影響食品化學檢驗準確性的因素及對策

◎ 王宏慧，張明玉，岳燕霞

（漯河食品職業學院，河南 漯河 462300）

俗話說：民以食為天，食以安為先。食品是人類賴以生存和發展的最基本的物質條件。近年來，我國發生了許多有關食品安全的重大事件，如“注水肉事件”“毒膠囊事件”“三鹿奶粉事件”“瘦肉精事件”及“地溝油事件”等，這些涉及食品安全問題的事件無一不牽動著廣大民眾的心。當今社會，食品安全問題早已成為全國人民共同關注的焦點之一。為了保障食品的安全性，在食品生產過程中必須對食品進行相關的化學檢驗。因此，食品化學檢驗的相關技術人員必須增強食品安全意識，提高食品化學檢驗的準確度，為全國人民營造一個良好的食品環境。

1 影響食品化學檢驗準確性的相關因素

1.1 檢驗方法不科學

在食品化學檢驗過程中，最大的問題就是檢驗方法不夠科學合理，導致檢驗準確度有所降低。很多時候，檢驗結果可能相對比較準確，但由于檢驗方法不科學，最終可能會導致結論錯誤，造成嚴重的后果。在對食品進行化學檢驗時，如果事先沒有具體全面深入分析食品樣品的性質及特點，就不能科學分類，也就不能進一步研究食品的化學成分。通常情況下，如果食品的性質不同，實驗室條件不同，那么檢驗方法也不相同。一般檢測人員會采用仲裁法，但如果是在對檢測結果存在分歧的情況下，也會采用第一法，同時，在檢測不同食品中某種成分含量的差異性時，檢驗方式也會有所不同。例如，檢測食品中的鈣含量時，應根據食品種類不同采用不同的檢驗方法，如果是牛奶，一般采取火焰法進行檢測，看牛奶中鈣含量是否為100 mg/100 g，但如果是檢測保健品膠囊中的鈣含量，則需要采用滴定法。

1.2 樣品抽取與制備存在問題

對食品進行化學檢驗，必不可少的一個環節就是樣品抽取與制備環節。在樣品抽取過程中，存在許多不科學之處：①很多時候檢測人員沒有對樣品進行隨機抽取，按照隨機抽樣檢查的原則，應該從各個有代表性的食品中抽取各個部分進行檢測。②樣品抽取的數量沒有達到檢驗標準。③取樣的工具清潔度達不到標準，各種有害物質可能已經污染了樣品，影響檢測結果的準確性。在樣品制備過程中，也存在一些問題，其中最大的問題就是經常會出現檢測樣品不均勻的現象，這無疑影響了最終的檢測結果[1]。這就要求檢測人員在對一些液體類食品進行檢測時，檢測前必須充分搖勻，保證樣品是在均勻的狀態下檢測的；在對一些固體類食品進行檢測時，檢測前必須將其碾壓粉碎，然后充分混勻，保證其均勻性。

1.3 儀器與試劑存在問題

在食品化學檢驗過程中，當然離不開各種儀器與試劑，儀器與試劑選擇看似簡單，但在實際操作過程中依舊存在一些問題。在儀器方面，如果檢測人員沒有選擇能夠自動校正的儀器，那就會造成誤差，如果沒有注意到一些儀器不可忽略的特性，如蒸餾裝置的氣密性，勢必會影響檢驗結果。同時，隨著使用時間的延長，儀器避免不了會遭到不同程度的破損，如果沒有對儀器進行定期檢查與維護，必然會影響檢驗結果。在試劑方面，很多時候檢測人員沒有意識到有些試劑是有保質期的，一旦過了保質期，就不可以使用，如標準的滴定試劑規定每兩個月更換一次。同時，在檢測食品中的化學成分時，食品的化學成分不同，其化學性質也不同，那么需要選擇的試劑種類以及試劑用量也不同[2]。另外，需要注意的是，有一些溶劑一旦存放時間過長，極容易發生氧化還原反應，因此檢測時需要重新配制試劑。

