烹飪類專業“教學做”一體化課程設計

◎ 陳 誠

（天津職業大學海河園校區，天津 300350）

烹飪教育是職業教育的一個分支，辦好烹飪教育既可以提高國民飲食水平，又可以弘揚中國博大的飲食文化。根據個人十年烹飪授課經驗，結合前輩們的寶貴建議，筆者認為，烹飪類專業要想實現“教學做”一體化課程設計改革，需要考慮以下問題。

1 烹飪類專業實行“教學做”一體化課程設計改革的必要性

烹飪類課程的改革這些年一直在討論理論和實踐如何融入的問題。中職、高職、本科同類專業在實訓課時比例有很大的區別，區別主要還是體現在開設多少實訓課時最為合適。很多人認為，烹飪是一門手藝，以實訓為主或者全為實訓最為合適，且餐飲企業似乎也更看重烹飪技術。從表面上來看，社會需要會制作菜肴的廚師，水平越高越好，似乎烹飪類學校就應該只教烹飪實訓課程，讓學生做更多的菜，每個菜多實訓幾次才能滿足社會人才的需求。但是，仔細分析就可得知，只學技術不學理論，技術就只能靠模仿，學藝者只知道照葫蘆畫瓢，而不知道為什么這樣做。例如，有個青年早年拜一位水餃師傅學藝，十年耳濡目染，手法與師傅一模一樣。一日師傅讓他獨自煮水餃，水開湯沸，青年一勺冷水瀟灑潑入鍋中，動作與師傅完全一樣，可是師傅卻說失敗了！徒弟想不明白為何？而后師傅親自上手同樣的動作激入冷水，徒弟還是沒有看明白。師傅說冷水必須澆在沸騰的泡沫上使溫度快速降低才能使水餃湯清、不易破皮、熱量更容易傳遞到餃子餡上，達到外煮內蒸的效果。青年如若早知其中道理，也不會十年領悟不出。理論與實踐是分不開的，通過多次的實踐總結出理論，而理論也需要實踐去驗證。所以說，在現代社會日益競爭的大時代環境中，烹飪類的教學必須要做到理論與實踐恰當共存，如此，“教學做”一體化的課程設計就十分有必要了，因為只有這樣，才能提高學習效率，培養出的學生才會舉一反三，有一定的創造力。

2 科學進行烹飪類專業“教學做”一體化課程設計

2.1 課程總體設計

①實訓項目的選擇一定要有典型性，如選擇爆炒魷魚花這道菜，涉及剞刀法、爆技法、兌汁芡幾個典型技能，全過程涉及刀工處理、油溫掌握、火候控制、精準調味多個方面，這道菜也是職業資格證書考核常考菜品，能考驗學生舉一反三的能力。實訓項目的選擇可以聘請行業、企業、學院專家組成的教學指導委員會來審定。②通過理論研究和實踐調查，確定研究實訓過程中如何有機插入理論知識以及插入多少理論知識。③寫好教學準備材料，如教學計劃、安排、標準料單（配方和步驟流程）、授課資源（微課、動畫、PPT）、教案、載體（手機APP、信息化手段）等方面。做到實訓為主，能夠舉一反三，具備延展性和典型性；理論夠用，解釋實訓中的關鍵點，方便記憶理解。例如，魚香肉絲的菜肴形態是肉絲，改變其形狀可做出魚香肉丁、魚香肉段、魚香肉片等，若變換其口味，可以做出麻辣肉絲、香辣肉絲、茄汁肉絲等。總之，教師在舉例教學時要善于整理和挖掘，著重體現靈活性與多樣性。

教學計劃是保證烹飪實訓教學總目標實現、穩定教學秩序、完成教學任務的重要手段，每學期開學前，要根據專業人才培養方案的總體安排，結合這學期不同的學習對象、原料上市季節，科學、合理地編排實訓教學計劃。

