快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全控制中的重要作用

◎ 黃猛富

（廣西海吉星商業(yè)管理有限公司，廣西 南寧 530031）

近年來，食品安全問題是我國社會(huì)廣泛關(guān)注的問題，原因是我國的食品安全問題并沒有隨著國家衛(wèi)生條件的改善、人們生活水平的提高、國家經(jīng)濟(jì)的發(fā)展以及計(jì)劃免疫工作的持久開展而得到有效控制；相反，隨著各種化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛應(yīng)用，以及受食品加工、生產(chǎn)、流通和經(jīng)營條件等多種因素的影響，我國出現(xiàn)了較多的食品安全問題，如重金屬、微生物污染等問題，這些問題將直接危害食品食用者的生命健康安全。為此，國務(wù)院提出需對(duì)我國食品安全的監(jiān)管工作進(jìn)行不斷加強(qiáng)。監(jiān)管食品安全問題需依賴于食品檢測(cè)技術(shù)，為了有效防控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需在食品生產(chǎn)過程中采用食品快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格的控制管理，才能有效提高食品質(zhì)量控制的可靠性，保障食品安全[1]。隨著食品監(jiān)管技術(shù)的不斷發(fā)展，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方式已經(jīng)不能滿足現(xiàn)代食品的安全檢測(cè)需求，現(xiàn)在已有不少現(xiàn)場(chǎng)快速檢測(cè)技術(shù)用于處理各類食品突發(fā)安全事件，不僅縮短了檢測(cè)周期，還能有效降低食品檢測(cè)成本。可見，快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全控制中起到了重要的作用。

1 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全控制中的重要作用

1.1 檢測(cè)方法操作簡單便捷，且能夠降低食品檢測(cè)成本

與傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)技術(shù)相比，快速檢測(cè)技術(shù)的實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)備、樣品制備和操作過程更加簡單，且檢測(cè)費(fèi)用較低，對(duì)于廉價(jià)的食品檢測(cè)同樣適用。快速檢驗(yàn)技術(shù)作為一項(xiàng)企業(yè)內(nèi)部食品質(zhì)量控制手段，其對(duì)控制操作技術(shù)的要求也相當(dāng)簡便。例如，飲用水的電導(dǎo)率可采用便攜式電導(dǎo)儀來測(cè)試，食用油過氧化值可應(yīng)用試紙顯色的深淺來判斷，酒類的總酸可采用酸度計(jì)來測(cè)量等，這些檢測(cè)方式在現(xiàn)場(chǎng)即可演示，檢測(cè)成本較低，且操作簡單便捷，能夠直觀地顯示檢測(cè)結(jié)果。另外，在企業(yè)生產(chǎn)食品的過程中，應(yīng)用快速檢測(cè)技術(shù)還能對(duì)生產(chǎn)食品的質(zhì)量問題進(jìn)行及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正，能夠保證食品的合格率，進(jìn)而有效降低或避免食品因檢驗(yàn)不合格而被大量召回以及食品企業(yè)因不合格產(chǎn)品被銷毀而造成經(jīng)濟(jì)損失。

1.2 有助于縮短食品檢測(cè)的周期，保證食品檢測(cè)的實(shí)時(shí)性

采用實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方式對(duì)食品進(jìn)行檢測(cè)，一般需要1周左右才能獲取委托送檢食品的檢測(cè)結(jié)果，對(duì)于鮮奶、糕點(diǎn)等保質(zhì)期較短的食品，在食品的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果尚未出來之前，這類產(chǎn)品往往已經(jīng)過期了。而采用快速檢測(cè)技術(shù)，將能有效縮短食品的檢測(cè)周期。例如，采用傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)方式對(duì)大腸桿菌進(jìn)行檢測(cè)，需48 h才能獲取檢測(cè)結(jié)果，而應(yīng)用快速檢測(cè)方式，檢測(cè)后24 h左右便可獲取檢測(cè)結(jié)果。快速檢測(cè)方式不僅使食品檢測(cè)的周期大大縮短，同時(shí)對(duì)部分食品還可進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)測(cè)，如對(duì)具有速凍工藝的食品，為明確食品能否達(dá)到速凍要求，可將食品置于速凍裝置中，并利用最大冰晶生成帶，在30 min內(nèi)使食品的中心溫度從-1 ℃降至-5 ℃，且食品速凍后，中心溫度需保持-18 ℃以下，食品中心的溫度變化可采用中心溫度計(jì)進(jìn)行測(cè)量[2]。

1.3 有助于檢測(cè)食品安全關(guān)鍵控制點(diǎn)

傳統(tǒng)實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)方法主要側(cè)重于檢驗(yàn)成品和原材料，而且更趨向于“被動(dòng)檢測(cè)”。在這方面，生鮮農(nóng)產(chǎn)品的流通表現(xiàn)更加突出。我國生鮮農(nóng)產(chǎn)品由于地域遼闊、品種繁多、種植分散，具有管理個(gè)性化、自我管控弱、事故緣由多、行政管理困難等特征。生鮮農(nóng)產(chǎn)品流通速度快，具有被動(dòng)防御、形勢(shì)反映不全面、信息傳輸不通暢、事故溯源不及時(shí)、事后管理不充分、處罰手段不治本等弊端，而且抽樣性具有預(yù)見性偏弱、針對(duì)性不強(qiáng)、把控度不高等問題。只有加強(qiáng)對(duì)快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用，才能有效降低生鮮農(nóng)產(chǎn)品的安全質(zhì)量問題。快速檢測(cè)技術(shù)能夠有效對(duì)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)過程進(jìn)行檢測(cè)，其檢測(cè)所采用的儀器設(shè)備較小、攜帶方便。另外，其還能應(yīng)用有規(guī)則抽檢和系統(tǒng)抽檢等方式，對(duì)食品生產(chǎn)過程和現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行實(shí)時(shí)檢測(cè)和監(jiān)控，因此能有效提高食品質(zhì)量控制的安全性和可靠性。

