半干鰱魚片加工工藝探討

◎ 李滿雄，李水紅

（湖南漁米之湘食品有限公司，湖南 岳陽 414000）

隨著我國食品加工業(yè)和水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展和崛起，對(duì)水產(chǎn)食品進(jìn)行再加工從而生產(chǎn)出附加值較高的休閑食品已經(jīng)成為食品加工工藝中常見的方式。

鰱魚作為我國的四大家魚之一，是淡水養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)中的主要品種，產(chǎn)量高，還因?yàn)槠浜械鞍?、鈣、鐵、磷等多種營養(yǎng)元素，具備較高的營養(yǎng)價(jià)值，成為了當(dāng)前淡水魚產(chǎn)業(yè)中加工的主要原料。因此，唯有陸續(xù)開發(fā)出多種多樣的淡水魚產(chǎn)品，提高我國關(guān)于淡水魚產(chǎn)業(yè)的加工工藝水平和綜合利用能力，才可以更好地滿足消費(fèi)者的市場(chǎng)需要，繼而促進(jìn)我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和淡水魚產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展。本文將以半干鰱魚片為分析對(duì)象，就半干鰱魚片的開發(fā)與加工工藝展開簡要的探討與研究。

1 我國淡水魚加工現(xiàn)狀

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，截至2017年，我國的水產(chǎn)總量已經(jīng)達(dá)到了6 900萬t，其中淡水魚的產(chǎn)量高達(dá)50%，且正在呈穩(wěn)步上漲的趨勢(shì)。其中以鰱魚為代表的淡水魚產(chǎn)量在300萬t以上，然而我國關(guān)于淡水魚的加工率僅僅在5%左右，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界水產(chǎn)品的加工率。

我國的淡水魚加工產(chǎn)業(yè)起步較晚，技術(shù)水平較發(fā)展成熟的國家而言相對(duì)落后，導(dǎo)致我國的淡水魚加工水平仍處在初級(jí)階段，加工方式也以初級(jí)加工為主。市面上的淡水魚多以活體新鮮的方式進(jìn)行販?zhǔn)?，而加工的淡水魚產(chǎn)品則多以罐頭制品和魚糜制品的方式呈現(xiàn)，比如魚面、魚腸、魚干、魚丸等[1]。近年來，隨著淡水魚產(chǎn)量不斷增加，淡水魚加工產(chǎn)業(yè)已經(jīng)日趨成熟，通過現(xiàn)代化的技術(shù)加工后，更具營養(yǎng)化、方便化、多樣化，深受消費(fèi)者歡迎。

2 鰱魚的營養(yǎng)價(jià)值

鰱魚作為人工飼養(yǎng)的淡水魚品種，生長速度快，患病概率低，產(chǎn)量高且蛋白質(zhì)含量豐富，肉質(zhì)鮮嫩，易于消化，生物學(xué)價(jià)值高，被廣泛養(yǎng)殖。鰱魚是我國目前主要養(yǎng)殖的魚類品種之一，其產(chǎn)量均勻地分布在全國的各個(gè)水系中。

鰱魚的營養(yǎng)價(jià)值非常高，其含有8種人體所必需的氨基酸和嬰幼兒所必需的組氨酸，且含量均優(yōu)于WHO的模式；同時(shí)，鰱魚中還含有非常豐富的多不飽和脂肪酸，比如二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸等，其魚油還能夠有效防止心臟病的發(fā)生。

當(dāng)前，我國的鰱魚產(chǎn)量巨大且價(jià)格低廉，卻只有少部分被用于再加工，其加工制品包含干制品、腌制制品、罐頭、魚糜制品等?；蛟S是受傳統(tǒng)飲食習(xí)慣的影響過深，淡水魚始終無法物盡其用，附加值不高，也導(dǎo)致漁民增產(chǎn)不增收，影響我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)和加工業(yè)的發(fā)展[2]。因此，盡快發(fā)展和研究出現(xiàn)代化的加工手段，將淡水魚產(chǎn)品開發(fā)出更具價(jià)值和營養(yǎng)的新產(chǎn)品，無論是對(duì)漁民還是我國的水產(chǎn)業(yè)發(fā)展都有著積極作用。

3 半干鰱魚片的加工工藝

市場(chǎng)部的調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，目前市面上販?zhǔn)鄣男⌒驼婵瞻b為主的醉魚產(chǎn)品受到了廣大消費(fèi)者的喜歡，成本較低，銷售量較大。若將半干鰱魚片加工成此類的風(fēng)味產(chǎn)品，不僅可以滿足當(dāng)前的市場(chǎng)需求，也會(huì)提高半干鰱魚片的附加值，從而增加養(yǎng)殖戶的收入，促進(jìn)我國淡水魚養(yǎng)殖業(yè)可持續(xù)發(fā)展。