2.2 授課流程

2.2.1 復習與導入

提前布置學習任務，讓學生利用課下完成一些與本節課相關的學習任務，可以通過手機APP，如藍墨云班課發布一些資源（如微課、動畫、問題、作業），重在有趣、有用、有吸引力。讓學生帶著問題進入課堂，這種問題引領、任務導向的學習模式比較適合烹飪教學。導入時，首先檢查作業，查明學生遇到的問題，并在課上一一解決，并確定本節課的重難點及化解方法。

2.2.2 文化融入增加課程內涵，激發學生學習興趣

在實訓演示之前，將菜點的文化內涵科學融入課程中，可以運用信息化手段提前推送資源給學生。簡明扼要地將菜肴介紹給大家，如菜肴所屬菜系、發展狀況及有關歷史典故。例如，“扒燒整豬頭”是揚州傳統名菜，乾隆年間，揚州瘦西湖法海寺有一蓮性和尚燒的豬頭很好吃，遠近游客皆喜嘗之。當時還流傳著一首歌謠：“綠揚城、法海僧，不吃葷，燒豬頭，是專門，價錢銀，值二尊，瘦西湖上有名聲，秘訣從來不告人。”當時，有一姓烏的廚師與蓮性和尚是知己，經蓮性和尚的傳授，也燒豬頭出售。即此，“扒燒整豬頭”就成為揚州的一大名菜。豬頭燒制成熟后，仍保持原形，清潔無毛，肥嫩香甜，無異味，豬頭酥爛，需用湯匙舀食。將這一歷史典故融入課堂中，便容易激發學生的興趣和求知欲，讓學生帶著這些美好聯想愉快地進入教學。

2.2.3 實訓演示

采用邊講邊練、分步教學法，在實訓演示過程中科學融入理論，涉及原料選擇、初加工、切配（刀工）、熟制（烹飪技法、火候掌握）、調味以及出品、裝飾點綴。

（1）介紹本次實訓課的菜肴所使用的主料、輔料及調料。要講清每種原料的特點、質量鑒別、上市季節以及其在菜肴中的作用。在所有的原料中，哪些是主料，哪些是配料，哪些是調料；要講清每種原料的質量要求，如，廣東菜咕嚕肉在選料上最好選用上腦肉，四川菜回鍋肉應選用坐臀肉，要講清楚每種原料的數量以及整個菜肴的數量。主、輔料搭配要突出主料，主料應占全菜總量的70%以上。同時，要兼顧菜肴的色澤搭配，給人以賞心悅目的感官體驗。調料在使用時要做到三忌，即忌多、忌濫、忌雜。

（2）初加工、切配要注重演示手法和手段，利用多媒體（實訓室中的投影儀或手機APP推送）把難點、重點制作成動畫、微課、圖片等形式，可以實現圖文并茂，簡單明了，講不清楚的地方就配視頻或動畫，方便學生反復琢磨研究，化解重難點。筆者認為，烹飪課利用自制微課視頻最適合。

（3）熟制（烹飪技法、火候掌握）、調味的講解要提供一些標準配方，可以用圖片、動畫的形式進行表現，方便學生隨時隨地查看、學習。①重點講解典型技法、作品特點、烹飪過程、動作要領。烹調方法要講述清楚，有些烹調方法較接近，容易混淆。對易理解、易區別的略講，對較接近、易混淆的歸納到一起重點講解，區別對比。例如，烹大蝦與糖醋大蝦是兩種不同的烹調方法，如果稍不注意，便很難分辨。但是，它們在成菜芡汁方面有質的區別。因此，在教學中，教師要將菜肴的烹調方法細致、準確地傳授給學生，并且將與其相近、相似、相聯系的烹調方法加以區別說明。②突出菜肴的風味特點，在菜肴制作時要圍繞特點制作，如松鼠桂魚的特點是形似松鼠，外脆里嫩、口味酸甜。在制作時：刀工，應打成松鼠形；火工，應炸成外脆里嫩；調味，應調成酸甜味。③講要領。每一道菜肴都有其突出的技術難度和操作關鍵。例如，廣東菜碧綠生魚卷的雙飛魚片，包裹火腿條時應先拍粉，且劃油時的油溫也是操作關鍵，如果這三方面把握不好，魚卷就不能成形。教師如何將這些技術關鍵很好地講清楚是很重要的。

