食品微生物快速檢測技術

◎ 皎 丹

（渭南市產品質量監督檢驗所，陜西 渭南 714000）

當前食品安全問題頻發，人們對于食品安全的擔憂日益加深，解決食品安全問題刻不容緩。傳統食品微生物檢測技術進度較慢，無法滿足快節奏的生活。本文探討食品微生物快速檢測技術實際生活中應用的現實意義。

1 食品微生物快速檢測技術的意義

食品微生物快速檢測技術與傳統的食品微生物檢測技術的最明顯區別就在于快速，它能極大地提高微生物檢測效率，更適應當前快節奏的生產生活方式。而傳統食品微生物檢測所采取的傾注法、稀釋涂平板法和瓊脂平板培養法等方法只能檢測出可培養的細菌，且其檢測效率極低，很多食品微生物并不能被檢測出來，無法滿足當前食品行業的發展需求。食品微生物快速檢測技術通過對免疫技術、生物技術和代謝組學技術等，對食物中的添加劑和生物菌落進行快速有效的檢測。我國嚴格控制產品的菌落總數和霉菌總數，在相關的法律法規中有著十分詳細的規定。食品微生物快速檢測技術為食品安全質量檢測提供了強大的技術支持，有利于監管部門在最短時間內做出正確判斷，切實有效地保障食品安全，維護人民群眾的身體健康。

2 食品微生物檢測技術現狀

食品中的菌落總數是評價食品安全的重要指標，影響菌落總數含量的因素有很多，生產環境、生產過程和生產管理等都是重要影響因素。我國對食品中菌落含量的檢測十分重視，在我國的食品安全國家標準方法對此有著具體的要求。不同的食物有不同的理化特征，其本身存在的微生物性質也不盡相同，采用單一的方法無法完全有效的檢測出來。傳統的微生物檢測技術的缺陷一樣，檢測單一且效率低，既不精確，也無質量。很多企業的技術力量不達標，無法針對食品安全質量問題做出有針對性的檢測，做到實時監測，對企業的生產經營產生了嚴重的影響。通過當代先進科學技術的運用，可以提高檢測效率，促進企業的生產發展，進一步保障食品安全，保護民眾身體健康。

3 食品微生物快速檢測技術的具體應用

3.1 免疫學技術

3.1.1 免疫熒光技術

所謂免疫熒光技術是指把食品微生物中的抗原抗體用熒光色素進行標記，然后利用抗原抗體雜交反應進行檢測，利用熒光可以快速地檢測出微生物含量。其具體方法是把標記好的抗原抗體與事先準備好的酶標的抗原抗體先結合后分離。通過酶反應物的添加，會生成不同的顏色沉淀，據此來評定具體的微生物含量。免疫熒光技術具有靈活、準確、方便快捷的特點，得到了廣泛的應用。

3.1.2 酶聯免疫吸附技術

酶聯免疫吸附技術是通過免疫酶染色，借助顯色分析來檢測微生物的數量。酶聯免疫技術本身是放射免疫技術與熒光免疫技術的結合體，將二者的優勢完美的結合在一起，有利于大腸桿菌、沙門氏菌以及金葡萄球菌的檢測，極大地提高了檢測速度與效率，進一步促進了檢測技術的進步。

3.1.3 免疫層析技術

免疫層析技術是一種新型檢測技術，建立在層析技術與抗原抗體的檢測基礎上。其檢測原理是采用固相免疫測定的方式，通過毛細血管的擠壓推動，類似于透析一樣，層層遞進。而在推進的過程中，未結合的抗原抗體會被分離過濾，再通過顏色的變化進行判斷，從而達到微生物檢測的效果。在具體的實踐應用中，膠體金免疫層析技術的應用最為廣泛。例如，用免疫層析技術來檢測李斯特菌，僅用10 min便可得出檢測結果。免疫層析技術具有靈敏、靈活、快速、高效、清潔無污染的特點，可實現食品微生物的快速檢測，提高了檢測效率。

3.2 分子生物學技術

3.2.1 PCR檢測技術

普通PCR技術通常采用離心或磁珠法預處理來分離食品中的微生物，此種技術的應用十分廣泛。而多重PCR技術，是對反應目標進行擴增，用以檢測多重微生物目標[1]。與普通PCR相比較，多重PCR技術更高效、便捷。能夠更好地對食品中的微生物進行檢測。實時熒光定量PCR與熒光免疫技術十分相似，都是通過熒光反應來測定微生物含量。實時定量反轉錄PCR被廣泛應用于擴增目標的檢測。

3.2.2 非PCR核酸技術檢測

環介導等溫擴增是針對靶基因的6個區域設置4個特異引物，是一種恒溫的擴增方法。核酸依賴性擴增檢測技術是以RNA技術為模板基礎的，它的顯著優勢便是可以對檢測結果進行實時監測。基因芯片的核心技術基礎是DNA技術，通過一枚特殊的玻璃片，與目標微生物形成一種基因互補關系，后期也需要借助熒光技術。微流體芯片技術可以達到微觀水平上的操作、控制和檢測。

3.3 代謝組學技術

3.3.1 電阻抗技術

電阻抗技術是通過微生物在代謝過程中產生的代謝物質進行化學反應，引起導電性變化，然后分析其電阻抗的實時變化，達到檢測微生物的目的[2]。電阻抗技術對大腸桿菌、沙門氏菌和支原體的檢測具有很好的效果。

3.3.2 微量熱技術

微量熱技術是通過熱量的變化來檢測微生物的繁殖情況。各種微生物的特性不同，其熱效率也不同，通過這種差異的對比，可以很好地檢測出微生物的生長狀態。

3.3.3 放射技術

放射技術是將一些物理與化學方法進行了系統地整合，通過標記細菌底物，使之生成一氧化碳，從而達到檢測的目的[3]。

3.3.4 干片技術

干片技術的基礎是高分子學和化學，這種方法具有很強的技術性與操作性。需要事先在食品中投入高分子物質，然后利用這些物質來檢測微生物的增長變化。干片技術是目前食品微生物檢測中最常用的一種方法，具有便捷高效易操作的特點。

4 結語

食品微生物快速檢測技術可以提高檢測效率，為食品安全檢測提供數據支持，對保障食品安全，保護群眾健康均具有積極意義。