常見微生物快速檢測技術在食品安全檢測中的應用

◎ 尚單單，陳 艷，柯洋洋，吳 卿，伍 爭

（安徽拓維檢測服務有限公司，安徽 宣城 242000）

食品安全問題一直都是社會焦點問題，而這些年多種食品安全問題頻發，更是讓食品安全成了人民群眾關注的敏感話題。所以，推進科學先進的食品安全檢測技術對社會健康發展有著非比尋常的意義。當前在食品污染現象中有很大的比例是微生物污染，微生物已經成了食品安全問題頻發的一大原因。所以，在食品的檢測過程中，有效檢測食品中的微生物非常重要。為了改善微生物污染這一狀況，這些年，微生物檢測技術開始廣泛應用于食品安全檢測中，降低了食品中微生物污染概率。為了進一步保障食品安全，相關研究人員已將微生物快速檢測技術運用在食品檢測中。

1 微生物快速檢測技術的意義

正因為微生物在食品中的污染是整個食品污染問題中很重要的一項，所以微生物的檢測技術才能在確保食品安全中扮演重要的角色。微生物食品安全檢驗指的是相關企業通過專業、科學的檢驗設施，對食品生產過程中各種不論是有利還是有害的物質進行專業可靠的檢測與分析，并能以可見的方式體現出來。食品安全是一個大問題，而目前食品加工企業的發展有兩極化趨勢。想要保證食品的安全，就必須引進并推廣食品檢測技術，如微生物快速檢測技術，利用這種技術就能將食品中微生物的含量等進行更為準確的解析，同時能夠將真實準確的數據報告給相關檢驗機構以參考[1]。微生物的快速檢測技術不單單是食品進行安全生產最基本的輔助技術，也是我國食品安全監察以及食品質量安全相關準則設立的強大依據?？傊?，微生物快速檢測技術值得高度重視并推廣使用。

2 微生物快速檢測技術在食品安全檢測中的具體應用

因微生物的污染在食品污染中占有很大的比例，且其污染既廣泛又嚴重，所以微生物的快速檢測是整個食品安全檢測中很關鍵的一部分內容。以下對目前微生物快速檢測技術在實際的食品安全檢測中的具體應用進行介紹。

2.1 免疫技術

酶聯免疫吸附技術以及免疫層析技術在食品微生物檢測中均有微生物應用。酶聯免疫吸附技術，是在免疫酶技術中延伸而成的一種較新的檢測手段，這一項特殊的檢測方法很早就在檢測行業中有所施展，它是通過聯合抗體和酶復合物，發生較為明顯的顯色反應，從而檢測到檢測物。在食品安全檢測中，經常利用這種檢測手段來檢測食品中大腸桿菌、沙門氏菌等微生物的存在與否、含量多少，具有良好的成效。免疫層析技術則是通過先將具特異性的抗體穩定在某條硝酸纖維素膜的區帶中，當硝酸纖維素膜的一頭浸沒在檢測的試樣中時，該試樣就會順著膜方向前進，直至前進到含有抗體的部分發生抗原抗體的特異性結合，在特定的染色劑染色下即可出現顯色反應，這樣就完成了一次檢測。目前，我國食品安全檢測利用這種免疫層析技術，實現了食品中金黃葡萄球菌、霍亂弧菌等的有效檢測[2]。

2.2 分子生物學技術

基因芯片技術因其擁有高通量及簡便性的特征，在微生物的快速檢測中運用成熟，現在這種技術也在食品的檢測上有所應用。目前，已經能夠通過基因芯片技術來鑒定水環境中的致病微生物，且檢測時間短，也在食品安全檢測的發展中將其應用于食品中沙門氏菌、金黃葡萄球菌等各種微生物病原細菌的檢測，操作流程簡單易行，且具有較強的特異性[3]。另外，PCR技術也在食品檢測中有一定的運用。PCR反應能夠在短時間內進行少量目的基因的擴增?，F在研究出的新型多重PCR技術，給予食源性微生物致病菌鑒定很大的幫助，能夠快速檢驗出食品中金黃葡萄球菌、沙門氏菌等；并且，乳酸菌、大腸桿菌群、肉毒梭菌、及沙門氏菌等都利用PCR方法進行鑒定，其檢測范圍十分廣泛。

2.3 生物傳感器技術

生物傳感器的作用極其廣泛。在檢測方面，它不僅能夠對食品中產生的枯草芽孢桿菌的數還能對其他如大腸桿菌等病原性微生物菌種進行較精準的測定，也能夠對含有毒性的真菌、藻類進行檢驗。目前，已經證實生物傳感器可以幫助食品安全檢測工作高質量完成，因其有著極高的靈活性，所以檢驗效率也相當高。還有，生物傳感器還能對食品中存在的、較為普遍的腐敗菌與生物毒性胞素進行迅速且高效的鑒定，只是目前這部分的應用因一些問題尚未落實，還在進一步的研究中。

2.4 代謝技術

近年來，ATP生物發光法檢測微生物逐漸發展起來，因為這種技術的操作快捷、靈活，且不需要微生物培養程序，已經成為當前檢測微生物數目眾多的檢測技術中最便捷的一種[4]。現已將其與平板計數法結合，對枯草芽孢桿菌、乳酸片球菌與乳酸鏈球菌等菌進行檢測，并構建出能用于檢測食品中細菌總量的ATP生物發光作用系統，然后將其發揮運用至食品試樣中細菌總數目的測定。電阻抗技術是一項發展較早的代謝技術，具有較強的敏感性、特異性以及反應時間短的特點。在食品檢測中也有較強的應用，如利用電阻抗技術測定弱酸性罐裝食品中的大腸桿菌、枯草芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌等多種菌種的含量，測定出的結果不僅準確，所需時間也較短，還可利用該技術分析牛奶中的微生物菌落總數目，結果同樣真實準確。

3 結語

食品安全問題被全世界時刻關注著，食品的檢測如今也在一步步完善，食品中的微生物檢測技術也在一直不斷追求完善，希望能夠發展研究出更加簡便、科學的檢測方法，以應用至食品安全檢測中，為食品的品質、安全監察部門工作的高效實行提供支持，最大化減少不合格食品流入社會，確保人們的飲食安全。