（4）出品裝盤、點綴與營養價值。適當點綴能起到畫龍點睛的作用，但切忌畫蛇添足。烹制菜肴的實質是以味為核心，以營養為目的。教師在教學過程中不應忽視對菜肴營養的分析，為了讓人們吃得更合理、更科學，營養教學是必不可少的。

2.2.4 檢查本節課掌握情況、復習并布置作業

運用手機APP中云班課的考核功能，進行本節課所學理論、重要技法等內容的測試，根據考核結果有針對性進行復習，并布置下一節課任務。

3 做好課程的準備工作

3.1 做好分組分工工作

烹飪實訓課，學生流動性大，如果分工不明確，將很難保證實訓課順利進行，因而烹飪實訓課應分工明確。可以根據崗位分3～6人一組，每個組分工細致（包括每個人的工具、廚具、個人物品、領料、衛生等全部責任到人），按照一定的管理標準執行，即定人、定崗、定職責內容、定時間、定質量。

3.2 做好備料工作

這里的備料，包括檢查設備、工具的使用情況，做好設備、工具的清潔衛生，餐具的就位，主配料的準備，調味品的檢查與配備。備料是保證實訓教學質量的前提，要嚴格把關，充分準備，做到萬無一失。

3.3 做好實訓指導工作

實訓指導時應注意四個方面的問題：①必須嚴格要求學生的著裝、儀容儀表規范、操作規范、職業道德、個人衛生、操作衛生標準。②教師要勤巡視，要善于觀察實訓任務完成情況，及時了解學生存在的問題和遇到的阻礙，并進行分類指導。③對于不正確的操作方法和危險操作步驟，要及時發現，及時糾正。④應培養學生自我檢查的能力和習慣，以訓練自覺性，促進技能提高。

3.4 做好監督管理工作

對學生監督管理，是關系整個實訓教學是否順利進行的關鍵，關系學生的積極性，關系整個實訓的教學質量，是教師實訓指導課很重要的組成部分。在對學生監督管理之前要制定好規章制度，提高管理效率，管理學生時要注重藝術，注重情感溝通，多鼓勵，少批評。教師應做到四容：容人之短，容人之長，容人之過，容人之異。

3.5 做好點評工作

點評是對學生的實訓成品、實訓紀律、勞動態度等情況綜合進行解說、評價，是講、演、練3個環節的延續和深化，要注重過程化考核結合成果導向。

點評工作可按對學生個人點評和對班級集體點評兩種方式進行：①對學生個人點評就是教師對學生個人實訓產品，按實訓教學要求，進行嚴格的評分，并提示、指導、肯定成績、找出差距，分析出現問題的原因，提出解決問題的方法，每次評分必須在實訓教室進行。②對班級集體講評就是實訓課結束后，教師組織全班學生進行小結講評，這是一種被實踐證明行的之有效的做法。要針對學生實訓產品的好與差進行正反兩方面的比較分析，提出今后在訓練中應注意克服和提高的方面，從而促進學生技能水平的提高。要針對學生在實訓中存在的一些共性問題進行講評，增強針對性。要針對學生的實訓紀律、文明情況、操作安全、勞動態度、學習的積極性、學習的主動性、設備的使用和保養、衛生習慣等方面進行講評。表揚先進，提出不足，明確以后需要注意和努力的方面。

3.6 督促學生完成實訓報告冊

烹飪操作實訓課也必須布置作業，這個作業就是實訓報告冊，學生通過撰寫實訓報告冊，可以及時鞏固專業技能，教師通過實訓報告冊，及時了解學生接受知識、掌握專業技能的情況。因此，操作實訓課后要及時布置實訓報告冊填寫任務，教師批閱也要及時、規范。

4 結語

加強烹飪操作實訓指導課的管理，使之走上規范化、制度化的軌道，對提高教學質量、確保教學效果，無疑是非常重要的。