2 快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全控制中的具體應(yīng)用

2.1 快速檢測(cè)化學(xué)污染物殘留

2.1.1 對(duì)有害有毒元素的檢測(cè)

食品中的有害有毒元素主要包含汞、鉛、砷、鎘、鉻等，采用快速檢測(cè)技術(shù)（DMA-80測(cè)汞儀）可對(duì)液體和固體食物中的汞含量進(jìn)行直接測(cè)定，且檢測(cè)結(jié)果可在5～6 min內(nèi)獲得，檢出限為0.05 ng級(jí)。

2.1.2 對(duì)食品添加劑的檢測(cè)

為了確保食品外觀更加美觀和，感更強(qiáng)，很多食品中都加入了一定的添加劑，采用比色法這一快速檢測(cè)技術(shù)可對(duì)食品樣品進(jìn)行定量或定性測(cè)量，通過觀察試管或試紙中檢測(cè)樣品的溶液顏色變化便可判定有無添加添加劑。

2.1.3 對(duì)農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測(cè)

生物化學(xué)技術(shù)、免疫分析技術(shù)和生物傳感器技術(shù)是目前用于快速檢測(cè)食品是否存在農(nóng)藥殘留最主要的方法，其中生物化學(xué)技術(shù)主要是應(yīng)用農(nóng)藥殘毒光度計(jì)法、農(nóng)藥速測(cè)卡法、速測(cè)片法檢測(cè)和初篩農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)上蔬菜中的氨基甲酸醋類和機(jī)磷農(nóng)藥；免疫分析技術(shù)主要是采用酶免疫檢測(cè)試劑盒對(duì)農(nóng)藥進(jìn)行測(cè)定，操作簡便，可靠性高，且對(duì)每種農(nóng)藥測(cè)量只需10 min，若其與小型光度計(jì)配合檢測(cè)，則可在1 h內(nèi)完成20多種含農(nóng)藥殘留樣品的檢測(cè)，且檢測(cè)準(zhǔn)確率高達(dá)95%。生物傳感器技術(shù)主要用于檢測(cè)食品中氨基甲酸酷類和機(jī)磷等農(nóng)藥的殘留。

2.2 生物芯片快速檢測(cè)技術(shù)的應(yīng)用

為了使食品生物檢測(cè)方法達(dá)到準(zhǔn)確、靈敏、無漏檢、快速且高自動(dòng)化的檢測(cè)目標(biāo)，還需采用生物芯片檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品安全進(jìn)行檢測(cè)，生物芯片主要可以應(yīng)用于：①快速檢測(cè)大腸桿菌，形似芯片的“微流體實(shí)驗(yàn)室”不僅能對(duì)多種細(xì)菌進(jìn)行檢測(cè)，同時(shí)對(duì)特定微生物和化學(xué)物質(zhì)還能進(jìn)行自動(dòng)發(fā)現(xiàn)和分析。②對(duì)不明肉類食品進(jìn)行有效識(shí)別，生物芯片快速檢測(cè)技術(shù)不僅能對(duì)肉制品是否摻假進(jìn)行有效揭示，同時(shí)能有效檢測(cè)出肉制品中所攜帶的病毒蛋白，如瘋牛病，這對(duì)確保肉類食品達(dá)標(biāo)具有重要的意義[3]。

2.3 快速檢測(cè)技術(shù)與信息化手段的結(jié)合

嚴(yán)林等人[4]通過采用圖像提取、分量定值和中值濾波等圖像處理技術(shù)，建立了基于速測(cè)卡檢測(cè)結(jié)果圖像處理的半定量檢測(cè)方法，對(duì)蔬菜中的農(nóng)藥殘留進(jìn)行快速檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)在37 ℃條件下，農(nóng)殘樣品與膽堿酯酶只經(jīng)過4 min便發(fā)生了預(yù)反應(yīng)，并且農(nóng)藥的濃度與檢測(cè)結(jié)果的紅色分量均值呈顯著的正相關(guān)關(guān)系。快速檢測(cè)技術(shù)與信息化聯(lián)合，對(duì)樂果和西維因的檢出限為0.1 mg/kg。由此可以得出結(jié)論，快速檢測(cè)技術(shù)與信息化手段結(jié)合對(duì)農(nóng)藥殘留的檢出限更低，這為農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)提供了一種新的且客觀準(zhǔn)確的技術(shù)手段。

3 結(jié)語

食品安全是與民生關(guān)系最為密切的問題，因此，食品安全問題應(yīng)受到各界高度重視。為有效加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，保證食品質(zhì)量，需在食品生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)應(yīng)用現(xiàn)代化的快速檢測(cè)技術(shù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)并解決食品安全質(zhì)量問題，才能保證食品安全控制與管理更加可靠和有效，進(jìn)而能夠保障人們食用食品的安全。

[1]呂 微，王 永.快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全控制中的重要作用[C].中國科協(xié)年會(huì)，2008.

[2]萬宇平.快速檢測(cè)技術(shù)在食品安全監(jiān)管中的應(yīng)用及發(fā)展新方向[J].北京工商大學(xué)學(xué)報(bào)，2011，29（4）：1-5.

[3]史曉亞，高麗霞，黃登宇.快速檢測(cè)技術(shù)在果蔬安全控制中的研究進(jìn)展[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2017，8（3）：882-889.

[4]嚴(yán) 林，陸安祥，欒 云.基于圖像處理的農(nóng)藥殘留速測(cè)卡快速檢測(cè)[J].食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)，2014（3）：748-753.