基于白酒釀造廢物資源化利用的研究開發

◎ 尹曉麗，歐 雪，楊濱菱，曾 玉

（四川大學錦江學院，四川 眉山 620860）

1 酒糟現狀

隨著我國酒產業的迅速發展，廢酒糟的產量也呈增長趨勢。據調查，我國各種酒糟年產量近3 000萬t，各種香型的酒糟排放量更是逐年增長，但酒糟并未得到充分利用，目前最有效的利用方式是喂養牲畜，然而并不能將酒糟中所含有的各種營養物質充分利用。經檢測，酒糟中含有豐富的蛋白質、氨基酸等，酒糟中的微生物具有較強的可再生性，若不能得到及時處理，將會造成一定量的腐敗，這不僅會造成嚴重的資源浪費，還會對環境造成污染。

2 制作工藝

2.1 原料處理

將酒糟經過一系列安全處理后，得到無危害的酒糟原料。同時將薏米、糯米（篩選）、山藥（去皮）淘洗凈泡再經過蒸煮、攤晾以及篩選后得到的發酵原料干燥。

2.2 發酵過程

將處理后的原材料按一定比例混勻后加入酒曲（糖化酶、黃酒活性干酵母、生香活性干酵母）進行二次發酵，這個過程需要嚴格控制發酵溫度、時間，以及注意發酵過程中是否出現霉變的物質。

2.3 成品處理

發酵完成后，將發酵罐里的混合物質經過蒸餾，實現固體與原酒分離，所得到的原酒經滅菌及后期的儲藏、調制得到酒產品。蒸餾所剩的復合型酒糟經一定的微生物檢測，達到安全標準后，再將其制成酒糟麻薯，最后將制成的兩種成品進行包裝即可銷售。

3 安全問題

3.1 酒糟來源

四川省作為白酒生產大省，其主要品牌分布在四大酒城——宜賓、瀘州、綿竹、邛崍。其中，宜賓、瀘州兩地白酒品牌建設在命名、文化、包裝、定位等方面相對比較完善，品牌知名度較高。根據最新數據顯示，四川省白酒年產量高達40.267億升，產量居全國第一，由此看來，酒糟對其附屬產業鏈可提供大量原材料。白酒的生產量大，各類酒廠均有酒糟堆積，而酒糟作為白酒釀造的產物堆積過大，綜合利用率較低。本團隊制作的保健酒和麻薯的主要材料之一——酒糟的來源均是大型酒廠，收購其釀造白酒過后的酒糟，保證了酒糟來源的相對安全性。

3.2 酒糟成分

酒糟中富含碳水化合物、蛋白質、B族維生素、礦物質等，白酒糟的粗纖維（24.17%）和粗灰分（15.42%）含量較高。白酒糟的粗蛋白（14.36%）和總能（16.65 MJ/kg）含量也較高。除殘存原料中的絕大部分蛋白質、脂肪、鈣、磷等營養成分外，白酒糟還含有豐富的發酵產物，包括酵母和活性因子、未能發酵完全的淀粉、纖維素、有機酸、脂肪、酒風味物質、酚類化合物、含氮化合物和雜環類化合物等。

3.3 酒糟處理

在酒糟儲存不當或放置過久的情況下，乙醇等醇類在微生物的作用下轉變為有機酸類，使酒糟pH值下降，同時甲醇、雜醇油及醛類也可能進一步增加。針對此種問題，筆者采取對酒糟隔絕空氣保存，曬干或烘干儲藏備用。

4 研究成果

筆者團隊經過多次試驗，已熟練地將理論技術運用于產品的制造并得到初步成品。該產品經衛生安全檢驗發現，部分產品醇類物質含量偏高。經過多次更改配料比例以及不斷優化生產技術，已將該問題解決。目前，產品已在小部分范圍內進行食品感官檢驗。根據大眾對色澤、口味以及形狀的喜好程度，筆者進行了產品風味、外觀等的調整。筆者的主要產品是酒糟二次發酵所產的低度飲料酒和酒糟做成的甜品。

（1）低度飲料酒。廢酒糟加入部分保健食材后經過二次發酵所得，兩者成分中均包含了酒糟中殘余的多種營養物質及保健食材的豐富營養。飲料酒可以根據消費者對甜度、顏色、酒精度的喜好進行調制。且主要針對年輕一代的消費人群，推出各種果味酒精飲料，在不添加任何人工色素的前提下，保證飲料色彩的豐富性。

（2）酒糟甜品。向廢棄的酒糟加入一些保健食材，經過再次發酵以及一系列加工得到的一種保健食品。這不僅達到酒糟的再次利用，更實現了保健食材中營養成分的最大提取。酒糟甜品也可以根據自己的喜好調制不同甜度、不同顏色、不同口感。酒糟烘干以后，其中的酒精含量極低，粉碎后作為原材料運用在各種甜品中，滿足大眾對當今食品粗纖維的需求，利用產酒后所剩復合型酒糟制成保健型酒糟麻薯，實現原材料的雙向運用。

而這種新型的酒糟保健酒、酒糟麻薯的出現將會緩解酒糟過剩所帶來的環境與經濟壓力，并帶來前所未有的能源節約、資源回收利用以及巨大的市場效益。此類食品集新型科技、健康養生、可持續發展于一體，一旦推向市場，一定會受到廣大群眾的喜愛。

5 結論

生活水平的提升使人們對美食也有了新的追求，人們不僅希望食品具備可口和美觀的特點，同時也希望能夠具備豐富的營養價值。通過將酒產業剩余的大量酒糟與極具營養價值的山藥、薏仁相結合打造出一系列適合國人體質的保健型食品，將美味時尚與營養健康以及資源利用完美結合。產品的加工是在相對無菌的情況下完成的，以求最大程度地提取相互山藥、薏仁中可提取的各類營養物質。現在的食品市場也為順應可持續發展正加大力度改進因食品生產所造成的環境問題。而此類產品正是在這種基礎上順勢推出的營養健康類食品。既實現了節約成本、保護環境，還最大程度地利用了資源。