微生物對食品安全造成的危害及控制措施

◎ 孫愛潔

（上海天祥質量技術服務有限公司，上海 200233）

我國經濟飛速發展，人們生活水平不斷提升，人們對食品安全問題也越來越關注。食品安全問題是重要的民生問題，解決食品安全問題對保障我國人民生活健康具有重要作用。食品檢測是保障食品質量的重要手段，只有不斷提高檢測水平，才能更好地保證食品安全。微生物檢測是食品檢測的重要內容，微生物的種類和數量代表著食物受污染程度。微生物對食品安全具有重要影響，只有對微生物進行更深入的了解，才能不斷提高微生物的檢測水平。微生物污染是食品安全中的重要問題，微生物污染的食品容易變質，而且有些是致病菌，很容易引起安全問題。以往對于食品微生物的檢測大多是采用培養法，這種方法花費時間長，成本也高，檢測準確性也不高?，F階段，隨著生物技術的發展，分子生物學、代謝組學和免疫學被運用到食品微生物的檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率[1]。

1 食品中微生物概述

1.1 食品微生物來源

食品的生產過程包括很多工序，從原材料到加工運輸保藏等，每個環節都容易受到微生物的污染。原材料如果保存不當，就容易受到微生物污染，進而產生霉變；再者，加工環節不注重衛生，包裝不注重衛生，也會引起微生物污染；還有運輸保藏，都需要良好的條件，才能保證食品不被微生物污染。微生物導致的食品污染，如大腸桿菌污染、沙門氏菌污染等，這種情況比較常見。比如食品沒有經過嚴格滅菌，會產生肉毒桿菌，其在厭氧條件下會產生大量毒素，危害食品安全。雖然在加工的過程中可以通過一些方法來抑制其生長，但當溫度升高時，肉毒桿菌又會生長，產生毒素，這些食品就會存在安全隱患。所以，在日常的生活中要注意食物的保質期，過期食品不能食用，避免發生食源性疾病。

1.2 食品中微生物的生長因素

微生物在適宜的條件下會繁殖生長，可見環境條件的變化對微生物的生長具有重要影響。條件不合適時，微生物不能生長。但是，當環境條件改變時，如包裝袋破損、溫度升高，適合微生物生長，微生物就會大量繁殖，導致食物變質；當pH偏高或偏低時，微生物會死亡，當pH合適時，微生物也會大量生長；水分含量大時，也容易造成微生物滋生，而干燥的環境下微生物污染概率較低。

1.3 食品微生物的檢測手段

對食品中微生物的檢測有很多手段，以往對食品微生物的檢測大多采用培養的方法，現在已經不再適用[2]。隨著生物技術的發展，一些分子生物學、代謝組學和免疫學被運用到食品微生物檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率。分子生物學是通過對樣品DNA的分析，然后確定微生物的種類和數量，檢測靈敏度高，即使存在少量的微生物，也可以通過DNA擴增將其識別出來。代謝組學是通過對微生物的代謝產物進行分析，然后根據代謝產物分析微生物的種類和數量。免疫法是將標記的抗原和抗體以及未知的抗體和抗原結合，從而分析待測物質的抗原和抗體，再確定微生物的種類和數量。食品安全檢測是一種手段，但要建立完善的食品安全生產體系，保證每個環節都做到衛生安全，才能保證食品安全。

2 控制微生物危害食品安全的措施

2.1 控制微生物的污染

控制微生物污染就是在食品生產的每個環節保證無微生物污染，包括原料采集、食品加工、運輸保藏。在整個過程中，應創造無菌環境，對生產車間進行消毒，對食品原材料進行熱滅菌，保證食品從根源上沒有微生物污染。對于一些不能進行消毒的食品，可以采用清洗和加熱的方法來控制微生物[3]。在食品加工環節，要對加工設備進行嚴格的消毒滅菌，經常清洗，做好衛生工作。對于生產車間，要定期消毒，確保生產環境安全，避免交叉污染。對于加工設備，要盡量選擇不銹鋼設備，防治設備生銹，影響食品安全。要對生產人員進行定期培訓，提高食品安全意識，工作人員要樹立責任意識，遵守職業道德，按規定做好每一道加工程序。

2.2 采用食品防腐和柵欄技術

柵欄技術就是控制食品的一些關鍵因子來杜絕微生物污染，它是通過多種技術，利用技術相互影響和制約的原理進而保障食物安全的技術。采用嚴格的手段控制食品中的微生物，從而保證食品安全。柵欄技術是通過將多種抑菌、殺菌因子科學地組合來控制微生物的污染，如果柵欄因子的強度不夠，食物變質的概率就會加大。為了更好地保證食品安全，必須對食品的加工工藝進行分析，對關鍵的節點進行控制，選擇最好的柵欄因子來防止微生物污染[4]。

2.3 應用HACCP系統

HACCP是質量保證體系，通過對食品生產過程的監控，并對生產過程進行評價，從而掌握食品的衛生標準。這一體系在食品的整個過程中都有涉及，從原材料采購到加工包裝運輸等。通過這套體系來對食品加工整個過程進行監控，實時掌握食品的衛生質量，并對危害食品安全的關鍵節點進行分析，采取合適的措施來對這些關鍵節點進行控制，從而保證食品安全。同時，還可以對食品進行跟蹤，確保食品的每個環節都能保證衛生安全。通過對食品信息的收集，作出評估，并根據跟蹤的數據得出結論，確定食品危害的風險程度。

3 結語

食品安全一方面要建立完善的食品安全生產體系，另一方面要加強對食品質量的檢測。對食品的進行檢測，才能更好地保證食品質量。微生物檢測是食品安全檢測的重要內容，微生物會產生一些毒素，影響食品安全。隨著生物技術的發展，分子生物學、代謝組學和免疫學等手段被運用到食品微生物的檢測中，極大地提高了食品微生物的檢測效率。食品檢測只是手段，更多的是要從生產的過程來杜絕微生物污染，要對原材料進行嚴格的消毒，保證源頭安全。在加工過程要保持車間整潔，創造無菌環境，盡量采用不銹鋼的包裝設備，及時對包裝設備進行清洗消毒；提高生產人員的素質，定期對他們進行培訓，提高他們的安全意識；培養他們的責任心，遵守道德規范，保證食品衛生；食品在運輸過程中，要確保運輸保藏條件達標，防止微生物在適宜條件下生長，影響食物安全[5-6]。