因子，還能使葡萄酒另外賦有藥草、咖啡、可加樹等的香氣。

（4）將發(fā)酵桶的空氣排出，葡萄裝滿，防止發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酒精和空氣中的氧氣反應后變質，降低酒精的風味，同時杜絕碳水化合物的大量生成，以免不利于葡萄生長的碳元素生成。

（5）密封發(fā)酵一個月后需要更換橡木桶，清除桶底的沉積雜質和有害物質，剔除發(fā)酵失敗的部分葡萄。沉積物質一般包括多余的酵母菌，或活性程度功效降低的酵母菌。

（6）發(fā)酵完成后罐裝成桶，發(fā)酵完成的葡萄酒會吸收橡木桶中的植物多酚（Tannin acid），這種物質可以將葡萄酒的氣味分子和活性分子的構架建立得更加穩(wěn)定和牢固，營養(yǎng)成分不易被破壞，所以高級葡萄酒的價格才會格外高，且此種發(fā)酵方式下的葡萄酒色澤更加純正。

（7）密封裝瓶。在此步驟前，工作人員需要進一步澄清葡萄酒的懸浮物，將懸浮物質穩(wěn)定處理，降低活性成分的活性度，避免失活。罐裝過程需要嚴格控制氧氣的含量，避免過多的氧氣入瓶導致罐內(nèi)，避免劇烈搖晃，損失營養(yǎng)因子的營養(yǎng)。

3 不同因素對葡萄酒品質的影響

3.1 溫度

發(fā)酵過程中，隨著葡萄酒發(fā)酵罐中酒精度的增加和溫度的升高，葡萄中的固形物進一步被浸出，酵母利用糖發(fā)酵升溫。但是，應控制浸漬溫度在合理的范圍內(nèi)。倘若溫度過高，酒精發(fā)酵就會終止，導致果皮和少量果梗中的劣質丹寧會被大量浸出。而且，溫度過高會導致葡萄酒中容易揮發(fā)的芳香物質損失。溫度過低，如低于10 ℃時，醛類、醇類、酚類等香氣物質無法浸出得到。適宜的溫度有利于葡萄中的功能性物質、糖類的浸出，酵母菌利用糖類增殖可以抑制雜菌生長，引發(fā)的病害以及揮發(fā)酸含量過高，同時酒精發(fā)酵的副產(chǎn)物也隨之增多[4]。可以看出，采用低溫發(fā)酵既能節(jié)約資源，減少成本，還能夠增加葡萄酒的品質。

3.2 浸漬時間

葡萄果實在發(fā)酵罐中的浸漬時間對品質的影響很大，可以分為CO2浸漬、低溫浸漬和高溫浸漬等。魯會玲[5]等研究發(fā)現(xiàn)，當發(fā)酵溫度在20～26 ℃時，有利于降低成品酒的酸度，促進香味物質形成，浸漬7 d葡萄酒的色素和酚類物質的浸提含量是最大的。這也同趙建萍[4]的研究相似：浸漬時間對葡萄酒揮發(fā)性成分如酯類、醇類、花香味、果香味的影響很大。浸漬時間過久，產(chǎn)生的副產(chǎn)物、副產(chǎn)品越多，越難處理。控制好浸漬時間可以增加葡萄酒的香氣、口感，減少污染，實現(xiàn)綠色可循環(huán)化發(fā)酵。

4 結語

本文介紹的低溫發(fā)酵、浸漬時間等葡萄酒生產(chǎn)工藝和方式可以實現(xiàn)葡萄酒綠色可循環(huán)化發(fā)酵。發(fā)酵溫度在極大程度上影響發(fā)酵過程中糖分的累積，影響酵母菌發(fā)酵的作用，還影響發(fā)酵階段的酸度變化和色素累積，這都直接關系葡萄酒的口感和品味。浸漬時間過長會使葡萄發(fā)酵程度過度，腐爛且影響其余正常葡萄的發(fā)酵進度。使用人工篩選的適合葡萄酒發(fā)酵天然酵母直接用于葡萄酒發(fā)酵，可以大大降低CO2的排放，符合綠色低碳循環(huán)生產(chǎn)理念，并且得到的葡萄酒風味獨特，更加注重回歸葡萄酒的綠色品質。

[1]鐘 寶，文連奎.北冰紅山葡萄酒CO2浸漬發(fā)酵工藝研究[J].中國釀造，2016，35（3）：32-35.

[2]趙 琦.低溫浸漬發(fā)酵工藝對葡萄酒釀酒品質及其代謝產(chǎn)物的影響[D].揚州：揚州大學，2017.

[3]劉朝霞，劉 青，李 荀，等.葡萄酒中單寧含量調(diào)查與口感關系的分析[J].食品安全質量檢測學報，2014，5（7）：2226-2230.

[4]趙建萍，張軍翔，劉 譜.不同發(fā)酵溫度和浸漬時間對紅葡萄酒理化指標的影響[J].中外葡萄與葡萄酒，2006（6）：13-14，17.

[5]魯會玲，覃 楊，肖麗珍，等.寒地酒莊酒關鍵發(fā)酵工藝對葡萄酒理化指標的影響[J].中外葡萄與葡萄酒，2017（1）：31-34.