食品微生物檢驗的影響因素分析和質量控制對策探究

◎ 班美靜

（中關村國際醫藥檢驗認證科技有限公司，北京 100000）

隨著經濟和社會的快速發展以及人們生活水平的不斷提升，人們對飲食健康越來越重視。在食品安全問題中，微生物是占比最高的因素，近年來，微生物食品污染事件時有發生，比如2011年瑞典等國家的豆芽感染大腸桿菌事件，2014年丹麥發生香腸感染李斯特菌事件等。因此，隨著微生物食品污染事件的發生率逐漸升高，我國將對食品中生物性危害和常見致病菌的監測列入微生物風險管理體系中，對常見的微生物檢測方法和影響因素進行總結，并提出加強食品微生物檢驗質量控制的措施，以提高食品微生物檢驗水平。

1 微生物檢測的意義和方法

1.1 微生物檢測的意義

食品微生物檢驗是指通過對食品樣品中微生物的分離培養、生理生化反應、顯微鏡檢查等方法檢測微生物數量和種類，以便對食品的質量及加工過程中的衛生情況進行評價。食品微生物檢測是食品安全檢測的重點，分析一類食品是否可以食用不是看食品的口味而是看食品是否安全。因為食品中的微生物數量和性質是影響食品質量安全的主要因素。所以食品微生物檢測是衡量食品衛生質量的主要指標。

1.2 微生物檢測的方法

食品微生物檢測方法主要包括理化檢測（傳統的形態檢測和相關理化方法）、微量生物化學反應系統、PCR技術、核酸探針技術、即用型紙片法等方法。這些方法中適用的檢測食品種類和檢測對象菌群是不同的，具體應用時要根據實際情況進行科學選擇。

2 影響食品微生物檢驗的因素

2.1 檢驗人員的素質

影響食品微生物檢驗的最關鍵因素是檢驗人員的素質，包括檢驗專業技能水平和職業道德素質[1]。①檢驗人員的檢驗技術水平不高，對檢驗知識不夠了解，對食品各種菌群和微生物污染知識不了解，對檢驗設備操作不熟練或檢驗標準判斷不明確，就易在檢驗時出現失誤或錯誤判斷，影響檢驗結果。②檢驗人員沒有較強的責任意識，職業道德感不高，在檢驗工作時玩忽職守、敷衍了事等，也易導致檢驗結果出現問題，影響檢驗質量。

2.2 檢驗儀器

食品微生物檢驗工作屬于精密性較強的工作，工作中要用到的儀器設備比較多，如果要保證檢驗結果的準確性，所有的儀器和設備要按照生產廠家的操作說明和保養方法以及注意事項等進行操作和保養。主要因為有些設備長期使用會影響其精確度，若不定期進行校驗，會影響結果的準確性；部分設備保養措施不當會失去實用價值，操作方法不當會影響檢驗結果。

2.3 檢驗樣品處理

樣品的采集方法很多，樣品采集方法的選擇會影響檢測結果的準確性。由于很多樣品不是采集到手就能用來進行微生物檢測，需要進行一定的處理措施，樣品的預處理是進行樣品檢測的基礎。樣品的保存也很重要，一般樣品預處理后需要直接檢驗，有部分需要放置在冷凍條件下保存，如果保存方法不合理，會導致樣品變性，影響檢測結果甚至不能進行檢測。

2.4 檢驗標準

檢驗標準是進行檢驗工作的最基礎指標，雖然國家對于各類食品的檢驗已經有了相關規定，但在實際檢驗時還是可能出現各種問題，需要加以變通。比如不同樣品稱重的標準，固體用重量，液體用體積，而黏稠的液體因為易附著在容器內壁上，所以不適合用體積測量，要用稱重測量。這種變通方式如果檢測人員掌握不好，也容易影響檢測結果。

2.5 其他因素

實驗室環境、實驗室安全要求、檢驗試劑和藥品等均會檢驗結果產生影響。其中，實驗室環境是保證結果準確性的重要環節，因為檢驗操作都是在實驗室內進行，實驗室內部的衛生標準、設施條件、樣品區等輔助設施建設水平是影響檢驗結果的關鍵。實驗室的安全要求主要是指檢測時應采取的防護措施，選擇不科學時容易因為面對的微生物危險性較大而出現細菌污染等。檢驗試劑和藥品也是影響檢驗結果的關鍵，如果出現試劑和藥品過期、不適用、使用不科學等情況，也會影響檢測結果[2]。

3 食品微生物檢驗質量控制對策

3.1 提高檢驗人員的綜合素質

①注重提高檢驗人員的專業素質水平，檢驗機構要為現有的檢驗人員提供繼續教育機會，允許檢驗人員繼續進修或參與各種交流學習活動；還要建立統一的人才培養機制，定期舉行檢驗技術專業知識的技能培訓，提高檢驗人員對檢驗知識的掌握水平，對檢驗技能的熟練度。②注重培養檢驗人員的責任意識和職業道德，提高對檢驗工作的負責態度，提高工作積極性。

3.2 加強對檢驗儀器的使用和保養

因為檢驗設備較多，所以檢驗機構要安排專人進行檢驗設備的維護保養和使用的記錄。在每次使用設備時都詳細記錄使用人、使用原因、使用時間、歸還時間等，這樣在后續出現問題時可以快速找到責任人。設備管理人員要定期對設備進行保養，嚴格按照說明書進行操作，并熟悉設備的使用規范和注意事項，在檢驗人員使用設備時進行宣教，尤其是注意事項的掌握。比如培養箱在放入培養基后不可隨意開關；進行一次培養后要立刻進行清理；注意培養箱內溫度是否與設定溫度一致。

3.3 提高樣品處理水平

①樣品選擇時，要注意樣品能夠最真實和全面地反映本批次食品的情況，樣品的選擇要全面、有代表性。②采樣時要按照統計學方法進行科學采樣，不同的食品類型適用于不同的采樣方法[3]。③樣品的預處理，要按照檢測方法的需求和樣品的特點合理選擇預處理手段；而且樣品到達實驗室后要先檢測樣品是否變質，是否符合檢驗標準。另外，某些特殊樣品的保存要特別注意，比如海鮮類、肉類等，不能及時檢測或者需要冷凍處理后檢測的樣品要放在0～4 ℃的冷庫中保存。

3.4 加強檢驗過程的質量控制

①檢驗過程中要設立對照試驗，以便及時查找出現的異常情況，這就要求儀器設備、培養基、人員、環境設施等都符合標準。②內部質量控制，主要依靠標準物質完成，檢測時要定期使用標準物質，與結果做對比。③實驗室要積極參與不同實驗室之間的對比或能力驗證，從而糾正自身在檢驗過程中出現的錯誤；重復檢測時盡量使用不同方法完成，使用同種方法時要嚴格控制流程與初次檢測相同。④檢測時要保證實驗室為無菌條件、試劑和藥品準備、培養基制備等都符合檢測標準，避免出現失誤影響檢測結果的準確性。

4 結語

食品微生物檢驗是一項復雜的工作，需要從環境、設備、人手、試劑等各方面綜合考慮，保證檢測結果的準確性和可靠性。