高職院校烹調工藝與營養專業現代學徒制應用策略研究

◎ 羅來慶，張勝來

（江蘇食品藥品職業技術學院，江蘇 淮安 223003）

1 高職學校現代學徒制運行現狀分析

江蘇食品藥品職業技術學院與吳江賓館、無錫艾迪花園酒店、海瀾之家大酒店等省內多家星級酒店共同開展了“1+2”現代學徒制聯合培養，探索出“校店一體，課崗融通”的人才培養新模式。“校店一體”指學校與酒店融合各自的資源和要素形成共同體，優勢互補；“課崗融通”指專業實踐課程全部安排在企業生產崗位進行，酒店為學生提供160個崗位，以師帶徒的方式實施“一對一”現場教學，學生在生產實踐中學習專業知識，在崗位工作中提升專業技能和職業素養，實現崗位與課程無縫對接，從根本上解決了現代學徒制人才培養“兩張皮”的現象。“校店一體”著力頂層設計、制度建設，“課崗融通”注重方案落實、教學組織。但通過調研來看，還存在下列問題和現象。

（1）部分學生及家長對“現代學徒制”試點專業的認識存在誤區。在運行過程中，有的中職學生畢業后，還沒有做好充分的思想準備，對企業有一定程度上的畏懼心理。認為是剛進大學就去企業，不如不參加高考直接工作。

（2）“現代學徒制”試點專業的實踐運行時間尚短。目前，在學校符合相關培養要求的“雙師”隊伍的建設還不夠。現代學徒制實施過程中，企業、與學校必須共同協商、同時發力，以此院校對教師隊伍的建設必須跟得上發展需求。

（3）企業對中職學校進行“現代學徒制”試點的參與度不高，還處于理論研究。目前，學校部分實行師徒制的專業還不多，企業的參與度或者積極性還不夠。參與校企合作現代學徒制的單位數量跟不上其發展需求。國外對現代學徒制實施雖然比國內完備，但是我國不能照搬國外的操作方法，必須因時、因地制宜。同時，還要參照不同的國家政策支持、法律法規因素，參照不同的生源、不同的行業特色等，做出對應的調整。

（4）現代學徒制對現代信息技術、“互聯網+”等的利用度還不夠。當下社會是信息化的社會，“互聯網+”等思維已逐步走向成熟，現代學徒制的實施離不開現代信息技術的全方位支持。但從目前現狀來看，無論是從學校還是企業對現代信息技術的利用度還不夠，信息公開還不到位。

2 高職學校現代學徒的應對措施

2.1 校店一體，解決校企招生招工問題

校店簽訂現代學徒制合作辦學協議，分擔教育成本，聯合招生，形成育人共同體。每年招生前，校企研究確定學徒崗位、人數以及待遇，利用學院自主單招政策，制訂現代學徒制招生方案，企業邀請學生及家長實地參觀，了解現代學徒制人才培養方式。學生入校后即簽訂校、企、生三方協議，明確學生、學徒“雙身份”以及學校、酒店、學徒三方職責與權益。酒店為學徒提供實踐崗位、教學及住宿設施，學校聘請企業師傅擔任實踐課程教學，學徒在崗培養時，享受酒店正式員工相應的薪酬及福利待遇，實現“招生即招工、入校即入職、校企聯合育人”。

2.2 三層聯動，解決企業全過程參與問題

“校店一體”實行三級管理運行機制，即決策層、執行層、教學層，三層配合，實現人員互聘互通、資源共享共用。決策層由學校領導和合作酒店高層組成，不定期召開現代學徒制委員會議，結合實施過程中關鍵性問題進行協商，著力制度設計、資源整合、方案審定[1]。執行層由學校和酒店中層組成，負責日常各項管理工作，如招生招工方案制定、人員調配、學徒定崗輪崗安排等。教學層由學校教師和酒店一線師傅組成，負責制訂人才培養方案、教學組織實施、學徒考核評價、技術研發等。三層聯動促成了校企一體的常態化運作，保證了企業全方位、全過程參與人才培養。

