休閑海味的安全三宗罪：不衛生、重金屬超標、濫用防腐劑

廖玉婷

遠至馬爾代夫、巴厘島，近在青島、三亞，一眾海濱城市往往是消費者度假勝地的優先之選。

捎點當地的特產往往是你此行清單內容的最后一項。風琴魷魚、原味紫菜、香辣鰻魚絲……選擇困難癥此時毫不起作用，只要種類齊全、價格合理、味道不錯你就美滋滋了。

不僅如此，隨著電商的發展，這些美味的休閑海味完全可以足不出戶就送至家門口。

但無論是海邊購買的魷魚絲，還是網上剁手的美味小魚，它們的安全性才是買買買一族共同關心的問題。

2017年9月，《消費者報道》整理了全國和省級食藥監局自2014年初至2017年8月的9種常見休閑海味的質量抽檢情況，產品類型包括：

紫菜、海帶絲、黃花魚、炸魚片、小魚、海蜇、鰻魚、銀魚、魷魚

抽檢數據顯示，9種常見休閑海味共抽檢4872批次，平均合格率達到92.4%。

哪種入口的美味最不安全？它們不合格原因又有哪些？

劃重點啦！本刊從本文為消費者總結出了6條重點信息：

1.最多不合格項目：魷魚（9項）。

2.超標倍數之最：菌落總數（海蜇，21000000CFU/g），超出限量值的699倍。

3.最常見重金屬鎘超標：小魚/魚仔。

4.烤魚片不合格的主要原因：“漂白”（違禁使用亞硫酸鹽）。

5.即食型紫菜不合格原因是微生物超標，非即食紫菜為鉛超標。

6.檢出不合格批次最多的3個品牌：勁仔、天喔、長河島。

魷魚、銀魚、鰻魚合格率最低！

從抽檢的9種休閑海味來看，市場上在售水產制品的口味和產品形態多種多樣。以即食魷魚類為例，產品形態分為魷魚絲、魷魚足、魷魚仔等，口味有燒烤、鐵板、山椒等。

然而，不同的口味意味著產品配方的不同。多樣且不集中的口味同樣還會帶來一個致命問題：可能會濫用添加劑和添加違禁添加劑。

抽檢數據顯示，有7種休閑海味的合格率超過90.0%，其中以紫菜、海帶絲的合格率最高。

相反地，魷魚類和銀魚類產品的質量問題較為突出，合格率均不足90.0%；其中，魷魚的總不合格批次高達85次，在9類產品中最高。（如圖1）

抽檢數據顯示，合格率最低的魷魚類產品不合格的主要原因是微生物超標，而銀魚類產品為酸價超標。本刊建議，應盡量少吃這兩類休閑海味，如若非吃不可，應選購近期產品和避免購買散裝產品。

休閑海味最主要的隱患是“不衛生”

近3年，9款休閑海味共檢出不合格產品275批次。那它們的不合格原因都有哪些？

抽檢數據顯示，9種休閑海味的不合格原因涉及菌落總數、大腸菌群、鎘、酸價、亞硫酸鹽等20個項目。

微生物指標成為9種休閑海味不合格的重災區，比例高達52.4%。而消費者較為擔心的食品添加劑問題則并不突出，比例為19.3%。比較常見的是防腐劑的過量添加，而常被掛在嘴邊的色素、甜味劑則分別被檢出1次和5次不合格。（如圖2）

本刊將不合格項目進行歸類分析后發現，不合格原因主要集中在4個環節：

1.原料本身（如重金屬等）

2.添加劑的使用（如防腐劑等）

3.工藝不完善（如產生苯并（α）芘等）

4.生產或儲存過程不衛生（如菌落總數等）。

休閑海味“不衛生”主要表現在菌落總數超標、大腸菌群超標和檢出致病菌金黃色葡萄球菌。菌落總數是用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量的指標，如果菌落總數超標嚴重，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質。而大腸菌群則是指示食品被糞便污染程度的重要指標。

那這些微生物究竟從哪里來？是食材本身就已經嚴重腐敗了嗎？

關于食材來源的問題，本刊無法徹查其源頭，不過國家政府部門對此有著嚴格的監管及抽查力度。而在產品加工工藝方面，休閑海味一般采用較高溫度下的工藝如油炸、烤制等熟化而成，一般的微生物活菌體在加工過程中難以存活。

因此，休閑海味熱加工后的工序存在著比較嚴重的微生物污染，例如包裝容器清洗消毒不到位、產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等。

值得注意的是，菌落總數和大腸菌群不是食品安全指標，其超標不一定威脅身體健康。微生物超標最大的危險是其代謝過程可能會產生有害毒素及致病菌出現幾率增大。

有關資料介紹，當每克食品細菌總數達到100萬～1000萬個時，就可能發生食物中毒，如引起嘔吐、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。

而致病菌（如金黃色葡萄球菌等）才是危害身體的元兇，在我國的食品衛生標準中要求“不得檢出”。

另一方面，重金屬超標已然成為沿海地區海味產品普遍存在的問題。對此，業內人士覺得沒必要過分恐慌，一是休閑海味在人們膳食結構中所占的比例非常小，二是休閑海味中的重金屬也分自由態和結合態，不是全都有毒性的。

勁仔、天喔、長河島多次上不合格名單榜！

休閑食品的市場需求量越來越大、消費對象范圍越來越廣、食品種類也越來越多，毋庸置疑，休閑海味品牌也越來越多。

面對琳瑯滿目的休閑海味品牌，你是否愕然止步？各種休閑海味的不合格原因都有哪些？哪些品牌曾經上過不合格的黑名單？

為了讓你在吃貨的道路上完美避坑，本刊整理了這9種休閑海味的不合格項目檢出情況以及檢出不合格產品的品牌。（如圖3）

抽檢數據顯示，9種休閑海味檢出不合格品牌最多的是：魷魚、小魚、烤魚片。其中，勁仔檢出不合格產品次數最多，集中在小魚這一類產品就多達7次。

值得注意的是，檢出不合格產品的并不全是知名度較低的小眾品牌，較多耳熟能詳的知名品牌也赫然在榜，如四洲、南北特、鹽津鋪子、自然派等。而最大的“災難現場”是無品牌的散裝產品，9種休閑海味合計檢出不合格產品39批次。

那么，消費者要如何挑選休閑海味呢？

本刊分享給你5條小Tips：

1.觀察商品外觀。好的產品一般色澤均勻，具有該品種的特有風味，如魷魚絲產品中脫皮魷魚絲呈淡黃色，帶皮魷魚絲呈棕褐色，色澤均勻，無異常白色，呈絲條狀，每條絲的兩邊帶有絲纖維，肉質疏松有嚼勁。

2.休閑海味的保質期一般為6～12個月不等，購買時盡量選購近期生產的商品。

3.產品包裝上的標簽標識應齊全，如生產日期、凈含量、配料表、廠名、廠址等。

4.購買時要通過正規可靠渠道并保存相應購物憑證。

5.盡量少購買散裝的休閑海味。endprint