3.1 半干鰱魚片的干燥工藝

在淡水魚初級(jí)加工過程中，由于魚類本身具有較易腐敗的弱點(diǎn)，不應(yīng)對(duì)其采取傳統(tǒng)的日曬、自然風(fēng)干等干燥方法，而應(yīng)采用真空干燥、熱風(fēng)干燥、冷凍干燥等方法。針對(duì)半干鰱魚片，可以對(duì)其采取熱風(fēng)干燥的方式將其徹底脫水脫腥，繼而進(jìn)行再加工。

在熱風(fēng)干燥的時(shí)候，熱風(fēng)對(duì)半干鰱魚片的傳熱和傳質(zhì)是同時(shí)發(fā)生的，熱能通過對(duì)流的形式將能量傳遞到半干鰱魚片的表面，再通過表面流通進(jìn)入鰱魚片的內(nèi)部，繼而降低水的濃度，并根據(jù)溫度差使鰱魚片脫水脫腥。干燥時(shí)間越長，半干鰱魚片的粗蛋白質(zhì)含量越低，主要原因是在干燥過程中半干鰱魚片的魚肉蛋白結(jié)構(gòu)也產(chǎn)生了變化[3]。該種工藝技術(shù)的干燥效率高，且成本低，已經(jīng)被淡水魚加工產(chǎn)業(yè)廣泛應(yīng)用。

3.2 半干鰱魚片的油炸工藝

油炸食品由于其誘人的口感總能受到廣大消費(fèi)者的喜愛。半干鰱魚片營養(yǎng)價(jià)值豐富，富含人體所必需的氨基酸和脂肪酸。將其油炸之后，會(huì)對(duì)半干鰱魚片的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響。研究發(fā)現(xiàn)，在油炸過程中，半干鰱魚片的脂肪含量會(huì)增加，這主要是由于炸油進(jìn)入了半干鰱魚片的內(nèi)部，影響了半干鰱魚片的營養(yǎng)結(jié)構(gòu)。油炸后半干鰱魚片的SFA/PUFA比例會(huì)高于采取其他加工方式的半干鰱魚片。同時(shí)，當(dāng)對(duì)半干鰱魚片進(jìn)行油炸時(shí)，會(huì)增加多不飽和脂肪酸含量，但不會(huì)對(duì)膽固醇的含量造成影響[4]。因此，將半干鰱魚片進(jìn)行油炸加工以后，不僅能夠增強(qiáng)其口感，還不會(huì)損失其營養(yǎng)成分。

3.3 半干鰱魚片的殺菌工藝

在食品加工的過程中，對(duì)食品進(jìn)行殺菌是一個(gè)基本工藝環(huán)節(jié)。目前，新型殺菌技術(shù)包括脈沖電場(chǎng)殺菌、高溫高壓殺菌等。文獻(xiàn)及數(shù)據(jù)資料顯示，半干鰱魚片的殺菌溫度越高，其多不飽和酸的含量就越高。最佳的殺菌工藝為溫度控制在121 ℃，殺菌時(shí)間6 min。同時(shí)，在進(jìn)行半干鰱魚片殺菌的過程中，由于進(jìn)行了熱處理，會(huì)導(dǎo)致鰱魚肉質(zhì)中的蛋白變性，肌肉持水力下降，肌肉纖維收縮，從而產(chǎn)生更加緊湊的組織結(jié)構(gòu)，擁有更多的小直徑纖維。同時(shí)，分散在肌肉纖維之間因受熱而呈凝固狀態(tài)的肌漿蛋白也會(huì)幫助半干鰱魚片的肌肉纖維之間進(jìn)行相互的滑動(dòng)[5]。

4 結(jié)語

本文對(duì)半干鰱魚片的干燥技術(shù)、油炸技術(shù)和殺菌技術(shù)進(jìn)行了簡要分析，論述了采用干燥工藝、油炸工藝、殺菌工藝可以提高半干鰱魚片的附加營養(yǎng)價(jià)值，且風(fēng)味獨(dú)特，并能以半干鰱魚片為例延伸至我國的淡水魚加工產(chǎn)業(yè)，從而逐步提高我國淡水魚加工水平，更好地促進(jìn)我國水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。