2.3 課崗融通，解決課程與崗位銜接不緊密的問題

現代學徒制的課程體系為以工作過程和職業生涯發展為主線，理論課程以滿足實踐需要為原則，引用合作酒店的案例進行講授；崗前培訓內容如打荷崗、切配崗職責與技術等以課程方式實施；實踐課程如冷拼制作、基礎菜肴制作、淮揚名點制作等課程教學內容對接企業的冷菜崗、熱菜崗、面點崗實踐技能；采用每天8:00-10:00學校教師集中進行理論教學，10:30以后由師傅在崗位以師帶徒的方式實施“一對一”現場教學。實施課程考核與工作業績考核、師傅評價與學習成績互認和銜接，使課程教學內容和崗位實踐完全融通，解決單純學校培養與企業實踐不吻合現象。

2.4 專兼結合教學團隊的協作和互補——集聚教學團隊的目標

高職教育的本質特征決定了高職教育教學團隊的特殊性。專兼結合教學團隊的建設是高職院校提升自身核心競爭力的首要任務，專兼結合教學團隊的建設水平也是提高技能人才培養質量的關鍵要素。專任專業教師必須努力提升自身的雙師素質。“工”與“學”交替的現代學徒制使高職院校的教學模式發生了質的改變，高職教師不僅要具備扎實的學科專業知識，還要熟悉專業對應的主要職業領域的工作過程知識，具備本專業領域內較強的職業實踐能力。

學校聘請酒店高級技術人才擔任校內教授，酒店一線師傅為副教授或講師，擔任技能導師；師傅承擔的崗位教學任務享受帶徒津貼并納入教學質量考核；企業對師傅帶徒的績效進行綜合評定，作為職務提升、獎金評定的重要指標；學校安排駐店教師，進行掛職鍛煉和技術服務，業績納入教師年終教學質量考核并作為晉升專業技術職務的重要依據。校店團隊利用學院的平臺參加了中英高等教育合作交流圓桌會議、中美餐飲職業教育峰會等會議，了解國際餐飲業發展趨勢；定期組織業務學習，校企教師通過現場教學、團隊研討、境內外培訓、縱橫向科研項目申報、技術研發等提升團隊教學能力及科研水平。

2.5 創新實習內容、改革評價模式，推進現代學徒制有效融合

以人才培養對接用人需求、專業對接產業、課程對接崗位、教材對接技能為切入點，深化實習內容改革。根據專業教學計劃要求，結合行業的人才需求和崗位要求，科學、合理提煉崗位核心技能，由行業、企業、學校和有關社會組織共同研究制定實習計劃與實習大綱，編寫具有鮮明職業特色的高質量培訓教材，注重實踐性和可操作性。按照國家職業資格證書考核的要求，制定每個崗位的實習考核標準。同時，探索建立實習標準動態更新機制[2]。①實施過程考核，按照培養方案的設計，結合“工”與“學”特定的課程教學目標，定期對學生的課業學習狀況進行考核，適時進行反饋、溝通，保證學習過程的質量得到有效控制。②創設學生學習和創作成果展示及各項評優活動，如通過開展優秀學徒、優秀技能手、優秀設計師等的評比，組織各類技能競賽，展示學生學習創作作品和先進事跡，發揮榜樣激勵對學生成長的促動。③實施面向學生成長成才和未來發展的發展性學習評價，突出對學生人文素養、溝通能力、職業素養、文化自覺等方面的評價，注重學生可持續發展的知識結構、能力結構和學習品質的評價。同時，以能力為標準，理論考核與操作考核相結合，要求實習生所實習崗位須達到初級工要求，其中每人須有一核心崗位技能達到中級工以上水平；高級工班學生所實習崗位須達到中級工要求，其中核心崗位須達到高級工水平，切實提高學生的就業基礎能力、崗位核心能力、職業遷移能力，實現“人人有技能，個個有特長”的目標。