探究獼猴桃果汁飲料生產過程中的質量管理

◎ 陳登飄

（廣東聰明人集團有限公司，廣東 和平 517200）

獼猴桃果汁的營養價值豐富，廣受消費者的喜愛，在將獼猴桃制作成為果汁飲料的過程中，要注重過程中的質量控制。獼猴桃果汁的制作對生產設備，生產環境，操作方法都有特定的要求，需要保證獼猴桃汁的口感和安全，本文列舉了獼猴桃汁生產過程中應該注意的幾點問題。

1 獼猴桃汁的制作過程

1.1 獼猴桃的挑選及貯藏

挑選獼猴桃時，應剔除外觀不佳的獼猴桃，如腐敗變質、遭受病蟲害和其他不良果，以免對其他果實造成污染。隨后采用隨機抽查的方法，從6個容量不同的筐中挑選出24個果實，并且對果實的外形，酸度，維生素C含量、出汁率以及氨態氮進行檢測，測定方法是將果實去皮，擠壓出汁進行取樣測試。挑選出的果實除了使用的其余應該放入儲藏庫內，貯藏庫內的溫度如果是常溫，最高溫度在30 ℃以下的，必須在7天內使用完畢，最高溫度在25 ℃以下的可以放寬到10天，如果放入冷藏庫中，則在0～2 ℃的條件下，獼猴桃可以貯藏3個月，在-10 ℃的環境中，可以延長到12個月，在-18 ℃的環境中，可以將獼猴桃凍結后用塑料袋包裝，也可以將果實去皮，再裝入食用塑料桶，放入-18 ℃的桶中，這樣至少可以存放1年的時間。放入貯藏庫中一定要標記好放入貯藏庫的日期，獼猴桃的產地以及每筐獼猴桃的重量[1]。

1.2 獼猴桃果汁的工藝流程

獼猴桃果汁的工藝流程應按照，獼猴桃果汁的挑選，清洗，壓榨，一次成汁，二次成汁。將一次汁后的果渣用果膠酶處理后壓榨形成二次汁，再將一次汁和二次汁離心分離去除果毛和果渣，最后采用殺菌技術，進行冷卻裝桶，并于-18 ℃凍藏，用糖等進行調配，最后再經過過濾、均質、脫氣、瞬時殺菌后就可以進行罐裝進而制作成成品。

2 獼猴桃果汁飲料的產品標準

2.1 獼猴桃的感官指標

獼猴桃果汁飲料的產品標準要從感官指標、理化指標、衛生指標、重金屬含量、食品添加劑和產品包裝嚴格要求[2]。對于獼猴桃的感官性狀，要求從外觀上看，獼猴桃果汁呈淺黃綠色，色澤均勻，從味覺上看，呈獼猴桃果實的香氣，從味道上看，獼猴桃汁酸甜可口，口味純正，從組織形態來看，獼猴桃汁無肉眼可見的外來雜質，放置時間過久的獼猴桃汁可以有微量沉淀。

2.2 獼猴桃果汁飲料的理化指標

獼猴桃果汁飲料的理化指標包括維生素C的含量、可溶性固體物含量、酸度、以及獼猴桃原果汁含量，要求用還原性維生素C為標準測得的維生素C的含量≥100 mg/L，用折光儀測得的可溶性固體物的含量要超過8%，用檸檬酸汁為標準測得的總酸度為0.2%～0.35%，此外獼猴桃果汁飲料中還有的獼猴桃原果汁含量不應低于30%。

2.3 獼猴桃果汁飲料的其他指標

獼猴桃果汁飲料的衛生指標包括細菌總數，大腸菌群數以及致病菌，要求每升獼猴桃果汁飲料中，大腸菌群數低于30個，細菌總數低于1×103個，且無致病菌。獼猴桃果汁飲料的重金屬含量以及添加的食品添加劑應該遵守相關標準的要求。市面上常見的獼猴桃果汁飲料中，重金屬含量應符合GB 11671-2003準則要求，同時將獼猴桃果汁飲料中細菌數量和大腸菌群數量等微生物控制在規定的范圍內。比如細菌總數應小于等于10個/mL、大腸菌群應小于3個/100 mL，同時避免獼猴桃果汁飲料在后期檢測時出現致病菌。如果在獼猴桃果汁飲料后期檢測時出現重金屬含量和各項菌類物質含量超標的現象，就需要對獼猴桃果汁飲料進行再加工處理，盡可能地保證獼猴桃果汁飲料質量安全。另外，在獼猴桃果汁飲料加工制造時，還需要在其中添加一定量的食品添加劑，借以增加獼猴桃果汁飲料的色澤和營養成分。在滿足消費者口感和視覺需求的同時，增強獼猴桃果汁飲料加工產業經濟效益。如果獼猴桃果汁飲料中食品添加劑超出有關標準，則會導致獼猴桃果汁飲料營養結構遭受破壞，不利于飲用者自身健康。因此，在向獼猴桃果汁飲料中添加食品添加劑的條件下，必須遵循GB 2760-2014規定，控制獼猴桃果汁飲料中食品添加劑含量，在保證獼猴桃果汁飲料口感的同時，提升相應飲品營養價值。