1.4 檢測人員不夠專業

在食品化學檢驗工作中，檢測人員必須掌握足夠的專業知識，掌握一定的專業技能。然而，在實際檢驗工作中，經常會出現檢測人員不夠專業導致檢測結果不準確的現象。例如，在檢測啤酒的化學成分時，由于不同檢測人員所采取的滴定速度不同，導致同樣的啤酒最終的檢測結果不同，甚至差異還很大。

1.5 沒有嚴格控制實驗室環境

對食品進行化學檢驗，一般都需要在實驗室里進行。然而，由于沒有做到嚴格控制實驗室環境，導致檢測中經常會出現各種各樣的誤差，影響檢測結果的準確性。絕大多數情況下，檢測都需要在一定的溫度及濕度下才能進行，一旦沒有嚴格控制溫度與濕度，就可能使樣品的相關化學成分發生變化，最終影響檢測結果。

2 提高食品化學檢驗準確性的對策

2.1 選擇科學合理的檢驗方法

要想提高食品化學檢驗的準確性，首先必須選擇科學合理的檢驗方法，這也是最基本最重要的對策。因此，檢測人員務必在檢驗開始前就選擇好科學合理的檢驗方法，如上述提到的仲裁法、第一法、火焰法、滴定法，除此之外，還有許多其他的檢驗方法?？傊x擇科學合理的檢驗方法，最基本的原則就是依據食品種類、性質等要素來選擇，以減少誤差，保證檢驗結果準確。

2.2 科學地進行樣品抽取與制備

在樣品抽取中，最重要的一點是要堅持隨機抽樣的原則，且選擇有代表性的部分進行隨機抽樣。其次，樣品抽取的數量必須達到檢驗標準，否則極容易影響檢驗結果。另外，注意保持抽取樣品工具的清潔度，避免有害物質污染樣品，避免外界環境對檢驗結果造成干擾。在樣品制備中，不論是液體食品還是固體食品，都必須保持樣品的均勻性，如果是液體食品，檢測前必須充分搖勻，如果是固體，檢測前必須先碾壓粉碎，再充分混勻[3]。

2.3 規范使用儀器與試劑

在選擇儀器與使用試劑時，操作必須足夠規范。在儀器方面，一定要選擇能夠自動校正的儀器，并注意一些儀器的特殊性質；同時，必須對儀器進行定期檢查與維護。在試劑方面，注意試劑的保質期，并定期檢查試劑，一旦發現試劑過了保質期，立即處理，避免日后不小心使用了過期試劑，影響檢驗結果。同時，區分好不同食品的不同化學成分與化學性質，根據成分與性質選擇試劑種類與試劑用量。另外，定期檢查一些容易發生氧化還原反應的溶劑，一旦溶劑發生了氧化還原反應，切忌使用，應該重新配制溶劑。

2.4 提高檢測人員的專業素質

檢測人員是進行食品化學檢驗的主體人員，其專業素質的提高有利于檢驗結果準確性的提高。因此，相關部門應該重視檢測人員的專業素質，定期組織專業培訓，促使檢測人員不斷豐富自身知識儲備，提高專業技能。

2.5 嚴格控制實驗室環境

在食品化學檢驗過程中，實驗室環境也非常重要。嚴格控制好實驗室的環境，如溫度、濕度等影響因素，有利于減少誤差，提高檢驗結果的準確性。例如，在進行容量分析時，需要把實驗室溫度控制在20 ℃，因為在20 ℃時容量法的分析檢驗值才能夠歸零。

3 結語

提高食品化學檢驗的準確性，是我國所有檢測人員在檢測道路上始終追求的一大目標，只有在了解影響食品化學檢驗準確性因素的前提下，采取相應的對策解決問題，才能進一步提高檢驗結果的準確性。解決食品安全問題任重而道遠，需要每一個人付出努力。