3 獼猴桃果汁飲料的管理規范

3.1 原料清洗

原料清洗應該規定清洗池水的清潔度和水速，需要每隔1 h檢查一次，對于噴水的壓力和輸送帶的傳輸速度應該每隔0.5 h檢查一次。

3.2 破碎及壓榨工序

在破碎時，需要檢查兩棍的空隙、電機的溫度，其中每隔1 h檢查兩棍的空隙，每隔0.5 h檢查電機的溫度，還要定時查看主軸的剩余油量及時加油[3]。在壓榨的過程中，要密切關注壓力的大小，在擠壓過后應該及時對裝置進行清洗，因為果渣酶解會引起溫度的變化，所以應該保證每隔0.5 h觀察1次。

3.3 離心分離、殺菌及冷卻工序

離心分離時，應記錄轉速和出汁量，每隔1 h清洗1次，以保證順利出汁，在殺菌的過程中，要重點關注殺菌溫度，對于殺菌文溫度要每隔10 min記錄1次，并將記錄至少保存1年，冷卻過程中也應該嚴格控制殺菌溫度，每隔0.5 h記錄1次，同樣將結果保存1年。在提升獼猴桃果汁飲料加工制造流程和理性的同時，借以為后期相類似產品加工制造提供有效參考依據。

3.4 調配工序

調配工序要對獼猴桃果汁原汁和添加的配料進行檢測，待飲料配制好之后還要對它的感官指標/酸度等指標進行檢測，獼猴桃果汁原汁的檢測指標包括維生素C的含量、氨態氮、可溶性固體物、總酸等，還要對一些感官指標、理化指標和衛生指標進行檢測，獼猴桃果汁中添加的配料應該逐個進行檢驗，保證其符合添加的要求，果汁飲料做好以后同樣應該進行檢測，檢測指標與獼猴桃原汁的檢測指標大致相同。

3.5 過濾、均質以及脫氣工序

過濾的過程要密切關注過濾器是否正常運轉，以及出汁是否正常，定期清洗過濾器，防止過濾器堵塞，均質過程中最重要的是均質壓力，每隔0.5 h檢查1次均質壓力并保存記錄，每隔0.5 h檢查1次均質效果并保存記錄，脫氣過程主要是檢查裝置的運轉情況，流量以及真空度，記錄保存1年。

3.6 罐裝工序

在開始罐裝之前，應該對罐裝機器進行檢測并且進行試運轉，檢查其是否運轉正常，注意定量器的流量以及封蓋器是否能密封完好，記錄好后可以進行正常的運轉，清洗后的瓶身以及瓶蓋應該符合相關標準的要求，必須有有關部門檢驗合格的證明方能使用，并且間隔若干時間檢驗機械的剩余油量以保證機器的運轉[4]。

3.7 檢驗獼猴桃果汁飲料的成品

對產品的檢驗應該遵循隨機抽樣的原則，保證每班都對產品進行兩次取樣，每次取樣不少于6瓶，且檢驗結果應該留存，成品檢驗的指標應該包括感官指標，衛生指標和理化指標，同樣需要保存記錄，產品需要經過相關部門的檢驗，檢驗成功后才能出售，樣品的檢驗指標此前已經敘述，在此不再贅述。

4 結語

要想加工成品質優良的獼猴桃果汁成品，就需要對制作的每一個工序嚴格把關，對于每一個要求檢測的指標都嚴格要求，對于產品的原件應該細心挑選，要想制作成口感佳的獼猴桃果汁飲料僅僅有先進的設備是不夠的，對生產過程進行嚴格的質量管理才能保證產品的質量，如果能按照上述要求嚴格操作，那么對于獼猴桃果汁飲料工業的發展將大有意義。